Tartare de saumon aux kiwis
Ingrédients : 4 personnes
600 gr de saumon ultra frais, sans la peau, taillé en petits dés (garder aussitôt au frais )
le jus et le zeste de 1 citron
le jus et le zeste de 1 petite orange
4 c. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
2 échalotes hachées finement
2 kiwis en petits dés
1/4 de c. à thé de coriandre moulue
1 poignée de ciboulette hachée finement
tranches de pain grillé (ou frit)

Mélanger tous les ingrédients ( prendre soin d’ajouter le jus de citron et d’orange à la fin afin d’ajuster la quantité s’il y en a trop). Déposer le pain grillé (ou frit) sur une belle assiette, déposer le tartare par dessus, assaisonner et savourer aussitôt

ou

Tartare de saumon aux kiwis

Ingrédients : 4 personnes

  • 2 kiwis
  • 1 demie pomme Granny-smith
  • 300 gr de cœur de saumon fumé
  • 2 avocats
  • 1 citron vert
  • huile d’olive

Pelez les kiwis et coupez-les en dés.
Mettez-les dans un saladier avec la demie pomme détaillée en dés aussi.
Arrosez de jus de citron et de trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
Mélangez avec le saumon fumé détaillé en cubes et les deux avocats épluchés et coupés en dés et citronnés.
Placez au frais au moins 30 minutes. Avant de servir le tartare, moulez-le dans des emportes- pièces dans chaque assiette.

Tartare d’avocats, kiwis et pommes

Ingrédients : 4 personnes
2 avocats
2 pommes
4 kiwis

1/2 bouquet de persil

2 pincées de piment de Cayenne

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

2 échalotes
Fleur de sel, poivre du moulin
Le jus de 2 citrons verts

Peler et émincer très finement les échalotes. Ciseler le persil. Peler les avocats, les couper en deux. Ôter le noyau. Couper les avocats en petits dés, les mettre dans un saladier et arroser avec du jus de citron vert. Peler les pommes, ôter le cœur et les pépins, les couper en petits dés, les mettre dans le saladier avec les dés d’avocats. Arroser de nouveau avec le jus de citron vert. Mélanger.
Peler les kiwis, les couper en petits dés. Les ajouter dans le saladier avec avocats et pommes. Verser l’huile d’olive, poivrer au moulin, ajouter une pincée de fleur de sel, le piment de cayenne, les échalotes et le persil. Mélanger le tout. Répartir la préparation dans quatre cercles déposés sur des assiettes. 
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Au moment de déguster, ôter le cercle, décorer d’un brin de persil. Savourer bien frais.

Salade nordique aux kiwis

Ingrédients : 

8 kiwis
20 crevettes roses décortiquées
4 tranches de saumon fumé
2 endives
1 pamplemousse rose
150 g de chèvre frais
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 c. à soupe d’huile d’olive
ciboulette
sel, poivre du moulin

Pelez les kiwis puis coupez-les en fines rondelles.
Pelez le pamplemousse et détaillez-le en quartiers en supprimant la fine peau, coupez ces quartiers en deux. Coupez les endives et le saumon en lamelles et le chèvre en dès.
Dans un bol préparez la sauce en mélangeant le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Dans un saladier mettez les kiwis, les crevettes, le saumon fumé, les endives, le pamplemousse, le chèvre, arrosez de vinaigrette et décorez avec la ciboulette

Muffins moelleux au kiwi
Ingrédients
3 kiwis épluchés et coupés en deux (pour 6 caissettes)
110g de farine
2 oeufs
80g de sucre
90g de beurre ramolli
½ cuillère à café de vanille liquide
½ cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
un peu de sucre glace

Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à ce que ça blanchisse.
Ajoutez les oeufs l’un après l’autre, en mélangeant bien. Versez la vanille.
Incorporez la farine tamisée, la levure et le sel. Mélangez bien le tout.
Versez dans des moules à muffins ou des caissettes en papier.
Enfoncez chaque demi-kiwi dans les muffins, en laissant juste dépasser la tranche.
Enfournez pour 25 min. Laissez tiédir sur une grille et saupoudrez de sucre glace avant de déguster

Mousse aux kiwis
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 6 kiwis bien mûrs
– 250 g de fromage blanc
– 3 oeufs
– 50 g de sucre
Battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchissement.
Passer les kiwis au mixer, y ajouter le fromage blanc, puis mélanger cette pâte au mélange sucre et jaunes d’oeuf. Battre les blancs en neige, et les incorporer délicatement au mélange.
Mettre au freezer 1 h avant de servir.

Clafoutis kiwis-pomme
Ingrédients : pour 6 personnes
100 g de farine
75 g de 
sucre
2  oeufs
1 sachet de sucre vanillé
1/4 l de lait
kiwis
pomme
1 zeste d’
orange (facultatif)

Tout d’abord préchauffer votre four à 180°C.Peler les kiwis et les pommes et les rincer.Couper les kiwis en rondelles et les pommes en petits dés.Réserver.
Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé.Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Ajouter petit à petit le lait tiède.
Une fois bien mélangé,ajouter les fruits et éventuellement le zeste d’orange.
Beurrer et fariner un moule à tarte et y verser la préparation.Faire cuire 45 minutes.
Peut se manger tiède ou froid saupoudré de sucre glace.

Tarte aux kiwis

Ingrédients : 

  • 1 pâte feuilletée

  • 500 g de kiwis

  • 3 oeufs

  • 20 cl de crème liquide

  • 100 g de sucre

  • 1 cuillère à café de fécule de maïs

Préchauffez le four à 180°C.
Faites précuire le fond de pâte 10 minutes au four.
Pendant ce temps, épluchez les kiwis et coupez-les en tranches.
Dans un récipient, fouettez les œufs avec la crème, le sucre et la fécule.
Recouvrez le fond de tarte avec la préparation crémeuse, recouvrez avec les fruits.
Enfournez pendant 20 minutes.
Laissez tiédir sur une grille à la sortie du four.

Confiture Kiwi-citron

Ingrédients : 

1kg de kiwis murs,
400g de sucre poudre,
2 citrons
le zeste d’un citron,
un peu d’agar-agar.

Peler et couper les kiwis en tous petits carrés, si le kiwi n’est pas très mur enlever la partie centrale blanche.
Mettre les morceaux dans un saladier avec le sucre, le zeste d’un citron et le jus des citrons.
Bien mélanger pour que le sucre enrobe les kiwis
Couvrir et laisser dans un endroit frais quelques heures.
Mettre ensuite à cuire à feu doux environ 40mn, saupoudrer de l’agar-agar compter 1/2 sachet.
Verser dans vos bocaux lavés et ébouillantés.
Fermer et retourner les bocaux.

Sorbet aux kiwis
Ingrédients : 

8 kiwis
1 blanc d’oeuf
150 ml d’eau
40 g de sucre

Faire bouillir l’eau et le sucre pour faire un sirop.
Laisser refroidir.
Mixer les kiwis.
Battre le blanc d’oeuf en neige et l’incorporer a la puree de kiwis. Incorporer le sirop refroidi.
Laisser une heure au frigo, remuer de temps en temps.
Puis laisser 2 heures au congélateur, en remuant de temps en temps pour éviter que ça ne cristallise.

Galettes de pomme de terre ricotta et épinards, sauce avocat pimentée

Pour 2 personnes : 

– 250 grammes de préparation à la ricotta aux épinards (ricotta + épinards cuits et hachés au couteau + parmesan + 1 œuf )
– 250 grammes de pommes de terres réduites en purée (sans lait , sans beurre, juste l’écrasé de pomme de terre)
– 1 avocat
– sel et poivre du moulin
– 2 c à soupe d’huile neutre
– 1 c à soupe de jus de citron
– quelques gouttes de tabasco vert

Mélangez l’écrasé de pomme de terre avec la préparation à la ricotta, salez et poivrez selon votre gout.
Si la préparation est un peu liquide ajoutez y deux cuillère à soupe de fécule de maïs, vos galettes tiendront mieux à la cuisson.
Déposez une belle cuillère à soupe de préparation dans une poêle chaude huilée, et laissez cuire environ 2 minutes par face sur feu moyen.
Écrasez l’avocat bien mûr à la fourchette avec le jus de citron, salez et ajoutez le tabasco vert (ou rouge ) selon votre goût, attention c’est assez fort, quelques gouttes suffisent.
Servez les galettes bien chaudes avec la sauce fraîche.
https://keskonmangemaman.blogspot.fr/2017/05/galettes-de-pomme-de-terre-ricotta-et.html

EPINARDS A LA NIÇOISE (pour 2 pers.)

750 gr d’épinards frais
3 oeufs
Une poignée de pignons
100 gr de parmesan râpé
1 + 1 gousses d’ail et 1 échalote
Huile d’olive
Sel et poivre
Four préchauffé 20 mn : 220°

Faire légèrement suer une gousse d’ail et l’échalote émincées dans l’huile d’olive. Après avoir lavé les épinards à grande eau, les ajouter dans la poêle en les cisaillant grossièrement. Les faire « tomber » en remuant régulièrement à l’aide d’une fourchette piquée d’une gousse d’ail. Saler très modérément. Réserver dans une passoire.
Faire griller les pignons à sec dans une poêle. En réserver quelques-uns ainsi qu’un peu de parmesan .
Dans un saladier battre 3 oeufs. Ajouter le parmesan râpé, les épinards, les pignons grillés, du poivre.
Bien mélanger et verser dans un plat à « tian » légèrement huilé. Parsemer des pignons et du parmesan réservés.
Enfourner (15 minutes environ) pour faire gratiner….
Pour accompagner une viande ou du poisson … ou tout simplement avec une salade verte ou découpé pour l’apéritif.

TARTE À LA TUNISIENNE

  • 2 feuilles de brick
    500 g d’épinards
    1 oignon
    2 blancs de poulet
    60 g de gruyére râpé
    6 oeufs
    1 pincée de curcuma
    huile d’olive
    1 pincée de sel, poivre

Préchauffez le four th.5 (150°C).
Pelez et émincez l’oignon. Faites cuire les épinards lavés 5 min à l’eau bouillante
Faites cuire le blanc de poulet, ajoutez une pincée de poivre, de curcuma et du sel.
Dans un saladier, émincez le blanc de poulet, ajoutez les épinards précuits et ajoutez les oeufs et le fromage, mélangez le tout.
Recouvrez un plat à tarte de papier sulfurisé, disposez-y le mélange.
Badigeonnez 2 feuilles de brick d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Recouvrez le plat à tarte des 2 feuilles de brick superposées.
Enfournez pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson avec un couteau comme pour un cake.
http://www.cuisineaz.com/recettes/tarte-a-la-tunisienne-38765.aspx#D6TEe8EMJH5d5A5K.99

Lasagnes à la ricotta et épinards bio

Pour 2 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

10 feuilles de lasagne

300 grammes d’épinards frais et bio

1 pot de ricotta, du gruyère râpé

. Laver les épinards, enlever la côte centrale pour les plus grosses feuilles.

  • Cuire dans une casserole d’eau salée pendant 3 minutes, égoutter.

  • Préchauffer le four à 180°c ou thermostat 6.

  • Prendre un plat carré type Pyrex®, faire une première couche de ricotta.

  • Placer les feuilles de lasagne, puis les épinards et enfin la ricotta.

  • Renouveler les différentes couches jusqu’au haut du plat en terminant par la ricotta.

  • Recouvrir de fromage râpé ou de mozzarella.

  • Cuire au four pendant 30 minutes.

Spanakopita (recette grecque)

Ingrédients :

  • 1,200 kg à 1,500 kg de feuilles d’épinards fraîches
  • huile d’olive
  • 1 botte d’oignons nouveaux ou 2 à 3 oignons
  • 1 bouquet d’aneth
  • 200 à 250 grammes de fêta
  • 2 oeufs
  • muscade
  • cannelle
  • sel
  • 1 paquet de pâte filo
  • environ 1 tasse de margarine fondue (ou d’huile d’olive)

Pour préparer la spanakopita, commencer par faire chauffer de l’eau dans une grande casserole pour y faire blanchir les épinards.

Laver les épinards, par portions, les blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante.

Sortir les épinards avec un écumoire ou une passoire et laisser égoutter au-dessus de l’évier ou d’un récipient.

Rincer la casserole, y mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Emincer les oignons nouveaux avec leurs tiges ou éplucher et émincer les oignons. Faire blondir les oignons quelques minutes.

Emincer un bouquet d’aneth. Presser les épinards pour qu’ils rendent leur jus et les couper grossièrement en lanières. Faire cuire environ 10 minutes. Laisser reposer les épinards quelques temps ou poursuivre directement la recette.

Ajouter et mélanger : le bouquet d’aneth émincé, 1 CS de sel, 1 CC de muscade,1/3 CC de cannelle, 2 oeufs, 200 à 250 grammes de fêta émiettée
Graiss
er une à une les feuilles de pâte filo à l’aide d’un pinceau.

Déposer dans un plat à gratin la moitié des feuilles de pâte filo.

Verser les épinards.

Déposer le reste de feuilles de pâte filo.

Entailler la pâte filo de lignes horizontales et verticales à l’aide de la pointe d’un couteau.

Cuire la spanakopita 45 minutes dans le tiers inférieur du four à 200 degrés. (chaleur bas + voûte).

 

Gratin de Pommes de terre, saumon et épinards

Préparation : 30min
Cuisson : 50min
Pour 4 personnes :
Ingrédients : 400g de filets de saumon sans peau – 500g de pommes de terre – 500g de pousses d’épinards frais – 4 brins d’aneth – 20cl de crème liquide – 40g de beurre – huile d’olive – 1 c à s de farine – sel et poivre

Rincez et essorez les épinards. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Rincez, épongez et coupez le saumon en morceaux. Beurrez un plat à gratin.

Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les épinards et laissez-les fondre jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau de végétation.

Salez et poivrez. Saupoudrez de farine puis versez la crème et mélangez. Laissez épaissir quelques minutes.

Mettez les épinards à la créme dans le fond du plat. 

Ajoutez les morceaux de saumon et un peu d’aneth ciselé, salez et poivrez.

Recouvrez d’une couche de pommes de terre. 

Enfournez 40min.

Saupoudrez le dessus du plat du reste d’aneth ciselée. 

Servez aussitôt.

Muffins aux épinards et pois chiches

Ingrédients: 6 portions

  • Epinards en branche (surgelés ou frais) 6 à 7 portions

  • 100g de pois chiches (à faire tremper la veille au soir) ou prendre des pois chiches en conserve

  • 3 oeufs: 2 entiers et un blanc

  • 15 cl de lait végétal

  • 1/2 sachet de levure

  • Coriandre ou cumin

  • Poivre

Astuce: Pour ceux qui aime le fromage, vous pouvez ajouter du chèvre ou du gruyère

  • Préchauffer le four à 200 °C pendant 20 min.

  • Pois chiches: après les avoir laisser dans un saladier d’eau toute la nuit, ensuite les faire cuire à feux doux pendant environ 1 h. Les égoutter et les passer au mixeur (3-‘ fois).

  • Dans un récipient, battre les oeufs et ajouter le lait végétal.

  • Ajouter le poivre, épices et levure.

  • Ajouter les pois chiches tout en mélangeant.

  • Ajouter les épinards. Mélanger jusqu’à obtenir un résultat homogène.

  • Mettre au four pendant 30 min à 180°C.

  • A servir chaud ou froid.

Croustillants de fruits de mer aux épinards

  • 4 feuilles de bricks

  • environ 300 g d’épinards cuits

  • 50 g de chèvre en bûche

  • fruits de mer (congelés)

  • persil, poivre, graines de pavot

Préchauffez le four th.9/7 (200°C).

Égouttez les fruits de mer décongelés ainsi que les épinards cuits.

Mélangez-les avec le chèvre, le persil, salez et poivrez.

Déposez 1 bonne c. à soupe de farce dans chaque feuilles de brick.

Rabattez la feuille sur la farce, puis les côtés et roulez le tout pour former des cigares.

Badigeonnez-les de beurre ou d’huile au pinceau.

Parsemez de graines de pavot.

Enfournez pendant 20 min.

Servez tiéde avec des quartiers de citron vert et de jeunes pousses de salade.

http://www.cuisineaz.com/recettes/croustillants-de-fruits-de-mer-aux-epinards-44505.aspx#16jJgsdh86rs3fU4.99

Soufflé aux épinards

Ingrédients (pour 4 personnes)

100g d’épinards cuits hachés

4 œufs

25cL de lait

60g de beurre salé

40g de farine

1 pincée de muscade

sel poivre

Mettre le four à préchauffer à 200°C. Faire fondre 50g de beurre. Ajouter la farine et faire cuire deux minutes en mélangeant.

Verser le lait froid d’un seul coup et porter à ébullition tout en mélangeant sans cesse avec un fouet, jusqu’à l’obtention d’une béchamel homogène et épaisse.

Retirer du feu. Ajouter 10g de beurre puis les 3 jaunes d’œufs un à un, tout en mélangeant sans cesse. Incorporer les épinards et saler, poivrer puis ajouter la noix de muscade.

Monter 3 blancs d’œufs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Les incorporer au mélange précédent. Verser au 3/4 dans un moule a soufflé beurré et enfourner 20 à 30 minutes. Servir rapidement, dès la sortie du four.

Nèfle d’Allemagne 

nèfles récoltées à la ferme

nèfles récoltées à la ferme

Ce fruit, peu ou pas commercialisé, fait partie des fruits « oubliés » mais Claude en a planté quelques arbres pour nous le faire (re)découvrir.

« La nèfle d’Allemagne (1) est le fruit du Néflier commun (Mespilus germanica L.), un arbre fruitier des pays froids. Ce fruit d’hiver, brun à cinq gros pépins, est consommé après les premières gelées d’automne, une fois blet. »

https://fr.wikipedia.org/wiki/N%C3%A8fle

(1) Il existe deux sortes de nèfles : la « nèfle d’Allemagne » et la « nèfle du Japon » à ne pas confondre. Pour nous ce sera « nèfles d’Allemagne »
http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/nefle.htm

Pour tout savoir sur les nèfles, allez sur le lien ci-dessous mais si vous êtes pressés, lire directement la partie copiée qui suit :
 

Comment les consommer ?
Les nèfles se consomment très mûres et molles (blettes, cueillies après une gelée). 

Si vous les cueillez avant les gelées, laissez les mûrir sur un lit de paille.
(ou les laisser une nuit ou deux dehors sur le rebord d’une fenêtre quand il gèle)
Attention : « La nèfle contient 5 graines à l’intérieur (il vaut mieux éviter de les manger, car elles contiennent de l’acide cyanhydrique).« 
 
Une fois blettes, vous pourrez les déguster nature, ou en faire du sirop ou, comme en Angleterre, du « vin » de nèfles.
Certains les utilisent comme légumes, revenus au beurre, pour accompagner les viandes rôties.

Et pourquoi ne pas vous laisser tenter par une recette de marmelade de nèfles à l’ancienne.

Bien molles et parfumées, elles constituent un dessert agréable et original, car peu de gens les servent à table.
Marmelade de nèfles :
1 kg de nèfles avec le sucre et un verre d’eau dans une casserole à feu pas trop vif après les avoir lavées; passer les nèfles très cuites au presse purée, remettre sur le feu deux minutes.
Servir dans un compotier.

Confiture de nèfles
Pour 2 petits pots :
1 kg de nèfles
1 l d’eau
250 g de sucre
1 gousse de vanilleTrier les nèfles en jetant les fruits noirs car s’ils ont pris cette couleur, c’est qu’ils sont pourris à l’intérieur. Il m’en restait alors 750 g.Les laver délicatement et les mettre dans une casserole avec 1 l d’eau et la gousse de vanille grattée. Couvrir et faire cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que les fruits soient cuits et éclatent.Transférer les fruits par petites quantités dans un presse-purée et s’armer de courage pour récupérer un maximum de chair (les fruits possèdent 5 gros noyaux qui ont tendance à bloquer le mécanisme de l’ustensile). Ajouter l’eau de cuisson pour plus de facilité.

On récupère environ 700 g de chair (pulpe + eau de cuisson). Ajouter alors le sucre et remettre dans la casserole pour faire cuire à feu doux en remuant très régulièrement. Attention car la crème fait de grosses bulles brûlantes et a tendance à accrocher au fond de la casserole.
Cuire 10 à 15 minutes et mettre en pot stérilisé.
http://atablejuliette.canalblog.com/archives/2013/12/16/28670358.html

Pâte aux nèfles :
2 kg de nèfles, 750 g de sucre.
Faire cuire les nèfles et les passer au tamis comme pour la confiture.
Peser la pulpe, ajouter un poid égal de sucre, cuire à feu assez vif en tournant continuellement jusqu’à ce que la marmelade se détache bien de la casserole et soit devenue très épaisse.
Etaler sur une plaque recouverte de sucre cristallisé.
Laisser sécher puis couper en losanges, saupoudrer de sucre.
Conserver dans des boites en fer.

Tarte aux nèfles :
500 g de nèfles, 500 g de pâte à tarte, 250 g de sucre, un jaune d’œuf.
Faire cuire les nèfles avec le sucre et un verre d’eau, les passer au presse-purée.
Beurrer un moule à tarte et le garnir de la pâte préalablement abaissée à un demi-centimètre d’épaisseur.
Faire dépasser la pâte du bord de un demi-centimètre tout autour.
Verser la marmelade de nèfles.
Former avec le reste de pâtes des petites lanières disposées en croisillons.
Dorer au jaune d’œuf.
Faire cuire une demi-heure au four assez chaud.

Gâteau léger aux nèfles et son coulis de chocolat aux noisettes
Ingrédients pour 8 personnes
Pour le gâteau aux nèfles
4 oeufs – 120 g de sucre de canne – 250 g de pulpe de nèfles – 2 petits-suisses (100 g) – 20 g de fécule de maïs (ou d’arrow-roots) – 40 g de farine – 30 g de purée de noisette (ou 30 g d’huile de noisette, de noix ou de beurre fondu) – 1 pincée de sel – quelques gouttes de jus de citron – 15 g de beurre pour le moule
Pour le décor
100 g de chocolat à pâtisser – 100 ml de crème fluide – 40 g de noisettes entières

1. Préchauffez le four à 190°C. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes.

2. Fouettez vivement les jaunes avec 100 g de sucre de canne.

3. Ajoutez successivement la pulpe de nèfles, la fécule de maïs, la farine, les petits-Suisse puis l’huile de noisette.

4. Montez les blancs en neige bien fermes.avec le sel et le jus de citron. Commencez lentement pour les détendre, puis quand le mélange devient bien mousseux, augmentez la vitesse du batteur, ajoutez les 20 g de sucre de canne restant pour serrer les blancs.

5. Incorporez délicatement les blancs à la pâte à l’aide d’une spatule.

6. Beurrez un petit moule à gâteau (largeur 22 cm) et versez la pâte. Faites cuire 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.

7. Laissez refroidir, puis démoulez sur un plat.

8. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, ajoutez la crème fluide, fouettez et réservez au chaud.

9. Hachez les noisettes au couteau (ne les mixez pas). Torréfiez les noisettes concassées à feu doux dans une poêle pendant 1 minute.

10. Nappez la surface du gâteau aux nèfles de chocolat fondu et décorez avec les éclats de noisettes. Laissez refroidir avant de déguster.
http://cuisine-campagne.com/index.php?post/2009/11/27/G%C3%A2teau-l%C3%A9ger-aux-n%C3%A8fles%2C-coulis-de-chocolat-aux-noisettes

Que faire avec les fanes ou feuilles et tiges (tigettes) des « légumes-racines » ?
Parmi les légumes-racines, les tiges et feuilles de betteraves, carottes, céleris, choux-raves, navets, panais, radis, rutabagas… sont comestibles.
http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/

Velouté de fanes de radis
Ingrédients 
les fanes de radis du panier AMAP
1 pomme de terre

1 oignon ou 2 échalotes
huile d’olive

Sel, poivre
1/2 l d’eau (ou plus selon la consistance que vous souhaitez)

crème 
fraîche (facultatif)
Dans une casserole, faire suer l’oignon ou les échalotes dans un peu d’huile d’olive à petit feu.
Peler, laver et couper la pomme de terre en dés, les ajouter aux oignons.
Bien nettoyer les fanes de radis sous l’eau froide pour enlever la terre, les couper et les ajouter à la préparation.
Laisser revenir quelques minutes en remuant pour que ça n’attache pas.
Ajouter l’eau. Quand l’eau commence à bouillir faire cuire 15 à 20 min à feu moyen. Vérifier que les morceaux de pommes de terre sont bien cuits. Mixer les légumes. Saler, poivrer.
Servir bien chaud.
Ajouter un peu de crème fraîche dans l’assiette pour faire un velouté (facultatif) et/ou des croûtons légèrement rissolés et aillés ou des rondelles de radis
Le petit + : Certaines recettes proposent d’ajouter un peu de piment d’Espelette dans l’assiette

Isabelle a ajouté : « et si on a dans le jardin quelques têtes d’orties, feuilles de bourrache ou de mauve, on peut les ajouter !!! « 

(D‘après Doctissimo : « les fanes des radis contiennent de bonnes quantités de provitamine A, d’acide folique, de vitamine C et de fer. D’où l’intérêt de croquer le « vert » bien frais des radis… ou de le transformer en un délicieux potage ! »)

 

Soupe de fanes de navets (AMAP Fougères – Portes de Bretagne)
Ingrédients:
Fanes de navets (mais peut se faire aussi avec les fanes de carottes, de radis…)
2-3 pommes de terre
2 échalotes ou 1 oignon
1 gousse d’ail

1. Nettoyer les fanes à l’eau claire.
2. Éplucher 2 ou 3 pommes de terre (selon consistance voulue et la quantité de fanes) et les couper en morceaux.
3. Faire revenir dans de l’huile d’olive (ou du beurre) de l’échalote (ou un oignon), de l’ail puis rajouter les morceaux de pomme de terre et les fanes. Les faire « suer » environ 10 min en remuant.
4. Recouvrir d’eau bouillante, saler, poivrer et faire cuire environ 20 min (il faut que les pommes de terre soient cuites).
5. Mixer et servir chaud (avec un peu de crème fraîche c’est toujours meilleur !)

Burgers végétariens aux épinards, fanes de carottes et oignons
http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/

Ingrédients
– 200 g d’emmental râpé
– 300 g de graines de tournesol écaillées non salées
– 275 g de chapelure
– 175 g de flocons d’avoine
– 200 à 250 g d’
épinards
– 2 verts d’
oignons nouveaux
– 50 g de fanes de carottes 
– 1 c. à thé de sel
– 6 gros oeufs

– 10 feuilles de sauge (environ)
– Huile de pépins de raisins
( ou d’olive)
– Sel et poivr
e

Triez les feuilles d’épinards et les fanes de carottes et retirez les plus grosses tiges en les coupant avec les doigts.

Rincez-les afin d’enlever la terre, puis égouttez-les légèrement. Ne pas les essorer! L’eau qui est restée sur les épinards au moment du rinçage suffira à la cuisson des épinards. Mettez-les dans une grande casserole. Couvrez-les et les faire cuire à feu très doux pendant une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits (c’est à dire qu’ils tombent et changent de couleur). Une fois cuits, égouttez-les à la passoire et pressez-les bien pour en extraire l’excès d’eau. Mélangez tous les ingrédients et mixez.

Confectionnez des boulettes à l’aide de deux cuillères.

Faites dorer les boulettes à feu modéré dans une poêle anti-adhésive qui a été préalablement enduite d’huile de pépins de raisins (environ 5 minutes par côté).

Ces galettes se congèlent très bien et sont très appréciées des tout-petits…

Farfalles au pesto de fanes de betteraves (https://recettes.de/amap/5)

Ingrédients

1 grosse poignée de fanes de betterave
– 2 gousses d’ail
– 1 poignée de pignons de pin
– 15/20ml d’huile
– 2 ou 3cs de graines de sésame doré

Faites torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.
Pendant ce temps, épluchez l’ail et mixez le avec les fanes de betterave et l’huile.
Ajoutez les pignons et les graines de sésame puis mélangez.

Faites cuire les farfalles comme indiqué sur le paquet, servez dans une assiette puis ajoutez le pesto au sommet.

Le Coing de Cotignac (recettes)
Des recettes d’un village qui fête le coing…
http://www.coingdecotignac.fr/De-quelques-conseilspour-la

Soupe de potimarron aux coings
http://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2013/11/soupe-de-potimarron-aux-coings.html
Ingrédients :
1 potimarron
3 coings
1 pincée de sucre
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
quelques tomates bien mûres (ou une boîte de tomates pelées)
1 gousse d’ail
3 cuill à soupe d’huile d’olive
garam masala pour garnir (facultatif)
Préparation:
Enlevez le duvet des coings. Coupez les coings en quartier et retirez leur coeur dur. Pelez les. Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les coings dans l’huile d’olive à feu doux, pendant 5-10 minutes environ
Pendant ce temps coupez le potimarron en quartier, enlevez les pépins, et la peau. Coupez en morceau de la taille des quartiers de coings environ.
Saupoudrez les coings avec la cannelle et le sucre, ajoutez la gousse d’ail pressée, puis les morceaux de potimarron. Si vous utilisez des tomates fraîches, passez les sur une grosse râpe pour ne garder que la chair et les pépins (la peau reste sur la râpe). Ajoutez la chair des tomates aux coings et potimarron. Salez, poivrez, et recouvrez largement d’eau.
Faites cuire jusqu’à ce que les morceaux de potimarron soient très tendres (je l’ai fait à la cocotte-minute: 20 minutes sous pression).
Mixez, rectifiez l’assaisonnement et rajoutez de l’eau chaude si la soupe est trop épaisse. Saupoudrez d’un peu de garam masala au moment de servir. (facultatif)

Coings confits et sautés

http://saveursetfantaisies.over-blog.com/article-coings-confits-et-sautes-en-accompagnement-d-une-viande-38755879.html

Pour 4 personnes :
 2 coings
1 étoile d’anis
1 cuiller à café de muscade
1 cuiller à café de cannelle
250 g de sucre
1 cuiller à soupe de miel
1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
Bien brosser les coings sous l’eau et les couper en huit.
Retirer les cœurs, j’ai laissé la peau.
Faire bouillir 2 l d’eau, ajouter l’anis étoilée, la muscade, la cannelle  le sucre et les coings.
Cuire 1 heure à petit feu,  laisser les coings refroidir dans le jus  toute une nuit. Égoutter.
Faire dorer les quartiers de coing dans du beurre sur toutes les faces pendant 6 minutes, saler poivrer, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter le miel et laisser encore 5 minutes.
Servir avec de l’agneau ou du canard ! 

Coings mijotés avec des aubergines et des patates douces (Grèce)

http://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2016/10/coings-mijotes-avec-des-aubergines-et.html

Ingrédients:
2 gros coings ou 3 petits

le jus d’un citron

2 aubergines de taille moyenne

2 belles patates douces

1 oignon rouge, émincé

2 gousses d’ail, finement émincées

160ml de bonne huile d’olive

une quinzaine de tomates cerises (ou une boîte de tomates pelées)

sel, poivre

Préparation:

Enlevez le duvet des coings à l’aide d’un essuie-tout. Coupez les en quartier, retirer le coeur, coupez chaque quartier en morceaux de 4cm de côté et plongez les directement dans un litre d’eau dans lequel vous aurez ajouté le jus de citron.
Coupez les aubergines en morceaux de 5cm de côté. Pelez les patates douces et coupez les en morceaux de 2cm de côté environ.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer un tiers de l’huile d’olive et y faire revenir les morceaux d’aubergines pendant 3-4 minutes. Retirez les morceaux et transférez les dans un saladier. Mettez le deuxième tiers d’huile d’olive dans la cocotte et faites y revenir coings et patates douces pendant 5 minutes environ. Retirez les morceaux, ajoutez le reste d’huile d’olive et faites y enfin revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés (10 minutes environ) l’oignon émincé.
Ajoutez l’ail dans la cocotte, faites revenir une minute, puis ajoutez aubergines, coings et patates douces. Mélangez bien avant d’ajouter les tomates cerises (ou les tomates en boîte) et un verre d’eau.
Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes à une heure: les légumes doivent être cuits mais ne pas se décomposer.
Servez chaud, tiède ou froid accompagné de pain croustillant par exemple.

Porc aux coings (recette grecque)

http://www.en-direct-dathenes.com/article-plat-complet-porc-aux-coings-38498427.html)

Ingrédients :
1 kilo de porc
3 coings
20 pruneaux
1 oignon
150 ml de vin rouge
1 càc de cannelle
3 clous de girofle
200 ml d’eau
1 càs de concentré de tomate
sel, poivre
Préparation :
Eplucher les coings et les couper en 4.
Enlever le trognon.
Nettoyer.
Dans un faitout, faire revenir les coings dans 50 ml d’huile d’olive.
Une fois dorés, les retirer et réserver.
Dans cette huile, faire revenir la viande coupée en morceaux.
Retirer et réserver.
Hacher l’oignon et le faire revenir dans le faitout.
Quand il est translucide, y ajouter la viande puis verser le vin.
Ajouter la cannelle et les clous de girofle et laisser mijoter une demi-heure.

Ajouter les pruneaux et le concentré de tomate dilué dans l’eau.
Saler et poivrer
Laisser mijoter une quinzaine de minutes puis ajouter les coings.Ajouter de l’eau si nécessaire pour couvrir. Laisser mijoter.
Quand la sauce a épaissi, retirer du feu.

Rôti de porc au coing et au cidre brut (AMAP Belles Fontaines de la vallée)
Ingrédients (pour 6/8 personnes)
un beau rôti de porc (le mien il était autour de 1,600 kilos)
8 coings bien lavés, non épluches et coupés en grosses lamelles
4 oignons rouges
huile d’olive
1 bonne pincée de piment d’Espellette
1 pincée de 4 épices
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
deux verres de cidre brut

Mettre le rôti dans un grand plat à four et le mettre dans le four à 180° (sans préchauffage). Dans une poêle faire revenir les oignons d’abord et après ajouter les coings. Ajouter le miel, le piment, régler le sel, laisser cuir environ 15 minutes, les coings doivent être moelleux mais pas défaits. Ouvrir le four, retourner le rôti, l’arroser avec le cidre et ajouter les coings. Parsemer le tout de 4 épices. Poursuivre la cuisson que au total doit résulter au tour de 1 heure 30 minutes environ, depuis le moment où le rôti est rentré dans le four. Avant de servir laisser reposer une dizaine de minutes pour que la viande absorbe bien ses jus. J’ai aussi fait des pommes de terre rôties pour aller avec. J’ai mis les pommes de terre en four avec de l’ail et du romarin à 200° pendant 15 minutes et après j’ai baissé à 180° et laissé cuir pendant encore une demie heure


Tajine de poulet aux coings : (AMAP de la Mauvaise Herbe)
Ingrédients pour 4 pers
– 4 cuisses de volaille
– 5 cl d’huile d’olive
– 1 gros oignons
– ½ citron confit
– ¼ litre de fond blanc de volaille
– 2 coings
– 30 gr de beurre
– 40 gr de miel
– Sel
– Poivre du moulin
– Raz el Hanout
– 1 gr de gingembre
– 20 gr de gingembre frais
– ¼ botte de coriandre

  1.  Saler les morceaux de volaille et les colorer à l’huile d’olive.
    Ajouter l’oignon émincé et faites suer 20 minutes.
    Ajouter le fond blanc de volaille, le gingembre haché et les épices.
    Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
    Essuyer,éplucher et couper en quartier les coings en enlevant le cœur.
    Sauter les coings au miel avec le beurre. Caraméliser légèrement.
    Mettre les morceaux de poulet dans un plat de service et disposer les coings cuits sur le poulet.
    Réduire le jus de cuisson et vérifier l’assaisonnement. Verser sur le poulet et les coings.

  2. Décorer avec des feuilles de coriandre et servir aussitôt !

Pintade aux fruits d’automne

https://unefaimdeloup.blogspot.fr/2014/10/pintade-aux-fruits-dautomne.html

Ingrédients :

1 belle pintade fermière

2 coings

6 ou 7 figues

une dizaine de pruneaux

Noix ou noisettes

1 feuille de laurier

Quelques brins de thym

1 verre à liqueur de porto

Et une belle cocotte !

La cuisson est longue ! presque trois heures à feu très doux…très très doux , en arrosant bien et souvent !
Faire revenir la pintade doucement, faire dorer sur toutes ses faces, Puis faire cuire tout doucement. Pendant tout le temps, arroser la pintade et la tourner, ce ne sera plus possible ensuite !

1 heure après le début de la cuisson, ajouter les coings pelés et coupés en morceaux.

1 heure encore après mettre la pintade en position, elle ne va plus bouger ! déposer des figues du jardin, des pruneaux et le porto. Saler et poivrer 

Laisser mijoter sur plaque électrique ou trouver le bon feu qui va convenir…

Déguster tout simplement, en prenant son temps

Magrets de canards aux coings

Ingrédients :

Gros magrets de canard : 2 

Coings : 3 

Citron : 1 

Beurre : 40 g

Vin blanc : 25 cl

Cuil. de sucre en poudre : 1 

Huile d’olive : 3 cuil. à soupe

Sauce soja : 2 cuil. à soupe

Tabasco

Sel, Poivre

Etapes de préparation
1 Découpez les magrets en tranches de 3 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un plat creux, arrosez-les d’huile d’olive, de sauce soja et de quelques gouttes de Tabasco. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 1 h à température ambiante.
2 Pelez les coings, fendez-les en deux et retirez les cœurs. Coupez chaque demi-fruit en 4 tranches épaisses. Pressez le citron. Dans une casserole, mettez les morceaux de coings, arrosez-les de jus de citron et couvrez-les d’eau. Portez-les sur feu moyen pendant 10 min.
3 Egouttez les tranches de coings, mettez-les dans une cocotte, ajoutez 40 g de beurre, le vin blanc, le sucre, salez et poivrez. Laissez cuire 30 min. Faites griller au barbecue les tranches de magret 3 min par face. Servez la viande chaude, accompagnée de quartiers de coings.

Tajine agneau et coings
Ingrédients :
1 kg d’épaule d’agneau,
1 kg de coings,
1 oignon,
1 pincée de poivre,
1 pincée de safran,
1 pincée de gingembre,
1 pincée de sel,
1 c. à c. de cannelle,
1 bâtonnet de cannelle,
2 c. à s. de miel,
1 c. à c. de sucre en poudre,
4 c. à s. d’huile d’olive,
20 g de beurre.

Rincer la viande et la couper en morceaux de 120 g chacun. Les faire revenir avec l’huile, le poivre, le gingembre, l’oignon râpé, le bâtonnet de cannelle, sur feu moyen, 5 minutes en remuant de temps en temps. Couvrir à moitié d’eau et porter à ébullition. Ajouter la pincée de sel et laisser cuire à couvert, à feu modéré. Remuer de temps en temps. Avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter la cannelle en poudre et le sucre. Remuer et terminer la cuisson. Lorsque la viande est bien cuite, la retirer et la réserver, retirer le bâton de cannelle, ajouter les coings coupés en deux et épépinés. Laisser cuire en surveillant la cuisson, ne pas les laisser trop cuire. Une fois les coings cuits, les retirer de la marmite et les laisser égoutter. Quelques instants avant de servir, faire chauffer le beurre dans une poêle, y ajouter le miel et faire caraméliser dans ce mélange les morceaux de coings. Réchauffer la viande dans sa sauce et la mettre dans un plat de service, arroser avec la sauce bien onctueuse, puis disposer les morceaux de coings dessus

Cocotte de veau aux coings
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de jarret de veau
2 kg de coings
2 oignons
1 dose de safran
2 cuillères à café de cannelle en poudre
80 g de pignons de pin
sel, poivre
1/2 citron jaune

Préparation:

Détailler la viande de veau en gros dés.
Pelez et émincez les oignons.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile. Ajoutez les oignons et la viande. Faites dorer le tout 5 minutes en remuant. Ajoutez le safran et la cannelle. Enrobez-en bien les morceaux.
Salez et poivrez. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez cuire 45 minutes à petit feu.
Retirez la viande de la cocotte. Réservez.
Retirez le duvet des coings en les frottant ou épluchez-les comme une poire. Coupez-le en 4, retirez les pépins, le coeur et les parties dures. Arrosez de jus de citron pour éviter l’oxydation. Faites cuire environ 25 minutes dans le jus de cuisson du veau.
Ajoutez le veau pour le réchauffer. Prolongez la cuisson de 5 minutes.
Faites griller les pignons à sec dans une poêle.
Servez le veau et les coings parsemés de pignons.

J’ai même trouvé une recette de liqueur pour les amateurs …
Liqueur de coing
http://allrecipes.fr/recette/12411/liqueur-de-coing.aspx
Ingrédients
Proportions pour: 1 litre de liqueur

  • 2 kg de coings pelés, épépinés et coupés en lamelles

  • 250 g de sucre en poudre

  • 1 litre d’alcool blanc à 40%

  • Un peu de sucre en poudre

    Méthode de préparation

Préparation : 20minutes  ›  Temps supplémentaire : 96jours pour reposer  ›  Prêt en :96jours20minutes 

  1. Mettre les coings dans un grand bocal fermant hermétiquement et ajouter le sucre en poudre. Fermer et secouer pour que le sucre se répande uniformément. Placer 2 jours dans un endroit sombre. Secouer le bocal de temps en temps.

  2. Après 2 jours, ajouter l’eau de vie au contenu du bocal. Fermer hermétiquement et laisser reposer 6 semaines dans un endroit sombre et sec.

  3. Après 6 semaines, filtrer le liquide et verser dans des bouteilles. Remettre les coings dans le bocal, saupoudrer avec un peu de sucre en poudre et secouer le bocal. Une fois que le sucre est dissous, verser le liquide produit dans les bouteilles. Boucher les bouteilles et laisser reposer jusqu’à l’hiver ou au moins pendant 50 jours

Et pour finir, une curiosité pour gourmets curieux très très patients
Sirop fermenté de coings (‘Cheong’ coréen)
http://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2013/11/sirop-fermente-de-coings-cheong-coreen.html

Ingrédients:
Coings
Sucre

Préparation:
Choisissez des coings bien parfumés (pas grave s’ils sont moches et difformes). Enlevez le duvet des coings en les frottant à l’aide d’un papier absorbant. Coupez les en quartiers et retirez le coeur, mais ne les pelez pas.
Coupez chaque quartier en morceaux de 3-4 cm environ.
Pesez le même poids de sucre que de coings en morceaux.
Dans un grand bocal en verre bien propre, mettez un peu de sucre au fond, puis alternez couches de coings et de sucre, en prenant soin de garder assez de sucre pour terminer par une belle couche épaisse de sucre.
Couvrez d’un tissu tendu d’une ficelle ou d’une élastique.
Dans les premiers jours, remuez une fois par jour pour aider à dissoudre le sucre et à produire le sirop. Dans la deuxième phase, le sirop va commencez à fermenter: des bulles peuvent apparaître. Garder dans un endroit frais et sec. Pour éviter que des morceaux de fruits ne restent au contact de l’air à la surface et ne moisissent, vous pouvez remuer régulièrement (c’est surtout important au tout début).

Après trois mois, enlevez les morceaux de fruits, et laissez encore fermenter quelques mois (jusqu’à un an). Vous pouvez déjà prélever un peu de sirop de temps à autre pour la dégustation ou  pour utiliser en cuisine (à la place du miel par exemple).
En diluant le sirop avec de l’eau chaude, vous obtenez une version instantanée d’un mogwa-cha (thé de coings coréen): délicieux! 😉

 

Pour conserver le Basilic, Claude suggère de le piler avec de l’ail et de le congeler dans un bac à glaçons. Ensuite il suffit de conserver les glaçons dans un sac de congélation et d’en prélever la quantité nécessaire pour les utiliser en cuisine.

Pour ma part je coupe les petits bouquets et après les avoir rincés et séchés je les mets dans un sac de congélation au congélateur (-18°). Guillaume préfère mettre la tige entière au congélateur, avant de sortir le sac du congélateur il le tape légèrement pour détacher les feuilles des branches, ensuite il peut jeter les branches et se servir uniquement des feuilles.

Quelques astuces d’Amap pour conserver son basilic

Pour ne pas perdre le bouquet de Basilic rien de plus simple ! (Amap Bio Devant)
Laver les feuilles, bien les sécher et les mixer. (Si vous n’avez pas de mixer, utilisez les ciseaux dans un verre ça marche aussi très bien !)

Mettre le tout dans un pot en verre, ajouter une ou deux gousses d’ail écrasées (voire plus selon les goûts), couvrir d’huile d’Olive.

Se conserve fermé au frais durant au moins 15 jours et s’utilise à volonté dans les salades ou les pâtes ou autre selon vos envies.

Le basilic congelé (Amap de Venelles)

Moi, je le mixe avec de l’huile d’olive de façon à obtenir une pâte un peu épaisse que je verse dans des bacs à glaçons, ou dans des petites boîtes en fonction de l’utilisation que je veux en faire, et ensuite je congèle. Sinon vous pouvez aussi le mixer avec du beurre mou (mixer le basilic en premier puis ajouter le beurre), l’enrouler de papier film pour faire un « boudin » et le mettre au congélateur, il suffit alors de couper le morceau nécessaire à chaque utilisation (à réserver plus pour des sauces liées à cause du beurre).

Pour le garder six mois
Écrasez ou hachez les feuilles de basilic, et mettez-les dans un bocal rempli d’huile d’olive.
Fermez le bocal et conservez-le à température ambiante. Ce mélange pourra se conserver ainsi six mois environ.

Pour le garder quelques jours
Pour éviter de noircir
Ciseler le basilic au dernier moment, car il noircit; dans les salades, il se flétrit rapidement au contact de la vinaigrette.

Pour conserver le basilic, je fais sécher les belles feuilles dans un endroit assez chaud, sans exposer au soleil. Je conserve ensuite dans un bocal en verre, et je mets au placard pour consommer en hiver.

Et 10 manières de conserver le Basilic sur :

http://fr.wikihow.com/conserver-du-basilic


BLETTES (recettes AMAP de La Sainte-Baume – Tourves – Var)

Crêpes de blettes (pour 4 personnes)                         IMG_0909
1 botte de blettes
150 gr de petit salé
3 oeufs
150 g de farine
¼ l de lait
Un peu d’huile
Sel, poivre

Mélanger dans une terrine la farine, les œufs, le lait, un peu de sel et de poivre pour obtenir une pâte assez liquide.
Apres avoir ciselé les cotes, faites blanchir le tout avec les feuilles de blettes 10 mn a l’eau bouillante salée. Egouttez-les et hachez-les grossièrement.
Dans une poêle, faites revenir le petit salé coupé en morceaux.
Mélangez a la pâte, les blettes, le petit salé.
Faites cuire en crêpes épaisses dans une poêle huilée, 3 de chaque coté.

http://www.lecayre-bio.com/recettes_de_cuisine_blettes.htm

Soupe libanaise aux Lentilles Corail et au Vert de Blettes
(recette de Ljiljana Milosavljevic, « Bien-être intestinal » (La Plage Editeur) envoyée par François
Ingrédients :
1 bol de lentilles corail, une bonne poignée de vert de blettes, 3 à
4 gousses d’ail, 1 citron bien juteux, 1 c. à c. de cumin en poudre, 1 c. à s.
d’huile d’olive
Préparation :
Mettre les lentilles dans une casserole et les couvrir d’un litre
d’eau froide. Bien mélanger tout de suite car elles ont tendance à coller au fond.
Faire monter la température de cuisson tout doucement à découvert. Attention,
ça déborde facilement! Dès l’ébullition, baisser le feu et continuer à cuire, mi-
couvert, à feu très doux. Elles sont cuites quand elles sont en purée.
Séparer le vert de blettes du blanc. Couper en lanières puis en carrés. Chauffer
l’huile dans une sauteuse et y mettre les blettes. Verser un demi-verre d’eau,
attendre 3 minutes, puis arrêter le feu. Laisser la casserole couverte.
Éplucher l’ail et le réduire en purée que l’on fait griller dans une poêle huilée
bien chaude. Dès qu’il commence à embaumer, verser sur les lentilles.
Mélanger les lentilles et les blettes. Parfumer au cumin. Saler. Ajouter le jus de
citron avant de servir. 

Curry de Blettes à la crème d’amande (recette : AMAP Belles Fontaines de la Vallée)

Ingrédients (2 personnes affamées)

  • 750 grammes de blettes
  • 3 oignons rouges
  • 1 pot de crème d’amande (en magasin bio)
  • 1 cuillère à soupe de curry
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre

Bien laver les blettes et les couper en tranches d’environ 2 cm de haut. Couper les oignons en lamelles et les mettre à suer dans une poêle avec l’huile d’olive à feu vif. Après deux minutes ajouter les blettes, faire cuire encore 2/3 minutes, saler. Ajouter la crème d’amande et le curry, faire cuire encore environ 7/8 minutes pour que la crème soit bien absorbée. Donner quelques tours de moulin de poivre et servir aussitôt avec du riz ou du quinoa ou autre céréale. Léger et à tomber par terre.

Préparation : 20 min

Repos : 12 heures

Cuisson : 45 min

Pour 3 pots de 370 g

  • 700 g de chair de potimarron
  • 150 g d’abricots secs
  • 200 g de sucre roux
  • 1 cuill.à café de gincembre en poudre
  • 2 oignons
  • 1 cuill. à café de graines de coriandre
  • 20 cl de vinaire de cidre
  • sel, poivre

Coupez la chair du potimarron en cubes. Saupoudrez de sel. Laissez dégorger une nuit.

Rincez sous l’eau froide, égouttez. Coupez les abricots en petits morceaux. Pelez et émincez les oignons. Portez à ébullition en remuant le sucre, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajoutez le gingembre et les graines de coriandre. Faites cuire le potimarron 45 min à feu doux en remuant.

Mettez en pots. Laissez-les refroidir avant de les fermer. Retournez-les et laissez-les reposer ainsi avant de les ranger.

Dégustez ce chutney d’ici à quatre jours.

 

SOURCE : Rustica n° 2442, oct. 2016

Quelques informations envoyées par Dominique :
On peut le manger cru en salade ou le cuisiner après l’avoir blanchi.
Toujours enlever la tige centrale et ne manger que la feuille.
Astuces : Pour assouplir les feuilles plutôt coriaces, frottez-les entres elles.

Congelez-les avant de les cuisiner afin d’en accentuer leur goût sucré.

Ci-dessous quelques recettes glanées rapidement par-ci par-là sur le web.

« Cuisiner le chou kale (AMAP du Perrey)
Pour profiter au mieux des vitamines du chou kale, le mieux est de le consommer cru, en salade, ou après une cuisson rapide qui préservera au maximum ses nutriments : à la vapeur ou au wok, par exemple. A défaut de wok, hachez-le ou coupez-le menu et faites-le sauter à la poêle chaude, avec un peu de matière grasse, seul ou accompagné d’autres légumes, de morceaux de viande… Essayez-le aussi à la manière néerlandaise : aux Pays-Bas, le chou kale est haché, puis cuit avec du beurre, du sel et du poivre, et servi avec des saucisses : c’est le boerenkool, un plat traditionnel d’hiver (pas forcément très diététique, mais gourmand !).

Cuit, il se prépare comme tous les autres choux : vapeur avec un filet d’huile d’olive; braisé avec des lardons et peu de bouillon de volaille; sauté avec de la sauce soja, de l’huile de sésame et quelques graines ou en soupe. La plupart des recettes à base de chou ou d’épinards peuvent lui convenir.

Chips de Chou Kale (AMAP Coeur Bassin)

Ingrédients : chou kale, huile d’olive et fleur de sel

 

Préparation

Enlever la tige centrale des feuilles de kale.

Déchirer en morceau les feuilles de kale.
Les laver, puis bien les essorer et les sécher.
Dans un saladier, mélanger les feuilles avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
Déposer les feuilles de kale sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.

Enfourner pour 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 140 ° (vérifier la cuisson ; les feuilles ne doivent pas brunir).

 
 
Gratin de Kale et patate douce
300 g de pommes de terre
300 g de patates douces
1 bouquet de kale (sans tige) avec les feuilles coupées en gros morceaux
150 ml de crème épaisse ou équivalent
50 g de fromage râpé
50 g de parmesan
Préchauffer le four à 200 °C et beurrer un plat à gratin.
Couper pommes de terre et patates douces en rondelles fines. Les répartir avec le kale dans le plat en alternant les couches en n’oubliant pas de saler et poivrer à chaque fois.
Recouvrir de crème et fromage. Couvrir et enfourner pour 20 minutes.
Au bout de ce temps, découvrir pour laisser gratiner 10-15 minutes.
 
Et de nombreuses recettes ici

http://papillesestomaquees.fr/les-legumes-de-a-a-z/choux/chou-frise-chou-vert-ou-chou-kale/

Gelée de coings (http://www.papillesetpupilles.fr/2005/11/gele-decoings.html/)

Pour le début de la préparation, se rendre sur la recette de pâte de coings (clic) à la ligne : ‘Garder le jus pour la gelée‘.

Versez le jus dans la bassine, faites-le chauffer, puis ajoutez 800 g de sucre par litre de jus et le jus de citron.  Faites cuire à grand feu en remuant souvent. Écumez.

La gelée est cuite au bout de 30 mn au plus, lorsqu’elle fait la nappe, c’est à dire lorsque la gelée glissant de l’écumoire se réunit en ligne continue et non en gouttes sur le bord. Remplissez les pots bouillants et retournez-les immédiatement. Laissez refroidir avant de stocker, si possible à l’abri de la lumière.

Recette de la pâte de coings (AMAP des Bios de FeuillyPour 6 personnes :

• 2 kg de coings

• 1,5 kg de sucre

• 1 bâton de vanille

1. Lavez les coings et ôter la « peluche ». Retirez le cœur et les pépins. Les couper en morceaux sans les peler.

2. Mettre 1,5 litre d’eau à bouillir. Verser les morceaux de coings et faire bouillir 20-25 mn jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres.

3. Egoutter et passez les coings au mixer. Remettre dans le faitout ou la grande casserole, la vanille, la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Certains ajoutent de la gélatine pour que la pâte prenne mieux ou bien un peu de citron pour affiner le goût.

4. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d’épaisseur pour permettre un bon séchage.

5. Laisser sécher plusieurs jours puis, retourner les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dès que c’est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n’est pas impératif.

Rôti de porc au coing et au cidre brut (AMAP Belles Fontaines de la vallée)

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

  • un beau rôti de porc (le mien il était autour de 1,600 kilos)
  • coings bien lavés, non épluches et coupés en grosses lamelles
  • 4 oignons rouges
  • huile d’olive
  • 1 bonne pincée de piment d’Espellette
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • deux verres de cidre brut

Mettre le rôti dans un grand plat à four et le mettre dans le four à 180° (sans préchauffage). Dans une poêle faire revenir les oignons d’abord et après ajouter les coings. Ajouter le miel, le piment, régler le sel, laisser cuir environ 15 minutes, lescoings doivent être moelleux mais pas défaits. Ouvrir le four, retourner le rôti, l’arroser avec le cidre et ajouter les coings. Parsemer le tout de 4 épices. Poursuivre la cuisson que au total doit résulter au tour de 1 heure 30 minutes environ, depuis le moment où le rôti est rentré dans le four. Avant de servir laisser reposer une dizaine de minutes pour que la viande absorbe bien ses jus. J’ai aussi fait des pommes de terre rôties pour aller avec. J’ai mis les pommes de terre en four avecde l’ail et du romarin à 200° pendant 15 minutes et après j’ai baissé à 180° et laissé cuir pendant encore une demie heure…

Tajine de poulet aux coings : (AMAP de la Mauvaise Herbe)

Ingrédients pour 4 pers :

– 4 cuisses de volaille

– 5 cl d’huile d’olive
– 1 gros oignons
– ½ citron confit
– ¼ litre de fond blanc de volaille
– 2 coings
– 30 gr de beurre
– 40 gr de miel
– Sel
– Poivre du moulin
– Raz el Hanout
– 1 gr de gingembre
– 20 gr de gingembre frais
– ¼ botte de coriandre

Saler les morceaux de volaille et les colorer à l’huile d’olive.
Ajouter l’oignon émincé et faites suer 20 minutes.
Ajouter le fond blanc de volaille, le gingembre haché et les épices.
Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
Essuyer,éplucher et couper en quartier les coings en enlevant le cœur.
Sauter les coings au miel avec le beurre. Caraméliser légèrement.
Mettre les morceaux de poulet dans un plat de service et disposer les coings cuits sur le poulet.
Réduire le jus de cuisson et vérifier l’assaisonnement. Verser sur le poulet et les coings.

Décorer avec des feuilles de coriandre et servir aussitôt !

Le Pain-coing (http://lesoleilduventoux.perso.sfr.fr/recettes_du_verger_du_soleil_du_ventoux.html)

Pour la pâte :
– 500 g farine
– 1 sachet levure boulangerie
– 50 g sucre
– 1/2 c à cafe de sel
– 1/4 l lait
– 1 oeuf
– ev 125 g beurre

Les coings peuvent être précuits ou être utilisés directement cru, selon vos envies .
Il est plus facile de travailler un coing précuit!
Préchauffez votre four à 180°.
Eplucher et vider le coing 
en son centre.
Placer le coing au centre d’un bout de pâte, d’environ 4 mm d’épaisseur, remplir le fruit de sucre ou de miel, ajouter du beurre et refermer la pâte sur le coing. tout en gardant un petit trou au sommet.
Battre l’oeuf et badigeonner votre pain-coing avec un pinceau .

Enfourner env. 35 min. 

Jack Be Little (mini-courge) oeuf cocotte ( Marmiton)
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
– 4 mini Jack Bee Little, 2 jaunes d’oeufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 50g de comté, selpoivre

Préparation :
Lavez les mini-courges, sur une planche en bois, enlevez un chapeau à chaque courge, évidez les graines, faites cuire les Jack Be Little et leurs chapeaux 4 minutes à la vapeur après chuchotement de la soupape (si vous utilisez un autocuiseur vapeur, les mettre 5 minutes).
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
Dans un saladier, mélangez la crème avec les jaunes d’oeufs et le fromage râpé.
Evidez la chair des mini-courges sans léser les coques et ajoutez à la préparation aux oeufs, mélangez, salez et poivrez selon vos goûts.
Garnissez chaque courge du mélange et enfournez les courges chapeautées 15 à 20 minutes au four.
Servez.

Variante de Claude, le maraîcher de l’AMAP : dans sa recette il ne bat pas les oeufs avec le crème
Dans chaque Jack Bee Litte cuite comme ci-dessus à la vapeur, Claude dépose un petit morceau de jambon cuit, un peu de crème fraîche puis il casse un oeuf par-dessus qu’il recouvre de gruyère râpé et il fait gratiner le tout au four jusqu’à ce que le blanc d’oeuf soit cuit ( sans le chapeau)

Tartare de betteraves rouges au fromage de chèvre Préparation : 20 à 25 mn ; Cuisson : 0 Ingrédients (pour 4 personnes) : 300 g de betteraves rouges (crues à faire cuire ou déjà cuites – au choix) ; 2 à 3 « bûchettes » de fromage de chèvre ou 1 bûche cendrée de fromage de chèvre sec ; 75 g de mayonnaise ; 1 échalote ciselée ; 15 g de câpres hachés ; 15 g de persil ciselé ; quelques feuilles de persil plat ; quelques gouttes de Tabasco ; 1 dl d’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ; sel fin ; poivre moulu Préparation : Mettre 4 petites assiettes dans le réfrigérateur. Couper le fromage de chèvre en fines lamelles. Les placer dans une assiette creuse et les arroser d’huile d’olive, de sel (peu) et de poivre. Laisser macérer à température ambiante pendant le reste de la préparation. Eplucher les betteraves cuites et les hacher finement. Mettre dans un saladier les betteraves hachées, le persil, l’échalote, les câpres hachés, la mayonnaise, le vinaigre de xérès, le reste de sel, le poivre et le Tabasco. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Sortir les 4 assiettes du réfrigérateur. Mettre au centre de chaque assiette 1/4 de la préparation. Disposer autour les lamelles de fromages de chèvre et arroser avec le reste d’huile d’olive de la macération. Décorer avec les feuilles de persil plat.

Salade de Betteraves 4 Betteraves ; 1 oignon ; 6 c.à.s. d’huile ; 2 c.à.s. de vinaigre ; 1 branche de persil ; 2 c.à.s. de sucre de canne ; Sel et poivre Cuire à feu doux les betteraves dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir un peu avant de les peler. Peler et couper les betteraves en petites tranches. Couper l’oignon en petits dés et hacher finement le persil. Mélanger l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre et le sucre. Ajouter l’oignon et le persil sur la vinaigrette, bien mélanger pendant quelques secondes. Verser la sauce sur les betteraves et remuer délicatement.

Betteraves au pamplemousse Pour 4 personnes : 2 betteraves moyennes crues ; 1 pamplemousse ; 4 cuillers à café de pignons. ; persil Epluchez les betteraves et rapez-les. Epluchez également le pamplemousse et coupez-le en morceaux. Mélangez les betteraves, le pamplemousse et les pignons. Gardez quelques morceaux de pamplemousse et 2 cuillers à café de pignons pour la décoration du plat. Ajoutez le persil et servez avec la sauce aux amandes.

Salade de compote de raves et betterave rouge 4 personnes. Salade : 300 g compote de raves ; 200 g betterave rouge crue, épluchée et râpée ; 1 morceau racine de gingembre fraîche, épluchée et finement râpée ; 1 oignon de printemps, coupé en rondelles (le vert également). Sauce : 1 gousse d’ail finement haché ; 2 c.s. d’huile ; 1 c.s. de miel ; sel, poivre ; coriandre moulu ; 50 g de fruits confits à la moutarde, égouttés, coupés en dés Mélanger tous les ingrédients de la salade, lier les ingrédients de la sauce, verser sur la salade. Répartir les fruits confits.

Velouté de betteraves Préparation : 10 mn ; Cuisson : 20 mn ; Difficulté : Facile Pour 6 personnes : 4 betteraves rouges crues ; 1 oignon ; 4 tomates ; 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes (2 tablettes) ; le jus d’1/2 citron ; 3 cuillères à soupe de crème fraîche ; 20 g de beurre 1/ Faire revenir quelques minutes l’oignon dans le beurre. Verser le bouillon et porter a ébullition. 2/ Ajouter les betteraves épluchées et coupées en morceaux ainsi que les tomates. Saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes à feu doux. 3/ Mixer finement les légumes, ajouter la crème et le jus de citron.

Salade de betteraves crues Laver puis peler 2 petites betteraves pour 4 personnes avec un économe. Les raper (grille fine). Assaisonner : un yaourt ou deux cuillérées à soupe de fromage blanc ou de labné + une cc de moutarde + une cc de cumin moulu.

Risotto à la betterave 4 à 6 portions : 500 g de betteraves nettoyées mais pas pelées ; 1 c. à s. d’huile d’olive ; 1 gros oignon haché ; 2 gousses d’ail hachées finement ; 460 g de riz italien à grain court ; 1,25 litre de bouillon de légumes maison ; sel et poivre au goût ; 2 c. à s de persil frais haché ; 80g de fromage de chèvre émietté Préparation : Envelopper les betteraves dans une couche de papier d’aluminium. Les cuire dans un four préchauffer à 200 °C jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau. Cette opération devrait exiger au moins une heure si les betteraves sont grosses. Enlever le papier d’aluminium, laisser tiédir les betteraves pendant 5 minutes et les peler. Les couper en dés. Chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle. Y faire sauter l’oignon et l’ail. Laisser cuire lentement quelques minutes. Ajouter le riz et enrober celui-ci d’oignon et d’huile. Entre-temps, amener le bouillon à frémissement dans une casserole. Verser 125 ml de bouillon dans le riz. Cuire, en remuant sans arrêt, jusqu’à l’absorption ou l’évaporation complète du liquide. Puis, toujours en remuant, ajouter au riz encore 125 ml de bouillon. Attendre que le bouillon ait été presque totalement absorbé avant de procéder à l’ajout suivant. L’incorporation de tout le bouillon devrait prendre de 15 à 20 minutes, à feu moyen ou mi-vif. Ajouter davantage de bouillon au besoin ou ne pas l’incorporer au complet si le riz est tendre avant que tout le liquide ait été utilisé. Le riz devrait être tout juste tendre. Incorporer les betteraves 5 minutes avant la fin de la cuisson du riz. Saler et poivrer. Garnir de persil et de fromage de chèvre.

S’il reste du risotto, on peut en faire des croquettes le lendemain : ajoutez un œuf aux restes et façonnez de petites croquettes à partir de ce mélange. Faites revenir les croquettes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes des deux côtés et bien chaudes à l’intérieur.

Variante : on peut remplacer la betterave par des rapini (genre de brocoli), des brocoli ou des bettes à carde, partiellement cuit et haché.

Le risotto doit être cuit juste avant d’être consommé, mais les betteraves peuvent être rôties à l’avance et l’oignon, l’ail et le riz peuvent être cuits jusqu’à l’étape de l’ajout du bouillon.

Betteraves marinées en conserve Préparation : 30 min ; Cuisson : 1h20 ; Portions : 24 4,5 kg de betteraves de taille moyenne, lavées, non pelées ; 1,5 L de vinaigre ; 750 ml d’eau ; 675 g de sucre Cuire les betteraves dans un grand chaudron plein d’eau pendant environ 1h20. Pendant ce temps, faire bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre environ 5 minutes. Peler les betteraves, les couper en morceaux et les mettre dans des pots stériles. Ajouter le liquide chaud et sceller le tout.

Salade automnale 1 laitue ; 1 betterave rouge râpée ; 5 champignons ; 5 œufs durs ; blé germé en grains ou germes de blé en paillette ; sauce salade Dans un saladier, disposer la betterave râpée puis les feuilles de salade. Couper les champignons crus en lamelles sur la salade. Saupoudrer de germes de blé. Ajouter les œufs. Arroser le tout de sauce salade.

Timbales de betteraves 8 personnes : 500 g de betteraves rouges crues ; 25 cl de crème fleurette ; 2 oeufs ; sel, poivre blanc du moulin ; beurre pour les ramequins Sauce au beurre : 2 cs de ciboulette ciselée ; 1/2 verre de vin blanc ; le jus d’l citron ; 1 cs d’échalote hachée ; 4 cs de crème fleurette ; 10 morilles en conserve ; 100g de beurre froid 1. Préchauffez le four à 125 °C. Epluchez les betteraves et coupez-les en quatre. Faites-les ramollir à feu doux dans la crème et mixez le tout au robot de cuisine, pour obtenir une purée homogène. Ajoutez les oeufs et mélangez bien. Salez et poivrez. 2. Répartissez la purée dans de petits ramequins beurrés. Faites cuire dans un bain-marie au four, 45 minutes environ, jusqu’à ce que les timbales soient bien prises. 3. Sauce au beurre : Hachez l’échalote et coupez les morilles en deux. Dans une casserole, faites chauffer le vin blanc, le jus de citron et l’échalote et laissez réduire. Ajoutez la crème et les champignons et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirez les champignons de la sauce et réservez-les au chaud. Coupez le beurre froid en morceaux et incorporez-le à la sauce tout en battant. 4. Pour finir, laissez mijoter sans bouillir. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée. Servez.

Borchtch ukrainien végétarien Ingrédients : 3-4 betteraves (400 gr) ; 2-3 tomates (200 gr) ou une boîte de concentré de tomate ; – 2 oignons ; 2-3 carottes ; 300-400 gr de choux blanc ; 4-5 pommes de terre ; une poignée de haricots verts ; 2 litres d’eau ; 1 cs huile, laurier ; aneth ; une quinzaine de grains de poivre ; sel ; persil Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu d’huile, puis ajouter la tomate de manière à faire une sorte de sauce. Couper les légumes en petits morceaux, dés ou tranches. Faire bouillir dans un grand volume d’eau d’abord la betterave, puis ajouter la carotte, le choux, les haricots, les pommes de terre. Ajouter la sauce tomate et l’oignon doré sur la poële. Epicer. Avant de déguster, ajouter dans l’assiette l’aneth et le persil coupé très fins. Déguster nature ou avec de la crème fraîche.

Salade russe Préparation : 15 mn Ingrédients (pour 2 personnes) : 2 betteraves rouges cuites ; 3 mollossols (gros cornichons russes) ; 2 oeufs ; 2 pommes de terre ; huile ; vinaigre de vin ; sel, poivre ; aneth (fraîche ou surgelée) Préparation : Faire cuire les oeufs et les pommes de terre et les faire refroidir. Pendant ce temps, couper en cubes les betteraves et les cornichons, puis les pommes de terre et les oeufs. Mettre le tout dans un saladier avec la vinaigrette huile-vinaigre-aneth (ne pas hésiter à mettre beaucoup d’aneth) …

Salade de betterave rouge aux pommes et au raifort Cuisson : 15-25 mn. Ingrédients (pour 4 personnes) : 4-5 betteraves rouges fraîches (soit 500g) ; 2 pommes acides (soit 300 g) ; 2 dl de yaourt de cuisine ou naturel ; 2-3 cuillères à soupe de raifort frais râpé ; 1/2 cuillère à café de sel Préparation : Laver les betteraves, les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (15-25 mn, selon la taille et l’âge). Les rincer à l’eau froide et en enlever la peau. Eplucher les pommes. Couper les betteraves et les pommes en petits dés. Mélanger avec le yaourt et épicer avec le raifort et le sel.

Salade de betterave aux noix à la grecque Préparation : 10 min Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 betteraves cuites ; 1 yaourt à la Grecque ; 15 cerneaux de noix ; 1 gousse d’ail hachée ; 1 c a s de vinaigre ; sel, poivre Préparation : Découper la betterave en julienne. Ecraser grossièrement les cerneaux de noix. Mélanger tous les ingrédients : betteraves, noix, yaourt, ail et vinaigre. Laisser reposer au frais quelques heures.

Mousse de betterave Pour 4 personnes : 700 g de betteraves crues, 200 g de pommes de terre, 1 c à café de ciboulette, 10 cl de crème fraîche, noix de muscade râpée, sel, poivre. Faire cuire les betteraves dans une casserole d’eau bouillante durant environ 40 mn. Arrêter la cuisson quand la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans les légumes. Lorsqu’elles sont cuites, les éplucher, les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium. Utiliser le même procédé pour les pommes de terre. Mettre à four moyen betteraves et pommes de terre enrobées durant 1 h jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer les deux légumes à la moulinette (pas au mixeur), afin d’obtenir une purée légère. Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le crème fraîche. A ébullition, incorporer la purée et la fouetter afin d’obtenir une mousse légère. Ajouter de la noix de muscade. Parsemer la mousseline de ciboulette hachée. Saler et poivrer.

Feuilles de betterave Traitez-les comme les épinards ou les bettes en garnitures de plats. Mais enlevez les côtes avant de les faire bouillir car celles-ci sont très épaisses. Peut également se servir en salade, exactement comme les pousses d’épinard. On peut servir de la même façon les feuilles de sarrasin, les jeunes pousses de blé noir, la mauve, la bourrache, le plantain, la berce…

Dip de betterave et radis Préparation : 15 min Ingrédients (pour 8 personnes) : 1 botte de radis ; 1 grosse betterave rouge cuite ou 2 moyennes ; 1 échalote (facultative) ; 1/2 cc de céleri moulu ; 2 tours de moulin à poivre blanc si possible Préparation : Peler les betteraves, les mixer avec l’échalote. Ajouter le céleri moulu et le poivre. Présenter dans une coupelle avec les radis disposés autour. Du fromage blanc battu préparé avec les mêmes ingrédients peut compléter cet apéritif.

Chips de betterave Préparation : 10 mn ; Cuisson : 6 mn Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 betterave rouge assez grosse ; huile de friteuse ; sel Préparation : Après avoir épluché la betterave (si nécessaire), la couper en tranches très, très fines, comme des chips. Faire chauffer l’huile de la friteuse à température. Déposer les tranches dans le panier et les plonger pour la cuisson. Laisser frire 3 mn de chaque côté. Au bout des 6 mn, égoutter, saler légèrement et déposer sur un plat.

Betterave à la menthe poivrée Ingrédiens (pour 8 personnes) : 1 kg de betteraves rouges ; 2 branches de persil ; 6 à 8 feuilles de menthe poivrée ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de jus de citron ; sel et poivre Préparation : Choisissez de petites betteraves rouges. Nettoyez-les et portez à cuisson. Lorsque les betteraves deviennent tendres, coupez-les en petits dés. D’autre part, hachez le persil et les feuilles de menthe. Mélangez les des de betteraves avec le hachis, en ayant soin d’y incorporer le jus du citron, l’huile et l’assaisonnement. Avant de servir, laissez reposer.

Betterave chaude aux oignons Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) ; 4 oignons ; 50 g de beurre ; sel et poivre ; 50 g de crème fraîche (ou yahourt) ; persil ou ciboulette à volonté Préparation : Pelez les betteraves, coupez-les en dés. Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir au beurre en remuant, ajoutez les dés de betteraves, laissez chauffer doucement 15 mn. Assaisonnez et joignez la crème fraîche.

http://amap.feuillantines.free.fr/article.php3?id_article=35

      1. salade betterave crue

pour 4 personnes

Les betteraves carottes

1 grosse betterave
1 jus de citron
50 gr noisettes en poudre
3 cuillère soupe huile d’ olive (ou noisette)
estragon (ou persil)
sel

Peler les betteraves, les râper finement et saler.
Préparer la sauce citron huile sel
Verser sur les betteraves et bien mélanger.
Ajouter les noisettes,en parsemer sur les betteraves avec l’ estragon.

Vous pouvez faire la même chose avec :
carottes, mais avec des amandes et du thym (ou persil)
Cèleri rave avec des noix
Présenter les 3 salades dans la même assiette, pour jouer avec les couleurs !

00052Le chou rave est à savourer seul ou accompagné d’un autre légume.

Recette de base pour les choux raves : (AMAP Bio Devant – Courbevoie)
Éplucher les choux raves et les faire cuire à la vapeur (vérifier la cuisson en les piquant avec une fourchette).

Avec ces choux cuits vous pouvez faire plusieurs recettes.

En purée : ajouter des pommes de terre cuites pour épaissir

En quiche lorraine : ajouter les choux à votre préparation œufs/lait de votre quiche

En soufflé de fromage : ajouter les choux à votre base de soufflé en même temps que le fromage

En salade : râper les choux crus et les assaisonner avec une vinaigrette ou une sauce au nuoc mam ; ajouter dés de jambon, dés de fromage type emmenthal et raisins secs etc

Printanière de légumes (AMAP du Thor en Vert)
(carottes, chou-raves, fèves, pommes de terre, oignons et un peu de thym effeuillé)
–   Faire revenir à la cocotte dans une cuillère d’huile un petit oignon ciselé.
–    Ajouter des carottes émincées, des choux raves coupés en lamelles, des pommes de terre en dés, des fèves blanchies 5 minutes à l’eau bouillante et coupées en tronçons.
–   Ajouter du sel, du poivre et du thym, un demi verre d’eau et un couvercle.
–   Cuire à feu très doux environ 20mn.
–   Ajouter du persil haché au moment de servir.

Salade de chou rave, pommes et noix au miel et à la cannelle
(recette Amap « Belles Fontaines de la Vallée)

Ingrédients (4 personnes)

  • un chou rave violet (le nôtre est vert, mais ça ne change pas la recette)
  • deux pommes reinettes (ou autre espèce pas trop sucré)
  • une poignée de cerneaux de noix
  • une poignée de raisins secs
  • une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • une cuillère à café de jus de citron
  • une cuillère à soupe de miel (s’il n’est pas liquide il faut le chauffer un petit peu pour la vinaigrette)
  • une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • une cuillère à café de cannelle
  • fleur de sel et poivre du moulin

Couper le chou rave en julienne, la pomme en quartier et après en tranches d’environ 0,5 centimètre. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Mettre le tout dans un bol, ajouter les raisins secs. A part faire la vinaigrette. Dans une tasse émulsionner l’huile, le vinaigre de cidre, le citron, le miel, le sel et le poivre. Distribuer la vinaigrette sur la salade, parsemer la salade de cannelle, mélanger le tout et réserver au frigo jusqu’au moment de la servir.

 

PAILLASSONS de CHOU RAVE et CAROTTE (Amap « Les Paniers d’Honoré »)

Râpez un chou rave (râpe à légumes fine) ainsi qu’une quantité semblable de carottes.

Mélangez les légumes râpés avec 1 à 2 œufs, une cuillère de farine (de pois chiche si vous l’aimez), sel, poivre.

Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de gruyère râpé au mélange et aromatiser avec une échalote hachée ou de la ciboulette.

Réalisez des petites crêpes plates (+/- ½ cm d’épaisseur, maximum 1 cm et 10-15 cm de diamètre) que vous faites frire dans une poêle avec de l’huile d’olive (ou autre).

Si la galette est grosse, ne cuisez pas à feu trop vif.

Servir chaud accompagné d’une salade.

Généralement les enfants aiment cette préparation

 

FLAN de CHOU RAVE (Amap Bio Devant)

  • 2 choux raves
  • 3 oeufs
  • 300 g de fromage frais
  • 1 cuillère à soupe de muscade
  • 1 cuillère à café de sel
  • un peu de persil
  • poivre

Faites bouillir 30 min les choux raves, les éplucher et les couper en dé de 2cm.

Les écraser en purée, puis les mélanger aux autres ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Verser le plat préalablement beurré.

Placer dans un bain-marie, au four, à une température de 200 degrés pendant 60 min.

Peut être un bon accompagnement d’une viande grillée, ou simplement avec un coulis de tomates

Poulet au chou-rave citronné  (par Romy)
CUISINE-LIBRE.FR
PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 45 MIN | MIJOTÉ
Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 petits choux-raves (env. 500 g), avec leurs fanes
  • 2 filets de poulet (env. 400 g)
  • 3 cuil. à soupe de pignons de pin
  • 1 citron jaune, non traité
  • 1 cuil. à soupe de sucre
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive citronnée
  • 20 g de beurre

Coupez les filets de poulets en petits cubes. Faites-les revenir dans un filet d’huile, à la poêle. Quand le poulet est presque cuit ajoutez les pignons et finissez la cuisson en ajoutant un filet d’huile d’olive citronnée. Réservez au chaud.

Pendant ce temps préparez les choux-rave. Nettoyez-les et séparez les feuilles des bulbes. Lavez les feuilles. Épluchez les bulbes et râpez-les grossièrement.

Récupérez le zeste du citron et hachez-le finement. Pressez le jus. Dans une petite casserole, faites confire le zeste dans le jus avec le sucre pendant 15 minutes à feu doux.

Mettez le beurre dans une poêle. Dès qu’il mousse ajoutez le chou râpé et le citron confit. Faites cuire à feu moyen, pendant 15 minutes environ.

Faites cuire les feuilles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 7 ou 8 minutes. Rafraîchissez tout de suite à l’eau froide. Réservez.

Dans la poêle qui a servi à faire cuire le poulet, ajoutez un peu de beurre et faites revenir rapidement les feuilles de chou. Terminez avec un trait d’huile d’olive citronnée.

Conseil du chef

Pour un repas chic, montez ce plat dans un cercle à pâtisserie : commencez par les feuilles, puis le chou râpé et enfin le poulet aux pignons. Faites une petite sauce en faisant réduire un peu de fond de volaille dans la poêle de cuisson du poulet. Ajoutez un petit trait d’huile d’olive citronnée. Dégustez.

Pâtes à l’aillet et au fenouil ( http://papillesestomaquees.fr)
Ingrédients pour 1 personne
125 à 150 g de pâtes
2 tiges et feuilles d’un petit bulbe fenouil
½ vert d’un ail frais
Parmesan
Huile d’olive
Sel et poivre
Hachez le vert du fenouil (tige et feuilles). Hachez très finement le vert d’ail frais. Réservez-les.
Faites cuire les pâtes
al dente. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le vert de fenouil et d’ail frais.
Égouttez. Assaisonnez. Servez avec du parmesan.


Omelette à l’aillet (paniersBio47)
Ingrédients pour 2 personnes
2 aillets
quatre œufs.
sel, poivre.
Laver les aillets que vous coupez en petit morceaux, y compris les feuilles.
Faites revenir les morceaux dans une poêle une à deux minutes.
Ajouter les œufs battus en omelette, avec sel et poivre.

Soupe à l’aillet (paniersBio47)
Ingrédients pour 2 personnes
1 botte d’aillet.
un jaune d’œuf.
un peu de jus de citron.
sel, poivre.
Laver les aillets que vous coupez en petit morceaux, y compris les feuilles.
Faites revenir les morceaux dans une poêle une à deux minutes.
Couvrir d’eau, ajouter sel et poivre et laisser cuire une dizaine de minutes en couvant. Mixer le tout.
Séparer le blanc du jaune de l’œuf. Ajouter quelques gouttes de citron au jaune d’œuf.
Après cuisson, verser votre préparation sur le jaune d’œuf, en battant continuellement.


La recette de Claude :
Quand les fèves sont nouvelles et pas très grosses, Claude dit de les faire cuire avec les cosses effilées, coupées en tronçons, blanchies, puis cuisinées comme des haricots verts, avec un peu de beurre, d’ail et de persil. 

« Modes de cuisson des fèves (graines) d’après « Les fruits et légumes frais – Interfel » :

  • 5 à 8 minutes à la vapeur (ou 5 minutes à l’autocuiseur) : arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron. Touche finale : ciselez un peu de cerfeuil !
  • 15 minutes à la casserole : à feu doux avec un fond de bouillon et une noix de beurre. Idéal pour accompagner une côte de veau ou un filet de poisson.
  • 4 à 5 minutes à la poêle ou au wok : à feu vif, dans de l’huile d’olive, avec de l’ail et du persil haché.
  • La fève se marie à merveille avec les œufs, qu’ils soient à la coque, sur le plat, brouillés ou en omelette.
    N’hésitez pas à faire cuire les fèves dans du bouillon de poule. Mixez avec de l’huile d’olive et vous obtiendrez une onctueuse crème de fèves. »

Fèves à la croque au sel
A la pleine saison quand les cosses seront bien pleines :
Manger les grains de fève ( penser à enlever la peau :  pour faciliter l’opération on peut les blanchir une à deux minute à l’eau bouillante …) avec du pain et du beurre comme les radis en entrée, c’est sain, facile et succulent!!! (on peut les assaisonner d’un mélange sel-cumin, c’est encore meilleur)
et gardez les cosses pour la recette suivante…

Velouté de cosses de fèves
des cosses vides de fèves
2 ou 3 patates
un aillet
des herbes aromatiques
Faire bouillir 15 min. les cosses
Faire fondre les patates coupées en dé avec l’aillet émincé et les herbes
Égoutter les cosses et les ajouter aux patates puis recouvrir d’eau
Assaisonner et laisser cuire environ 30min
Mixer le tout et ajouter une c à s de crème.

Gousses de fèves à la crème au thym et à la sarriette (site de l’Épicurien)
Ingrédients :
900 g de jeunes gousses de fèves très fraîches

  • 30 cl de crème fraîche épaisse

  • 3 oignons doux des Cévennes

  • 3 brins de sarriette

  • 3 brins de thym frais

  • 1 brin de basilic

  • 2 c à s d’huile d’olive

  • Sel fin

  • Poivre du moulin

Dans une grande casserole, portez de l’eau à ébullition, jetez-y les gousses de fèves et laissez cuire 3 mn après la reprise de l’ébullition.
Égouttez et passez-les sous l’eau froide.
Coupez-les en petits tronçons.
Réservez.
Epluchez et émincez finement les oignons. Ciselez les feuilles de basilic.

Dans une sauteuse, faites suer les oignons dans un peu d’huile d’olive.
Ajoutez les gousses de fèves, les brins de thym et de sarriette émiettés et la crème. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Laissez mijoter 6 min. Parsemez de basilic ciselé et servez.

Fèves nouvelles en crème d’ail (site de l’Épicurien)
Ingrédients (6 pers.)

  • 2 kg de fèves fraîches

  • 20 cl d’huile d’olive

  • 1 petit oignon nouveau

  • ½ tête d’ail nouveau

  • 10 cl de crème fraîche

  • 50 g de jambon en chiffonnade

  • Sel fin

  • Poivre du moulin

Dans une casserole, versez l’huile et ajoutez la demi-tête d’ail en séparant les gousses.
Faites confire à feu doux pendant 30 min.
Pendant ce temps, écossez les fèves et blanchissez-les dans de l’eau bouillante.
Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Ôtez leur peau.
Epluchez et ciselez l’oignon.
Egouttez les gousses d’ail.
Dans une poêle, faites suer l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les fèves et faites-les sauter.
Sur une planche à découper, disposez les gousses d’ail, appuyez dessus avec le plat d’un couteau pour récupérer la pulpe. Mélangez-la à la crème fraîche.
Versez cette crème dans les fèves et faites chauffer doucement.
Disposez dans des assiettes avec un peu de chiffonnade de jambon sec.

Conseil : blanchir consiste à plongez les fèves dans de l’eau bouillante et les ôter dès la reprise de l’ébullition

Risotto aux fèves et aux pointes d’asperges (site de l’Épicurien)
pour 6 personnes :
10
0 g de riz arborio,
1 oignon nouveau,
100 g de petits pois écossés,
100 g de pointes d’asperges,
100 g de fèves écossées,
100 g de beurre,
100 g de parmesan,
2 litres de bouillon,
persil, huile d’olive,
sel fin, poivre du moulin.

Epluchez et émincez l’oignon. Râpez le parmesan. Lavez et hachez le persil. Faire cuire pendant 4 à 5 mn les pointes d’asperges dans l’eau bouillante, et faire de même avec les fèves dans une autre eau, mais qu’1 minute. Dans une poêle, faites revenir les petits pois dans un peu d’huile d’olive. Mouillez avec ½ verre d’eau, salez et poivrez et faites cuire 20 minutes à petit feu.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive, faites revenir les oignons émincés, faites-les dorer. Versez le riz et faites-le chauffer doucement. Ajoutez le bouillon, louche par louche, sans cesser de mélanger. Quand le riz a absorbé le bouillon ajoutez les légumes. Mettez le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan et remuez. Saupoudrez de persil haché et servez immédiatement.

 Deux sites à consulter pour d’autres recettes  :

http://papillesestomaquees.fr/les-legumes-de-a-a-z/feves-gourganes/

http://www.epicurien.be/recettes/fruits-legumes/feves/recettes-aux-feves.asp

 

IMG_0003Cuisson des asperges :

– Cuisson à l’eau : Attachez les asperges en botte. Une fois que l’eau salée a atteint le point d’ébullition, déposez la botte d’asperges debout les pointes vers le haut. Le niveau d’eau doit arrivez sous les pointes.  Le temps de cuisson varie entre 8 et 12 minutes pour les asperges vertes. Plus elles sont grosses plus le temps de cuisson sera long. Les temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu’à 20 voire 30 minutes pour les plus grosses.

– Cuisson à la vapeur : La cuisson à la vapeur est légèrement plus longue que celle à l’eau. Le temps de cuisson varie entre 12  et 15 minutes pour les asperges vertes. Le temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes.
Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu’à plus de 30 minutes pour les plus grosses. 

L’addition d’une pincée de bicarbonate de soude permettra de réduire le temps de cuisson et permettra de conserver la couleur des asperges vertes.  

Pour les deux modes de cuisson cités, une fois la cuisson terminée, c’est-à-dire lorsque la pointe d’un couteau pénètre facilement la base de la tige des asperges, il faut rapidement les passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

– Congélation des asperges : Faites blanchir les asperges parées dans une eau salée bouillonnante pendant 3 minutes. Rincez à l’eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez bien le tout. Une fois égouttées, pesez les asperges (facultatif) puis répartissez-les dans des sacs à congélation sur lesquels vous inscrivez le poids de chacun. Congelez. Elles se conservent quelques mois au congélateur.

(d’après http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr

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Jour de pique-nique à la ferme. Cueillette lors de la visite pour le repas des Amapien(ne)s

 

Asperges au parmesan et à l’huile d’olive
Ingrédients
– 1 botte d’asperges vertes
– Parmesan
– Huile d’olive

Épluchez la base des asperges avec un couteau ou un économe. Faites-les blanchir 5 minutes dans une eau bouillonnante salée. Rincez-les à l’eau froide. Déposez-les dans un plat allant au four. Répartissez des copeaux de parmesan fraîchement râpé. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez dans un four préchauffé à 210 à 220°C et laissez cuire le temps que le fromage soit bien doré.

 

Cappuccino d’asperges (AMAP Belles Fontaines de la Vallée)
Ingrédients (8 personnes en entrée)
Pour la soupe
Une botte d’asperges

Une petite pomme de terre
Un poireau
Quelques fanes d’oignons nouveaux ou quelques brins de ciboulette
30 grammes de poudre d’amandes
Un filet d’huile d’olive vierge extra
Une pincée de sel et poivre du moulin

Pour la garniture
4 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

Une pincée de sel
Une cuillère à café de cannelle (facultatif)
Une poignée d’amandes effilées
Préparer la soupe. Dans une casserole faire revenir, dans l’huile d’olive, le poireau coupé en fines lamelles et la pomme de terre coupée en petits dés.
Nettoyer les asperges, les cuire à part à la vapeur pendant 7 minutes. Les passer sous l’eau, détacher les pointes à une longueur d’environ 3 centimètres et les faire sauter vite dans une poêle avec un filet d’huile d’olive en les salant et poivrant.
Couper les tiges en petits morceaux et les mettre dans la casserole avec le poireau. Couvrir d’eau, ajouter la poudre d’amandes, les fanes d’oignons (ou la ciboulette) hachées et laisser cuir une quinzaine de minutes.
Mouliner la soupe, régler le sel et poivre et la réserver : elle ne doit pas être trop liquide, autrement la crème du cappuccino tombera dedans.
Entre-temps monter la crème fraîche  en ajoutant une pincée de sel jusqu’à une consistance assez épaisse. Faire rôtir les amandes effilées sur une poêle anti adhérente.
Monter maintenant les verrines. Remplir les verres pour deux tiers de soupe d’asperges, mettre une bonne cuillère à soupe de crème, pulvériser la cannelle, parsemer d’amandes effilées rôties, décorer avec quelques pointes d’asperges. Servir tiède.

Flan d’asperges bio (sans gluten)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes à 180°
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 botte d’asperges vertes
4 œufs
1 brique de crème de soja
Sel, poivre, noix de muscade
Laver les asperges, couper la partie dure au bas des asperges et les éplucher si nécessaire.
Cuire à la vapeur les asperges vertes pendant 10 minutes, les couper ensuite en morceaux.
Réserver quelques pointes sur une assiette.
Dans un mixeur, mettre les œufs, la crème de soja, les tronçons d’asperges vertes.
Assaisonner avec le sel, poivre et la noix de muscade.
Mixer finement, filtrer avec une passoire pour retenir d’éventuels filaments, et verser le tout dans un plat.
Décorer avec les pointes d’asperges en attente.
Mettre le plat dans le four et faire cuire 40 minutes thermostat 6 ou 180°C.
Se déguste chaud en accompagnement.
On peut aussi cuire le flan dans des petits pots et le présenter en entrée froide.
Réduire alors le temps de cuisson.

Farfalle, asperges et saumon fumé à la crème d’asperges (AMAP Belles Fontaines de la Vallée)
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 grammes de pâte farfalle
une vingtaine d’asperges vertes
un petit oignon
les zestes d’un citron
1/2 pot de Ricotta (ou plus si vous aimez)
4 tranches de saumon fumé
huile d’olive vierge extra
sel et poivre
Jeter la partie finale des tiges des asperges, celle qui est très dure.
Prendre ce qui reste et enlever encore 2 ou 3 centimètres de tiges pour que les pointes soient longues environ 3 ou 4 centimètres.
Cuire tout à la vapeur, en enlevant du panier les pointes à 6 minutes et les tiges à 10 minutes.
Mettre une casserole pleine d’eau salée à bouillir et quand l’eau est bien bouillonnante verser les pâtes et les cuire selon instructions du paquet.
Dans une poêle anti adhérente faire revenir l’oignon haché finement, dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra,  sans le brunir.
Ajouter les pointes d’asperges, le saumon fumé coupé en fines tranches et laisser cuire pendant deux minutes. Saler et poivrer.
Dans le mixeur mixer finement les tiges d’asperges cuites à la vapeur avec la Ricotta.
Égoutter les pâtes, les passer dans la poêle avec les asperges et le saumon.
Hors du feu ajouter la crème aux asperges et la Ricotta, bien mélanger, rajouter du poivre et finir avec les zestes du citron. Servir bien chaud.

Recette bio du velouté glacé d’asperges au lait d’amandes (consoglobe)
Préparation : 20 minutes, cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
2 bottes d’asperges vertes
2 échalotes
1 cube de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive bio

25 cl de lait d’amandes bio
1 pincée de fleur de sel bio, éventuellement parfumé
4 tours de mélange (poivre et baies)
Dans un premier temps, préparez les asperges et coupez-les en gros morceaux,
Réservez les pointes si vous voulez décorer avec.
Faites revenir les échalotes dans un faitout ou une cocotte dans l’huile d’olive.
Ajoutez les asperges et faites revenir le tout rapidement.
Ajoutez le cube de bouillon de légumes, 2 tours de de poivre et baies roses et couvrez d’eau.
Faites cuire pendant une vingtaine de minutes.
Égouttez les asperges mais gardez le jus de cuisson.
Passez néanmoins les asperges sous l’eau froide pour garder leurs bienfaits et conserver leur couleur.
Dans une grande casserole ou un blender, mixez les asperges avec le lait d’amandes et du jus de cuisson selon la consistance désirée. Le mieux est d’en ajouter petit à petit jusqu’à obtention de la bonne épaisseur. Salez et poivrez.
Gardez au frais. Au moment de servir, dans les contenants de votre choix, vous pouvez ajouter un peu de fleur de sel. On peut aussi décorer avec des pointes d’asperges, ou du persil

http://www.consoglobe.com/recette-bio-veloute-glace-asperges-lait-d-amandes-cg#VsstzeHMLy09AWJE.99

Bonbons» d’Asperges vertes et Jambon de Parme au chèvre frais
I
ngrédients
Asperges vertes : en compter 3/convive
Chèvre(s) frais :100 g
Ciboulette : quelques brins
Huile d’olive : 5 cl
Crème liquide entière : 5 cl
Feuilles de brick : 4 à 5 pièces
Tranches de Jambon de Parme : 5 pièces
Huile d’olive : 5 cl
Poivre, sel

Préchauffer le four à 220 °C.
Après avoir enlevé la partie dure de l’asperge, la couper en 2 pour avoir la pointe et encore un morceau de la même longueur, puis blanchir dans de l’eau bouillante peu salée. En fin de cuisson, les plonger directement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur.
Fouetter le fromage de chèvre avec la crème liquide, assaisonner de poivre et ciseler la ciboulette, puis tartiner les tranches de jambon de Parme de cette préparation. Couper chaque tranche en 4, puis mettre à l’intérieur 1 pointe d’asperge avec sa moitié. Réserver.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de brick d’huile d’olive, puis les couper en 4. Placer à l’intérieur de chaque morceau une portion de jambon de Parme/asperge et rouler la feuille, replier les extrémités, puis cuire au four à 220 °C durant 5 min, le temps de les colorer.
Servir avec un bouquet de salade, ou tel quel à l’apéritif.
Le petit plus : on peut fermer les « bonbons » à chaque extrémité à l’aide de tiges de ciboulettes, préalablement ramollies au four à micro-ondes.

Quiche aux asperges (AMAP Hommes de Terre)
INGRÉDIENTS:
– 200g de pâte feuilletée – 3 oeufs
– 1 botte de 250g d’asperges – 15cl de lait
– 100g de gruyère râpé – 15cl de crème fraîche
– Sel et poivre
1/ Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
2/ Abaissez la pâte et disposez-la dans un moule à tarte, piquez-la, couvrez-la d’une feuille d’aluminium et enfournez-la 10 minutes à 180°C (th.6).
3/ Disposez les asperges en morceaux dans le fond de tarte précuit. Parsemez de gruyère râpé.
ATTENTION, si les asperges sont blanches, il faut penser à les précuire !
4/ Dans un bol, mélangez les oeufs, le lait, la crème, le sel, le poivre et la muscade. Versez le mélange sur les asperges.
5/ Enfournez 20 min à 240°C (th.8)… puis savourez ! ! !

Deux recettes lues dans un article de Libé :
« Essayez donc une poignée d’asperges crues coupées en petits tronçons (1 à 2 cm), réservez les pointes. Faites dorer à feu vif les tronçons à l’huile d’olive dans une poêle ou un wok (environ cinq minutes). Ajoutez les pointes, de la coppa émincée, et continuez la cuisson environ dix minutes. Déglacez d’un trait de vinaigre balsamique, donnez un tour de moulin à poivre et servez bien chaud avec de généreux copeaux de parmesan.

Vous pouvez également tenter les «asperges rôties aux anchois», une recette débusquée dans un épatant opuscule1 consacré à l’huile d’olive et à tous ses usages (cuisine, beauté, bien-être…). Il vous faut 24 asperges vertes ; 6 branches de thym ; 6 filets d’anchois à l’huile ; 6 tranches très fines de poitrine fumée ; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; poivre du moulin ; un demi-citron ; ficelle de cuisine. Préchauffez votre four à 210 degrés. Coupez les extrémités dures des asperges. Ficelez-les quatre par quatre avec un anchois, un brin de thym et 1 tranche de poitrine fumée. Salez très légèrement et donnez un tour de moulin à poivre. Arrosez d’huile d’olive et enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson. A la sortie du four, arrosez d’un trais de jus de citron. »

(1) Que faire avec ? L’huile d’olive (ed. Hachette cuisine, Elle à table, 6,95 euros)

Crème* de pommes sans beurre (AMAP de Saint Cannat)
Excellent à manger à la petite cuillère, parfait sur du pain, de la brioche ou des crêpes, extra sur des pâtes sablées, brisées ou feuilletées. *(curd pour nos amis d’Outre-Manche)
Ingrédients pour 1 petit pot :
100 g de cubes de pommes épluchées et épépinées
1 oeuf
Le jus d’ ½ citron
50 g de sucre en poudre
1 belle c à s de maïzena
1 belle c à c de cannelle
  1. Éplucher et vider le cœur des pommes, les épépiner, les couper en quarts puis en cubes.
  2. Les mixer avec le jus du demi citron et la cannelle en poudre.
  3. Parallèlement, dans un petit bol, battre l’œuf avec un fouet à main.
  4. Dans une casserole, verser la purée de pommes( + citron + cannelle ) + le sucre + la maïzena. Chauffer à feu doux en remuant.
  5. Ajouter l’œuf battu, augmenter le feu ( feu vif ) et ne pas cesser de remuer au fouet à main. La préparation va épaissir de plus en plus.
  6. Retirer du feu, mettre dans un petit pot et laisser refroidir à température ambiante.
  7. Fermer le pot puis réfrigérer. Se conserve une semaine au réfrigérateur
Gâteau financier aux pommes caramélisées (AMAP de Saint Cannat)
 Ingrédients
150 g de beurre
5 blancs d’œufs (soit environ 150 g de blanc d’oeufs)
130 g de sucre glace
80 g de farine
80 g d’ amandes en poudre
1 c à c de miel liquide (acacia ou autre)
2 à 3 belles pommes
2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé
(acheté tout prêt ou préparé à la maison)
Pour le caramel au beurre salé :
15 morceaux de sucre
10 cl d’eau
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de crème fraîche
Préparation du caramel :
Mettre le sucre et l’eau à feu fort.
Attendre la caramélisation (blond foncé) et retirer du feu.
Ajouter 30 g de beurre salé et bien mélanger.
Remettre sur feu doux.
Ajouter 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
Bien mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Préparation du gâteau :
Allumez le four sur th. 6-7/200°.
Faites chauffer le beurre coupé en morceaux dans une casserole, jusqu’à ce qu’il commence à foncer et à sentir la noisette. Laissez-le tiédir.
Battez les blancs d’œufs au fouet juste pour les faire mousser.
Ajoutez le sucre glace, la farine, les amandes en poudre, le miel et le beurre noisette.
Remuez au fouet pour lisser la pâte.
Répartissez au fond de votre moule une des deux cuillerées de caramel et lisser avec le dos de votre cuillère à soupe.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et recoupez les en lamelles.
Répartissez-les dans un moule en silicone, verser la seconde cuillère de caramel en filet au dessus en essayant de le repartir sur toutes les pommes.
Versez la pâte dessus et faites cuire environ 30 min

Gâteau Invisible* aux Pommes, Caramel au Beurre Salé, Éclats d’Amandes et Noisettes.
1.) Caramel au beurre salé maison (à préparer avant le gâteau)
Ingrédients (pour 25 centilitres environ):
10 centilitres d’eau
90 grammes de sucre en poudre
30 grammes de beurre salé
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1. Mettez le sucre et l’eau à feu fort. Attendez la caramélisation (blond foncé) et retirez du feu.
2. Hors du feu, ajoutez 30 grammes de beurre salé et mélangez. Remettez sur feu doux. Ajoutez 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
3. Mélangez bien jusqu’à ce que la crème soit bien lisse et homogène. Faites prendre au congélateur durant 30 minutes environ puis, mettez au réfrigérateur.

2.) Gâteau invisible :
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 œuf
30 grammes de cassonade
15 gramme de beurre fondu (+ beurre pour le moule)
6 centilitres de lait
45 grammes de farine (+ farine pour le moule)
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
4 pommes
3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé (voir recette à la suite)
1 cuillère à soupe d’éclats de noisettes
1 cuillère à soupe d’amandes effilées
1. Dans un saladier, cassez l’œuf et versez la cassonade. Battez à l’aide d’un fouet et ajoutez le beurre fondu et lait. Mélangez bien et incorporez la farine, la levure et le sel (préalablement tamisés). Mélangez à nouveau pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

2. Lavez vos pommes, coupez-les en quatre (sans les éplucher) et retirez le trognon. Taillez les pommes en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Déposez-les au fur et à mesure dans le mélange de pâte et enrobez les lamelles de pommes de pâte pour empêcher les pommes de noircir et de s’oxyder.

3. Procédez ensuite au montage de votre gâteau invisible dans le moule. J’ai utilisé pour cela un moule rond à bords amovibles d’un diamètre de 16 centimètres environ. Beurrez le moule à l’aide d’un pinceau et farinez-le légèrement. Déposez les lamelles de pommes enrobées de pâte en les superposant et lissez bien la surface du gâteau. Recouvrez la surface du gâteau de caramel au beurre salé et arrosez d’éclats de noisettes et d’amandes effilées.

4. Enfournez la gâteau 30 à 35 minutes dans un four chaud à 180°C. La surface de votre gâteau doit être bien dorée. Il ne vous reste plus qu’à patienter et laisser refroidir votre gâteau avant de le découper et contempler ses différentes couches!

Gâteau invisible* : Mais pourquoi « invisible »? Parce que les fines tranches de pommes superposées et mélangées à très peu de pâte ne permettent plus de distinguer la pâte après cuisson.

Crumble aux Pommes et aux Framboises
Ingrédients pour 6 personnes
Pommes : 6
Framboises : 200g
Beurre : 50g
Sucre : 2 cuillères

Pour les miettes :
Farine : 175g
Sucre : 175g
Beurre : 100g
Sel : Une pincée
Éplucher les pommes et les couper en morceaux
Les faire revenir dans le beurre
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C)
Pour les miettes : mélanger sucre, beurre et farine jusqu’à obtention d’une pâte sableuse
Répartir une fine couche de miettes au fond d’un plat
Les recouvrir avec les pommes sautées puis les framboises
Saupoudrer le tout avec deux cuillères à soupe de sucre puis avec les miettes restantes.
Laisser cuire 30 à 40 minutes selon le four jusqu’à ce que le dessus soit bien caramélisé

Gâteau aux pommes à la cannelle
Pour 8 personnes (dans un moule carré de préférence):
Pour 500 g de pâte sablée:
150 g de beurre coupé en morceaux et à température ambiante
75 g de sucre semoule
250 g de farine
1  jaune d'œuf
1 càc d’eau froide
1 pincée de sel
Un peu de lait
Pourla garniture:
1kg 500 de pommes
2 càs de beurre (1 + 1)
150-200 g de sucre en poudre(selon le goût)
Un peu de cannelle ou de fève tonka
La pâte:
Au robot ou dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Incorporer le beurre ramolli  coupé en petits dés. 
Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène.
Réserver la pâte  pendant une heure au réfrigérateur avant de l'abaisser  
en deux carrés un peu plus grands (d'environ 1,5 cm) que  le moule.
Sur une plaque poser un moule carré (ou dans un moule à tarte à charnière).
Tapisser le fond légèrement beurré avec une abaisse de pâte.
Réserver au froid. Bien pincer les bords qui vont se rétracter un peu.
La garniture:
Préchauffer le four à 180°.
Éplucher les pommes et les couper en 6 ou 8 quartiers selon leur taille.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.
Ajouter les fruits, la cannelle (ou la fève tonka râpée).
Faire revenir les morceaux de pommes en remuant souvent.
Les saupoudrer avec le sucre et laisser cuire et caraméliser jusqu'au blond foncé. 
Le jus caramélisé enrobant les pommes doit être épais comme un sirop.
Sinon prolonger un peu la cuisson.
Verser les pommes encore chaudes sur le fond de pâte en lissant bien avec le dos 
d'une cuillère.
Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte avant de la strier avec une pointe de couteau  
Au pinceau, badigeonner avec un peu de lait et enfourner pour 25 minutes environ.
Lorsque le gâteau un peu tatin est cuit, le glisser sur un plat et le laisser refroidir.
Le découper en grosses parts.

Le petit plus : les incorrigibles gourmands pourront ajouter une touche de crème fouettée
ou une boule de glace
à la vanille. Surtout ne sucrez pas trop pour bien sentir le goût de la pomme.
S’il vous reste de la pâte, congelez-la, elle vous servira pour une prochaine fois.

 
 
 
 

Tajine de poulet aux pois chiches
Préparation : 30 min – Cuisson : 4 h 20 – Repos : 2 h
Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet (AMAP)
1 boîte de coeurs d’artichauts
Poivre noir, sel
200 g d’olives vertes
50 g de pois chiches secs MAB’BIO (ou 1 petite boîte pois chiches)
2 gousses d’ail
1/2 citron confit
15 g de gingembre
1 cuill. à café de cumin
150 ml d’huile d’olive
1 cuill. à café de graines de coriandre
Brins de coriandre ciselée
1 cuill. à café de piment en poudre
La veille, faites tremper les pois chiches.
Le lendemain, faites-les cuire pendant 3 h (1 h en autocuiseur) dans une casserole d’eau bouillante non salée.
Épluchez, hachez l’ail et le gingembre, puis mélangez-les dans un saladier avec 50 ml d’huile d’olive, les épices et une bonne pincée de sel.
Enduisez les cuisses de poulet de cette marinade, couvrez et laissez reposer au frais 2 h.
Ensuite dans une cocotte en terre ou un tajine, mettez à chauffer le reste d’huile.
Faites revenir le poulet 10 min. Baissez le feu, ajoutez un petit verre d’eau, couvrez et laissez mijoter pendant 45 min.
Coupez les coeurs d’artichauts et le citron. Ajoutez-les au tajine avec les pois chiches cuits. Cuisez 20 min.
Disposez la coriandre sur le poulet, salez, poivrez. Servez avec du pain marocain.

Poulet rôti aux 40 gousses d’ail (AMAP Belles Fontaines de la Vallée)

Ingrédients (4/6 personnes)

  • 1 poulet biologique (le mien pesait autour de 1,5 kilo)
  • 20 cl d’huile d’olive vierge extra
  • 40 gousses d’ail
  • un bouquet garni
  • quelques feuilles de sauge
  • un petit bouquet de romarin
  • quelques brins de thym
  • sel et poivre du moulin
  • 100 grammes de farine et un petit peu d’eau pour lutter la cocotte

Prendre le poulet vidé, mettre une pincée de sel et un petit peu de poivre à l’intérieur et insérer le bouquet garni. Mettre l’huile d’olive dans la cocotte (qui doit pouvoir aller au four), ajouter les 40 gousses d’ail en chemise et les herbes. Faire chauffer sur un feu doux, ajouter le poulet et laisser cuir pendant 10 minutes en retournant le poulet de toutes les cotées. Pendant cette opération mettre la farine dans un bol et, avec un petit peu d’eau, former une boule d’une pâte assez épaisse. Allumer le four 180°. Enlever le poulet du feu, et « lutter » la cocotte, c’est à dire, distribuer cette pâte sur tout le rebord de la cocotte, poser le couvercle et bien fermer en distribuant l’excédant de pâte sur le couvercle (voir photo) d’une façon que le poulet puisse cuire avec tous ses arômes bien avec lui.

Cocotte luttée

Sur ce lien toutes les recettes de poulet rôti de l’émission  » On va déguster  » (France Inter)

http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-lart-du-poulet-roti-0

POULET RÔTI AVEC SES BLANCS TENDRES ET JUTEUX (émission  » On va déguster  » (France Inter)

POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 2 H
1 poulet fermier ou fermier bio de 1,8 kg avec les abattis dont le cou
1 cuil. à soupe de feuilles de persil frais hachées
1 cuil. à soupe de feuilles d’estragon frais hachées
1 dizaine de gousses d’ail avec la peau
1 oignon pelé et émincé
1 carotte pelée et coupée en grosses rondelles
4 bonnes cuil. à soupe de beurre mou
huile d’olive
sel de mer
poivre fraîchement moulu
Sortez le poulet et le beurre du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson.
Préchauffez le four à 140 °C, pas plus. Plus la température est forte, plus l’humidité que contient le poulet va s’évaporer et vous donner une viande sèche. C’est bien mieux de cuire un peu plus longtemps à une température plus basse.
Retirez la ficelle qui garde les cuisses serrées et écartez-les un peu du corps pour qu’elles puissent cuire de manière uniforme.
Mélangez la moitié du beurre avec la moitié des feuilles d’estragon et de persil hachées. Décollez doucement la peau au-dessus des blancs et des cuisses en passant doucement vos doigts entre la chair et la peau et glissez ce beurre d’herbes sous la peau. Mettez le reste des herbes, 3 ou 4 gousses d’ail et le beurre restant à l’intérieur du poulet.
Huilez l’extérieur en entier avec un peu d’huile en vous aidant de vos doigts, ce sera plus facile pour aller sous les cuisses et les ailes.

1 Salez.

2 Prenez un plat de la taille du poulet

3 Ajoutez les abattis, l’oignon et la carotte en rondelles, posez le poulet sur une cuisse.

4 Glissez ce plat dans le four, un peu en dessous du milieu de la hauteur du four. Laissez cuire 15 min, puis retournez le poulet sur l’autre cuisse sans déchirer la peau (aidez-vous de deux cuillères, vous éviterez de percer la peau et de laisser s’écouler du jus).
Laissez encore 15 min puis retournez de nouveau le poulet, les blancs en dessous. Ajoutez maintenant les gousses d’ail restantes dans le plat et laissez cuire encore 1 h 30 .

5 Pour savoir si le poulet est cuit, piquez une cuisse : un jus clair doit sortir. S’il est rosé, prolongez la cuisson 5 min.
Dès qu’il est cuit, faites couler le jus qui est à l’intérieur ainsi que les gousses d’ail dans le plat. Posez le poulet sur une planche à découper et versez dans le plat de cuisson un demi-verre d’eau en grattant bien les sucs : ça vous donnera une sauce merveilleuse.
Découpez le poulet. Passez la sauce à travers un chinois ou une passoire fine, appuyez bien sur les rondelles d’oignon et de carotte pour récupérer tout leur jus. N’oubliez pas les “sot-l’y-laisse”, les deux petits morceaux qui se cachent au dos du poulet : ce sont les morceaux les plus savoureux, ceux des connaisseurs.
Salez, poivrez et passez à table…

TRÈS BON TRAVAIL

Saler le poulet avant la cuisson.
Faire cuire le poulet d’abord sur une cuisse, puis sur l’autre et enfin avec les blancs en dessous.

POULET RÔTI AU CITRON POUR UN DÉJEUNER AUX PARFUMS D’ÉTÉ

POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 15 MIN
1 poulet de 1,8 kg fermier ou bio avec les abattis dont le cou

800 g de pommes de terre Charlotte

3 gousses d’ail avec leur peau et coupées en deux

2 cuil. à soupe d’origan frais

2 citrons + leur jus

3 branches de thym

huile d’olive

sel de mer

poivre fraîchement moulu

Sortez le poulet 1 h avant de le faire cuire.
Préchauffez le four à 160 °C.
Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Rincez-les et faites-les sécher.

1 Mettez à l’intérieur du poulet les gousses d’ail écrasées ainsi qu’un peu d’origan et l’un des citrons que vous aurez pressé.
Huilez le poulet avec vos mains pour qu’il soit bien enrobé d’un léger film.
Prenez un grand plat de cuisson et mettez-y les pommes de terre coupées, 20 cl d’eau, le poulet avec les blancs en dessous, le jus des citrons pressés, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et le reste des herbes.

2 Enfournez et laissez cuire 1 h 30. Retournez alors le poulet pour avoir les blancs au-dessus et remuez légèrement les pommes de terre. S’il ne reste plus d’eau au fond du plat, ajoutez 10 cl d’eau chaude.

3 Laissez encore cuire pendant 15 min. C’est tout !
Salez, poivrez et apportez le plat en disant : kale orexe (« bon appétit » en grec) !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rôti de porc aux pommes
Ingrédients
2 cuillères à soupe d’huile
1,5 kg de rôti de porc dans l’échine
600 g de blanc de poireaux coupés en tronçons de 10 cm
6 branches de sauge
Thym
250 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’eau bouillante
40 g de beurre
3 grosses pommes (600g) non pelées, évidées et coupées en gros quartiers

Dans un grand faitout, faites revenir le porc dans deux cuillerées à soupe d’huile chaude.
Ajoutez le blanc de poireaux, les herbes, le vin et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter une heure trente. Retournez régulièrement le porc pendant la cuisson.
Retirez le porc du feu et réservez au chaud
Filtrez le jus de cuisson, au dessus d’une saucière.
Jetez les résidus, ajoutez l’eau bouillante et laissez au chaud.
Faites cuire les pommes dans le beurre 10 min en remuant.
Servez le porc avec la sauce, les pommes et les blancs de poireaux.

 

Rôti de porc aux topinambours (AMAP de la Mauvaise Herbe) :
Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 kg de topinambours,
– 1 kg de rôti de porc environ,
– 20 g de beurre,
– 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide,
– 1 décilitre de vin blanc,
– sel, poivre

Éplucher les topinambours les couper en morceaux et les plonger pendant 5 min dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les rafraîchir sous le robinet. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre avec l’huile et dorer le rôti de porc sur toute sa surface.
Couvrir et laisser cuire pendant 20 min à feu doux.
Ajouter les topinambours saler, poivrer et laisser cuire encore 30 min.
Disposer le rôti dans le plat de service, l’entourer des topinambours.
Verser le vin dans la cocotte, déglacer, faire réduire d’un tiers. Servir ce jus à part.

 

Filets mignons de porc au chou rouge et aux pommes
pour 6 personnes :
2 filets mignons de porc
40 cl de vin rouge
10 grains de poivre
1 clou de girofle
2 oignons
1 cuill. à café de baies de genièvre
2 pommes
1 carotte
2 cuill. à soupe d’huile
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
1/4 de chou rouge
1 morceau de sucre
5 cl de cognac
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Disposez les filets de porc dans un plat creux.
Faites chauffer 20 cl de vin avec le cognac, les épices et les aromates, un oignon émincé, la carotte en rondelles et l’ail écrasé. Versez sur la viande, laissez refroidir, puis couvrez d’un film et laissez reposer 12 h au frais.
Faites revenir un oignon émincé à l’huile dans une cocotte. Ajoutez le chou rouge, mélangez, puis versez le reste du vin et le sucre. Salez et laissez mijoter 35 min à couvert.
Coupez les pommes en quartiers, faites-les rissoler dans un peu de beurre et ajoutez-les au chou pendant 5 min.
Retirez la viande de la marinade que vous filtrerez pour conserver le jus.
Mettez à chauffer l’huile avec une noisette de beurre dans une poêle, faites-y dorer la viande de toutes parts, puis laissez cuire 25 min à feu doux, en arrosant du jus de la marinade.
Tranchez les filets, puis disposez-les sur un lit de chou et de pommes. Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez de suite.

Goût imprégné
Arrosez de marinade pour qu’elle caramélise autour de la viande sans brûler. Après cuisson, ajoutez un peu d’eau dans la poêle afin d’allonger la sauce que vous verserez sur le chou.

RAGOÛT DE PORC ROUSSI (« On va déguster » du D. 22/11/2015 _France Inter : « Vive le gras de cochon »)
POUR 6 PERSONNES

2 CITRONS
800 G DE ROUELLE DE PORC
600 G D’ECHINE DE PORC
6 CIVES
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
2 CUIL. A SOUPE D’HUILE DE TOURNESOL
3 BRINS DE PERSIL PLAT
1 BRANCHE DE THYM
1⁄₈ DE PIMENT ANTILLAIS
SEL ET POIVRE AU GOUT
50 CL D’EAU
12 PIMENTS VEGETARIENS (EN OPTION)
Citronnez la viande, rincez-la, épongez-la et découpez-la en morceaux d’environ 7 cm. Pelez les cives, l’oignon et l’ail. Hachez l’oignon grossièrement et réservez.
Dans une cocotte, mettez l’huile à chauffer et faites revenir les morceaux de viande à feu moyen, faites-les dorer en les mouillant parcimonieusement. Ça y est ! Vous détenez là le secret de la mère de Suzy Palatin. Il ne faut pas laisser la viande dorer d’un seul trait dans l’huile, il faut prolonger le temps de cuisson, la retourner, l’arroser d’1 ou 2 cuil. à soupe d’eau toutes les 2 min. Cette opération dure 20 min environ. Ajoutez l’oignon et l’ail hachés et faites suer le tout 2 min de plus.
Nouez ensemble : le persil, les cives et la branche de thym, ajoutez-les dans la cocotte avec le morceau de piment, couvrez le tout avec 50 cl d’eau, portez à ébullition, salez, poivrez, réduisez le feu, puis laissez mijoter 25 min à feu moyen. Allongez la sauce d’un peu d’eau si nécessaire. Servez avec du riz créole ou du riz rouge camarguais.
NB. En douce j’ai vu Suzy ajouter des piments végétariens multicolores, ils sont à se damner. Ils ont le goût du Bondamanjak sans la violence de la capsaïcine (force ardente). Ajoutez-les 10 min avant la fin de la cuisson en les posant en surface. Restez discret, n’allez pas me dénoncer.

Sur ce lien toutes les recettes de l’émission « On va déguster » du D. 22/11/2015 (France Inter) :
« Vive le gras de cochon »

http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-vive-le-gras-vive-le-cochon
POTEE AU MURSON
1 gros murson
400g de petit salé
1 chou
8 pommes de terre
1 verre de vin blanc

Faire revenir le petit salé, lorsqu’il colore, ajouter le chou émincé 1min.
Déglacer au vin blanc et couvrir d’eau froide.
Ajouter le murson et laisser frémir 1/2heure environ.
Ajouter les pommes de terre et laisser cuire encore 1/2heure à couvert.

Bonne dégustation !

Porc au caramel et aux quatre épices
1,5 kg d’échine de porc
5 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de quatre épices
1 c. à soupe de gingembre
1/2 litre d’eau chaude
2 cubes de bouillon de poule
25 morceaux de sucre
600 g de riz thaï
1/2 ananas en morceaux (facultatif) 

Découpez l’échine en bouchées.
Faites-les revenir 5 min dans une cocotte à fond épais avec un peu d’huile.
Dès qu’elles sont colorées, retirez-les. Elles doivent rester saignantes.
Préparez ensuite le bouillon dans un récipient à part.
Délayez les cubes de bouillon de poule dans 1/2 litre d’eau chaude en les écrasant.
Puis, ajoutez le quatre épices, le gingembre et la sauce soja.
Mélangez le tout et réservez.
Lavez votre cocotte qui a servi à faire revenir la viande afin d’y préparer votre caramel avec les 25 morceaux de sucre et 5 cl d’eau.
Dès que le caramel est bien roux, jetez-y d’un seul coup le bouillon (attention aux éclaboussures).
Le caramel va se durcir rapidement, vous devez continuer à tourner avec une cuillère en bois pour le diluer petit à petit dans le bouillon.
Dès que le caramel a fondu dans le bouillon, plongez-y votre viande.
Le bouillon doit couvrir à hauteur la viande.
Faites ensuite bouillir à feu vif en remuant pour que celle-ci n’accroche pas.
Le plat est terminé au moment où l’eau s’est évaporée pour laisser place à un sirop caramélisé épicé qui se mélangera à vos morceaux de viande.
Il est important de garder un feu très vif pour faire évaporer rapidement l’eau, car s’il est trop faible, l’eau mettra plus longtemps à s’évaporer et la viande sera trop cuite, elle finira par se détacher.
Pour l’accompagnement, réalisez un riz à la créole ( en y ajoutant de l’ananas : facultatif).
Servez bien chaud.

 

Houmous

Ingrédients (pour 7 personnes) :
500 g de pois chiches
3 gousses d’
ail
1 feuille de laurier
2 citrons
huile d’olive très fruitée ou huile
de sésame
paprika
piment fort en poudre
olives noires
La veille, mettre à tremper les pois chiches dans de l’eau froide.
Le lendemain, les mettre dans 2 l d’eau froide avec le laurier et 1 gousse d’ail, porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30 à 2 h.
Saler et poivrer à mi-cuisson.
Égoutter les pois chiches, conserver l’eau de cuisson.

Mixer les pois chiches en purée, remettre dans une casserole et chauffer à feu doux.
Incorporer 10 cl d’huile tiède en fouettant, allonger un peu de jus de cuissons et du jus de citron.
Piler l’ail au mortier avec 2 cuillerées d’huile, rajouter cela dans la casserole hors du feu, saupoudrer 1 pincée de piment.
Servir saupoudré de paprika, garni d’olives noires et accompagné de quartiers de citrons.
Sans oublier le pain grillé ou le pain libanais !

Potimarron et pois chiches à la nigella et autres épices
Ingrédients (4 personnes)

  • 750 grammes de potimarron (AMAP) coupé en dés, pas la peine de l’éplucher
  • 250 grammes de pois chiches secs MAB’BIO (ou 1 petite boîte pois chiches)
  • 1 boite de tomates concassées
  • une cuillère à soupe de nigella (cumin noir)
  • deux cuillères à soupe de garam masala*
  • deux cuillères à soupe de curcuma
  • une poignée de coriandre haché
  • sel et poivre
  • huile d’olive vierge extra

La veille, faites tremper les pois chiches. Le lendemain, faites-les cuire une heure (en s’assurant qu’ils restent assez durs) dans de l’eau légèrement salée. Réserver.
Prendre une poêle, y mettre deux cuillères à soupe d’huile, faire chauffer sur le feu et ajouter toutes les épices. Laisser bien chauffer les épices et mettre dans la poêle les dés de potimarron, en faisant revenir pendant trois/quatre minutes. Verser les tomates dans la poêle en ajoutant aussi un petit peu d’eau pour couvrir le potimarron. Laisser cuir pendant 20 minutes. Verser dans la poêle les pois chiches, laisser encore cuir jusqu’à quand le potimarron vous semble suffisamment tendre, sans le laisser défaire. Saler, poivrer, parsemer de coriandre haché et servir de suite en accompagnant avec des céréales.
(Garam Masala* : mélange d’épices telles que graines de coriandre, cumin et cardamome)

Soupe de carotte avec citron, tahini et pois chiches croustillants (Amap  belles Fontaines de la Vallée)
Ingrédients (4 personnes)

Pour la soupe

  • 1 kilo de carottes
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 1 grand oignon (maintenant ognon 😉
  • 6 gousses d’ail pelées et hachées
  • 1/2 cuillère à soupe de cumin en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • une pincée de piment
  • 1 litre de bouillon végétal
  • persil haché

Pois chiches croustillants

  • 500 grammes de pois chiches cuits (en boite ou cuits par vos soins)
  • 1 cuillère à soupe abondante d’huile d’olive vierge extra
  • 1/2 cuillère à café de gros sel
  • 1 cuillère à café de grains de cumin

Pour la sauce au tahini et citron

  • 3 cuillères à soupe de pâte de tahini*
  • 2 cuillères à café de jus de citron pressé
  • une pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  1. Chauffer deux cuillères d’huile d’olive vierge extra dans une casserole sur feu moyen. Ajouter l’oignon haché, les gousses d’ail, le cumin, chauffer et laisser revenir quelques minutes.
  2. Ajouter les carottes coupées en rondelles avec le sel et le piment et laisser brunir pendant une quinzaine de minutes.
  3. Cependant allumer le four à 180°. Mettre les pois chiches dans un grand bol, les arroser avec l’huile d’olive, parsemer de sel et de grains de cumin et bien mélanger. Étaler les pois chiches sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé et les mettre dans le four jusqu’à quand ils seront croustillants. Ça peut prendre 15/20 minutes, goûtez-les pendant la cuisson pour éviter qu’ils ne brunissent pas trop. Réserver.
  4. Ajouter le bouillon dans la soupe, couvrir et laisser cuir encore une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps.
  5. Cependant dans un petit bol mélanger le tahini, le jus de citron, l’eau et le sel et mélanger pour obtenir une consistance similaire au yaourt.
  6. Mouliner la soupe. Composer les assiettes. Mettre deux louches de soupe dans chaque assiette, parsemer de pois chiches croustillants, parsemer de persil haché, décorer avec un filet de sauce au tahini, un tour de moulin de poivre et servir bien chaude.
    tahini*ou tahina : crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées, avec un peu d’eau.

 

Ces recettes ont été envoyées par Sophie

Soupe à la courge

Dans un blender qui mixe très bien, mettre un tout petit peu d’oignon (une noix environ), 1/2 avocat, 1/2 courge butternut épluchée et coupée en dés, un peu de tamari ou de sel (facultatif), de l’eau chaude et faire tourner. La soupe est prête à être dégustée ! On peut varier : ajouter de l’ail, de la noix de muscade ou 4 épices, ne pas mettre d’oignon… Selon les goûts et les humeurs.

J’ai testé avec la courge potimarron sans avocat et sans oignon; c’était excellent !

Dans le livret « Croc’ la vie » : www.croclavie.org

Chou chinois à l’orange
Ingrédients (pour 2 personnes)
1/2 chou chinois
1-2 orange
1/2 radis noir
1/2 betterave
persil
Vinaigrette
4 c.à.s. huile de courge
1-2 c.à.s. vinaigre de cidre ou citron
2 c.à.s. moutarde
1 c.à.s. miel ou nectar d’agave
2 à 3 c.à.s. eau
1/2 c.à.c. sel
Préparation
Découper le chou chinois finement, râper le radis noir et la betterave.
Eplucher et découper l’orange. Hacher finement le persil. Mélanger
la vinaigrette et mélanger le tout dans un bol.

Chou rouge – tout doux
Ingrédients (pour 2 personnes)
1/2 chou rouge
2 pommes
5 figues sèches
1 à 2 poignée(s) de noix de Grenoble
3 c.à.s huile de sésame
2 c.à.s vinaigre de cidre
1 c.à.s miel (ou nectar d’agave * )
1 c.à.s spiruline * ou herbe de blé *
petite c.à.c. sel
gingembre râpée (environ 1 cm)
Préparation
Couper le chou rouge finement à la main ou à l’aide d’une mandoline.
Râper ou couper les pommes finement. Découper aussi finement les figues
sèches, hacher les noix grossièrement. Préparer la vinaigrette et la mélanger
au reste des ingrédients. C’est prêt !

Endive colorée
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 endives
1/2 panais
1/4 céléri
1/2 betterave
1 pomme
1 poignée de noix de Grenoble
radis noir ou raifort selon goût
Vinaigrette
3 c.à.s. huile de courge
2 c.à.c. moutarde
1 c.à.c vinaigre de cidre
sel et poivre
Préparation
Couper les endives finement.
Râper tous les autres ingrédients.
Mélanger la vinaigrette
dans une grand bol,
puis ajouter tous les ingrédients.
Bien mélanger.
www.croclavie.org

Salade de chou au sésame
(compatible avec régime anti-candidose/mycoses)

Une petite salade rapide, facile à faire et excellente pour notre santé grâce aux éléments si précieux apportés par le chou (dont toute la famille semble, d’après de nombreuses études concordantes, nous approvisionner en substances anti-cancer grâce, en particulier, à tous les nutriments complexes : antioxydants comme vitamines C, E, Béta carotène, etc…).

Pour 1 ou 2 personnes :

  • 2 tasses de chou blanc, vert ou rouge, haché en lanières

  • 3 c. à soupe de coriandre, finement hachée

  • 2 c. à soupe de graines de sésame ou de graines de chanvre décortiquées (ou encore, pour ceux n’ayant pas de problème de candidose/mycoses : des « croustazines » – le goût du sarrasin se mariant particulièrement bien avec celui du chou)

  • 2 c. à soupe d’huile de sésame (vous pouvez aussi remplacer par une autre huile) 

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive

  • 2 c. à soupe de jus de citron.

  • 1/2 c. à café de gingembre pressé (ou de jus)

  • 1/2 c. à café de sel

Dans un grand saladier massez bien le chou haché avec le sel pendant quelques minutes. Vous brisez ainsi les fibres, il va donc se ramollir, et sera mieux toléré par certaines personnes. Laisser reposer une dizaine de minutes.

Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

(Inspiré d’une recette du « Tree of Life »)

Colette

Râpé de carottes et de topinambours, sauce à l’huile de noix.

Une délicieuse salade de saison qui m’a permit de découvrir le topinambour version crue.

Pour 2 à 4 personnes (selon que vous en faites une entrée ou un plat) :

  • 220 gr de carottes (environ 3 carottes moyennes)

  • 220 gr de topinambours

  • 2 cuillères à soupe d’huile de noix 

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron

  • 1 belle cuillère à café d’aneth hachée

  • sel selon goût

Épluchez (il n’est pas nécessaire de le faire si les légumes sont bio, un bon brossage sous l’eau suffira) et râpez les carottes et les topinambours.

Arrosez tout de suite les topinambours avec le jus de citron car ils virent au marron très vite.

Versez le reste des ingrédients,  sur les légumes râpés dans un saladier et mélangez soigneusement. Vous pouvez déguster de suite ou laisser les arômes se libérer et imprégner la salade une heure au moins au frais, c’est encore meilleur.

Nadège

Note : Je n’avais d’huile de noix mais de l’huile d’argan, et je n’avais pas d’aneth frais mais de l’aneth en grains que j’ai donc transformé en poudre (graines passées dans un  moulin à café réservé aux épices) : Résultat délicieux, même si le goût est un peu différent.

Colette

 

Gâteau chocolaté à la mousse de kiwis

par Bérengère-Emma

Ingrédients pour une tarte (6/8 personnes)

Base du gâteau
200g noix de Brésil
400g de dattes
8 c.à.s.
poudre de cacao cru* ou poudre de caroube crue*

Mousse de kiwis
12 kiwis
3 c.à.s.
huile de coco*

Pour décorer des fleurs de Primevère à croquer, des fèves de cacao concassées*

Préparation

Moudre les noix de Brésil. Mixer les dattes avec la poudre de cacao. Mélanger tous les ingrédients pour former une boule de pâte. Tasser au fond d’un emporte-pièce. Réserver au frais.
Mixer les kiwis puis ajouter l’huile de coco, mixer longuement. Ensuite répartir sur la base du gâteau chocolaté. Placer au réfrigérateur une heure avant de le démouler et de le servir.

Le kiwi est une excellente source de vitamine C. Il présente de nombreuses enzymes qui aident à digérer les protéines.

L’huile de coco crue contient des substances protectrices telles que l’acide laurique, nécessaires à la peau pour se prémunir de la déshydratation et des effets nuisibles de l’extérieur. Elle est légèrement génératrice d’acide, tout juste ce qui est nécessaire à la peau pour la protéger des bactéries. Elle constitue une excellente alternative aux produits cosmétiques qui contiennent des produits chimiques) indésirables, débordent d’adjuvants, d’émulsifiants, de toutes sortes de conservateurs et d’aromatisants chimiques et souvent de graisses raffinées insaturées (qui rancissent une fois appliqués sur la peau et défaits de leurs substances curatives (vitamine E et carotène).

CUISSON du PETIT ÉPEAUTRE de HAUTE PROVENCE
Recette de base
Compter 50 à 60g de grains par personne, rincer le Petit Épeautre et le cuire dans 4 fois son volume d’eau bouillante salée puis égoutter.
Cuisson Moelleuse : 30 min et plus suivant votre goût.

 

Sur le lien ci-après des recettes du Syndicat du petit épeautre de Haute Provence de MEVOUILLON
très joliment présentées
http://www.petitepeautre.com/recettes/

POULET AU PETIT ÉPEAUTRE
Pour 6 personnes
1 poulet éviscéré de l’AMAP
Beurre, huile ou graisse de poulet
Petit épeautre (3 verres)
Quelques lardons
Quelques petits oignons
2 carottes
1 poireau
1 bouquet garni
Faire rissoler quelques lardons et quelques petits oignons ou 2 oignons coupés en tranches fines, dans du beurre, de l’huile ou la graisse du poulet (il y en a toujours un peu à prendre dans l’abdomen du poulet, quand on vérifie qu’il est correctement éviscéré) ; ajouter 2 carottes et le poireau en julienne. Enlever quand c’est doré ; mettre à la place et faire rissoler le poulet coupé en morceaux. Lorsque tout le poulet est doré, ajouter le petit épeautre. Continuer à faire rissoler. Remettre lardons et légumes. Ajouter 2 fois et demie le volume d’eau, c’est-à-dire 7 verres 1/2. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Porter l’ensemble à ébullition. Laisser ensuite mijoter une petite heure à feu doux. Goûter pour voir si le poulet et le petit épeautre sont cuits. Servir très chaud.

SOUPE de PETIT ÉPEAUTRE de HAUTE PROVENCE
pour 6 personnes.
Dans une grande marmite, faire revenir avec un peu d’huile, 2 oignons émincés, 3 gousses d’ail, de la viande qui peut être un morceau d’agneau (gigot ou collier) ou du boeuf (à bouillir) ou du porc (plat de côtes ou petit salé et  1 murson de Cédric Bommenel).
Mouiller avec 3 litres d’eau, ajouter 400g de Petit Epeautre (en grains), quelques carottes, poireaux, céleri coupé en petits cubes, pois chiches ou haricots blancs (coco), sel, poivre, un petit oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni.
Laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2h. Servir fumant.

Salade printanière au fromage de chèvre et vinaigrette au safran
Pour 4 personnes
1 verre (à moutarde) de petit épeautre
8 filaments de safran
1 cuillère à soupe d’huile au choix (olive, noix, noisette, germe de blé)
½ orange
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz complet
1 belle salade verte
1 petit saladier de légumes de printemps : fèves, petits pois, pois mange-tout, radis roses…
1 à 2 petits chèvres frais
La veille, faire tremper le petit épeautre dans une grande quantité d’eau. Placer le safran dans un ramequin, ajouter l’huile, filmer et placer au réfrigérateur. Le jour-même, égoutter le petit épeautre, le rincer, et le cuire dans 2 verres d’eau ½ pendant 45 minutes. Laisser tiédir à couvert. Sortir l’huile safranée du frigo, ajouter le jus de la demi-orange, le vinaigre et une pincée de sel. Préparer les légumes choisis : dérober les fèves, écosser les petits pois, équeuter les mange-tout et les radis, etc. Le cas échéant, cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Mélanger avec le petit épeautre. Laver la salade verte et disposer dans les assiettes avec le petit épeautre aux légumes, des légumes crus (radis, etc.), et du chèvre frais émietté. Napper de vinaigrette au safran.

Recette du Printemps :
Risotto bio de Petit Épeautre de Haute Provence de MAB’BIO aux asperges vertes de Claude Jouve
p
our 5 personnes
2 verres de petit épeautre de Haute Provence mondé (environ 350 g)
2 oignons
1 botte d’asperges vertes fraîches (environ 400 g)
2 courgettes
1/2 verre de vin blanc sec
4 verres de bouillon de légumes
huile d’olive
sel, poivre

Éplucher et laver tous les légumes (si votre courgette est bio vous pouvez garder la peau de ce légume, votre plat sera plus coloré).
Détailler en rondelles fines les tiges des asperges en gardant les pointes entières. Couper les courgettes en cubes .
Dans une grande poêle à bords hauts, faire sauter tous ces légumes coupés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants. Réservez.
Dans cette même poêle, faire blondir les oignons hachés dans de l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes puis ajouter le petit épeautre rapidement rincé à l’eau. Remuer avec une cuillère en bois et laisser cuire de nouveau une dizaine de minutes. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il s’évapore. Verser alors petit à petit le bouillon de légumes chaud en remuant pour que les grains ne collent pas et s’imprègnent petit à petit du liquide. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus qu’un tiers du bouillon. Verser le alors entièrement dans la poêle, ajouter les légumes (sauf les pointes d’asperges à réserver pour la décoration) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les grains de petit épeautre soient tendres et fondants (compter 1 heure à partir du moment où vous commencez à verser le vin blanc). Saler et poivrer.
Au moment de servir ajouter un filet d’huile d’olive et du parmesan finement râpé (environ 3 cuillères à soupe).
Pour les personnes ne consommant pas de fromage, vous pouvez ajouter de la purée d’amande blanche diluée dans un peu de bouillon végétal.

Cake à la farine de pois chiche et à la tapenade
Ingrédients
  • 150 g de farine de pois chiches (peser car poids différent dans verre doseur par rapport à la farine classique)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 30 g de maïzena
  • 3 oeufs
  • 100 ml de lait
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 100 g de gruyère râpé
  • 100 g de lardons fins
  • un petit pot de tapenade
  • sel poivre
    (Source: Recette de Cake à la farine de pois chiches et à la tapenade : www.lesfoodies.com)
  1. Faire chauffer le four à 180°, battre les oeufs, avec l’huile d’olive, le lait, ajouter peu à peu la farine mêlée à la levure et la maïzena, incorporer le gruyère et les lardons, assaisonner.
  2. Verser dans un moule à cake huilé, la moitié de la préparation, mettre la tapenade sur tout la longueur du cake et verser le reste de pâte. Enfournez 45 minutes.

Les recettes d’Irène : avec la FARINE de POIS CHICHE
recettes FARINE POIS CHICHE
Les recettes de Ljiljana :
Galette à la farine de pois chiche
Farine de pois chiche 250 gr
Oignons moyens 2
Courgette grosse 1
Curry 1 c. à c.
Cumin 1 c. à c.
Gingembre (facultatif) 1 /2 c. à c.
Piment un petite pincée
sel
Poudre levante un demi sachet
Huile pour friture
Eau
Éplucher les oignons, couper en petits dès. Râper la courgette (ou couper comme les oignons) Mettre les légumes crus dans une bassine. Ajouter la farine de pois chiches, sel, la levure et toutes les épices. Verser progressivement de l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte plus épaisse que la pâte à crêpes. Bien chauffer une poêle à fond épais et le recouvrir d’huile.
Verser la pâte avec une louche, l’étaler de manière à obtenir une galette de 6cm de diamètre demi centimètre d’épaisseur. Bien dorer des deux côtés en retournant plusieurs fois.

Dans l’assiette :
Cette délicieuse galette se mange bien chaude accompagnée d’une salade verte ou d’une autre crudité. Elle se conserve facilement trois –quatre jours au frigo et se réchauffe dans une poêle sèche, au four ou, encore, à la vapeur.

Variantes :
On peut la préparer avec d’autres légumes (carottes, aubergines, brocoli, choux-fleurs, etc.). Mon mélange préféré est carottes-oignons…

Remarque :
Le pois-chiche est très riche en protéine (18 à 20% de son poids), en calcium (autant qu’un fromage blanc ou un camembert), en vit C et B1.
La qualité biologique des pois chiche les rend plus digestes ainsi que la présence de cumin.
Le seul problème : c’est trop bon, on risque d’en manger trop et de conclure : je ne digère pas les pois-chiches ! Deux petites galettes par personnes suffisent !

Panisse
250 gr de farine de pois-chiches, 1 litre d’eau, sel, poivre, 1 c. à c. de cumin, une demi c. à c. de curcuma (facultatif… pour donner une jolie couleur jaune !)
Délayer la farine dans le litre d’eau froide, saler, poivrer et porter au frémissement tout en remuant assez régulièrement. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu très doux en maintenant la masse près de frémissement en remuant encore plusieurs fois.
Préparer pendant ce temps un plat à gratin dont le fond est bien huilé. On y versera la préparation une fois cuite pour qu’elle refroidisse. Notre panisse est prête et pourra être découpé en carrés.
Dans l’assiette : la panisse peut être servie froide accompagnée d’une salade verte ou salade de tomates.
À partir de cette recette de base d’autres variantes peuvent êtres déclinées :
– Frire les carrés froids dans l’huile d’olive et servir chauds, particulièrement bon avec une sauce de tomates à la provençale
– Mélanger à la panisse, vers la fin de cuisson, un bol de légumes poêlés : carottes, oignons, orties, épinards, vert de blettes, algues iziki, etc. Mon mélange préféré, en été : poivrons rouges et oignons et orties échalotes au printemps.
Utiliser les épices chaudes, digestives et colorantes : curry, curcuma, ras el hanout, mais aussi gingembre, poivre, piment, paprika.
Attention : la proportion d’eau peut varier selon le grain de la farine. Par précaution, si vous voyez que la farine est très fine, commencer avec moins d’eau.

CARDON

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Plant de cardon

On coupe les côtes du cardon en tronçons pour en ôter les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme on le ferait pour des côtes de blettes, puis on plonge les morceaux dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.

Deux cuissons possibles :
1.)
Cuire les cardons dans un « blanc-bouillon » : eau citronnée bouillante à laquelle il faut ajouter un peu de farine préalablement délayée. Laisser bouillir au moins pendant 40 min.
2.) L
es faire cuire en 3 fois à la manière de Claude, en changeant l’eau à chaque fois comme indiqué ci-dessous.

Claude dit qu’il ne met pas de farine dans l’eau de cuisson, mais qu’il  fait cuire les cardons en trois fois et qu’il  change l’eau à chaque fois pour enlever l’amertume  (recette familiale qui rend les cardons très tendres )

Il dit aussi qu’on peut laisser les tiges du cardon quelques jours au congélateur avant de le cuisiner pour casser les fibres

CARDONS A LA BECHAMEL

1 pied de cardon pour 4 personnes,
2 citrons,
75 g de farine,
2 cuillerées d’huile d’arachide,
125 g de beurre,
3 dl de béchamel,
sel, poivre

Faire cuire le cardon après l’avoir préparé : les branches tendres du coeur doivent être enlevées une à une, frottées avec un demi-citron pour les empêcher de noircir et coupées en tronçons de 5 cm.
Plonger les morceaux au fur et à mesure dans de l’eau bouillante salée dans laquelle on aura préalablement dilué deux cuillerées à soupe bien remplies de farine et deux cuillerées d’huile d’arachide.
Couvrir la casserole et laisser cuire pendant deux heures.
Égoutter les cardons, les beurrer à couvert sur feu très doux 10 m
in.
Ajouter un bol de sauce béchamel.
Laisser mijoter quelques minutes.
Servir avec une viande blanche.

GRATIN DE CARDONS AUX ANCHOIS
Temps de préparation : 30 min.
Temps de cuisson : 45 min.
Ingrédients
500 g de cardon bien blanc,
le jus d’un citron,
35 g d’anchois à l’huile égouttés
2 gousses d’ail hachées,
2 c. à s. rases de farine,
25 cl de lait
sel, poivre et noix muscade,
huile d’olive,
75 g de parmesan râpé

Préparer les cardons comme il est dit ci-dessus. Les plonger dans un « blanc bouillon » jusqu’à ce qu’ils soient tendres (mais attention : pas trop, s’ils conservent un peu de croquants, c’est meilleur). Les égoutter.
Dans une cocotte, faire fondre dans 2 c. à s. d’huile d’olive, les anchois égouttés et coupés en petits dés ainsi que l’ail. Ajouter les cardons, mélanger et saupoudrer de 2  c. à s.  rases de farine. Sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, ajouter le lait en filet au fur et à mesure que le mélange s’épaissit. Saler très légèrement, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Goûter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 180°C. Transvaser la préparation dans un plat à gratin ou 4 petites cocottes. Saupoudrer de parmesan et enfourner 15 min le temps de faire gratiner.

CARDONS AU GRATIN
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de cardons
100 g de beurre et de la crème fraîche
100 g de gruyère râpé ou de parmesan râpé
Le jus d’un citron et un demi-citron
1 cuillère à soupe de farine
Sel poivre
D’abord il faut éplucher les cardons, enlever les branches dures et couper les branches tendres jusqu’au cœur. Il faut procéder comme pour les côtes de blette, ôtez les fils et supprimez la partie feuillue qui est dure et filandreuse.
On coupe alors les branches en tronçons et on les pèle pour qu’il ne reste que la partie la plus tendre.
Au fur et à mesure que les tronçons sont pelés, on les frotte de jus de citron et on les jette dans un saladier d’eau froide ( l’objectif étant de les préserver de l’oxydation de l’air qui les fait noircir très vite…).
Faites bouillir de l’eau additionnée de jus de citron et d’une cuillère à soupe de farine, salez là, c’est ce qu’on appelle « cuire au blanc ».Faites cuire les cardons 1 h 30 à petits bouillons puis égouttez-les soigneusement.
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte , ajoutez-y les cardons, faites les dorer, salez , poivrez.
Allumez le four thermostat 8.
Beurrez un plat à gratin, mettez-y la moitié des cardons, recouvrez de gruyère ou de parmesan et d’une cuillère de crème fraîche. Recommencez l’opération avec le reste des cardons, le fromage et quelques noisettes de beurre. Faites gratiner et servez chaud…


Tajine d’agneau aux cardons (www.amapbiodevant.fr)

  • 1 kg de morceaux d’agneau dans l’épaule
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1/2 jus citron
  • 2 oignons
  • 1 dose de safran
  • 1/2 c à c de gingembre en poudre
  • 1 kg de cardons
  • Sel, Poivre du moulin
  • 100g d’olives noires

Chauffez l’huile dans une cocotte.

Colorez les morceaux d’agneau dans la cocotte sur toutes les faces.

Ajoutez les oignons découpés en fines lamelles.

Faites revenir les oignons et ajoutez le safran, le gingembre et le citron.

Assaisonnez le tajine et ajoutez de l’eau au 3/4 de la hauteur de la viande.

Portez à ébullition le tajine.

Épluchez les tiges de cardon pour enlever les fibres. Découpez le cardon en morceaux de 5 cm de longueur environ.

Ajoutez les cardons dans le tajine.

Cuisez à feu doux le tajine pendant 1 heure.

Ajoutez les olives et laissez mijoter 5 minutes de plus.

Cardons en sauce à l’orientale (http://www.amap-coeurjoyeux.fr/la-recette-des-cardons-de-sabrina/)
Ingrédients :
6 pillons de poulets (peu etre remplacer par du veau) – 1 boite de pois-chiches – Cardons (quantité variable) – ½ bouquet de persil – Sel, poivre, – 1 gros oignon – 1 gousse d’ail – 2 cs d’huile (d’olive de préférence) – 4 pommes de terre de taille moyenne

Recette :
1) Précuire les cardons dans une marmite d’eau bouillante pendant environ ½ heure. Egoutez-les et reservez-les

2) Dans un faitout, saisir la viande dans l’huile d’olive. 3) Une fois la viande dorée, baisser le feu et ajouter l’oignon haché et l’ail écrasé. Laisser revenir jusqu’à ce que l’oignon soit « fondu ». 4) Saler, poivrer (à convenance) et ajouter le ½ bouquet de persil (garder quelques feuilles de persil pour la fin). Couvrir d’eau et ajouter les pois-chiches. Laisser mijoter jusqu’à mi-cuisson de la viande (environ 25min). 5) Couper les pommes de terre en quartier. Les ajouter à la viande en même temps que les cardons. Terminer la cuisson de la viande et des légumes pendants encore 20min. 6) Saupoudrer le plat avec le persil frais restant. 7) Et bon appétit

Et aussi quatre recettes en lien
https://gourmandiseetpatisserie.wordpress.com/2014/04/06/kardoun-siciliani/
http://www.cuisineetgourmandise.fr/article-gratin-de-cardons-sauce-bechamel-a-la-creme-comte-un-excellent-legume-pour-les-fetes-121497199.html
https://drive.google.com/file/d/0B8SSsDAU-jwebjA2TGxIeG5YZmM/view
http://amapauxfees74.org/recette/confiture-de-cardons/

TOPINAMBOUR                                                                                          

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Topinambours en fleurs

Sous un jet d’eau, frottez consciencieusement les topinambours avec  une brosse. Les topinambours sont difficiles à éplucher en raison de leurs formes irrégulières. Cependant, il n’est pas nécessaire de les peler : leur peau peut se manger. Le topinambour s’oxyde très vite : pour le conserver une fois épluché, immergez-le dans une eau froide citronnée.

Mettre l’eau à chauffer. Déposer les topinambours dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante. Laisser cuire entre 20 et 30 minutes en surveillant. Le temps de cuisson varie selon l’âge  du légume : fraîchement récolté il sera plus ferme et plus long à cuire. Les peler après cuisson.
Conseil : Pour bien digérer les topinambours, il faut mettre du bicarbonate dans l’eau de cuisson ou les faire cuire avec des pommes de terre (une enzyme que cette dernière contiendrait serait libérée dans l’eau de cuisson et permettrait de mieux les digérer…). « Ou manger le topinambour cru, fraîchement cueilli. Il est excellent râpé en salade, assaisonné avec de l’huile de noix et du vinaigre de cidre. » (http://amaparis19.over-blog.com/article-26282239.html). La sauce rémoulade lui convient aussi bien qu’au céleri-rave. Pour éviter qu’il ne s’oxyde, mettez-le dans de l’eau citronnée tout de suite après l’avoir râpé.

 

 

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Topinambours

Cuit au four, en robe des champs. Pelez-le une fois qu’il est cuit, c’est plus facile, et servez-le avec du beurre ou de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du persil et de la ciboulette.
Ou faites-le rôtir au four après l’avoir coupé en bâtonnets, badigeonné d’huile et assaisonné à la sarriette ou avec une autre herbe au choix.
Dans un potage ou une crème. Faites réduire en purée, puis mélangez avec du lait (vache ou soja ou amandes) et assaisonnez à la marjolaine.

Latkès (galettes) de topinambour (recette de galettes piochée sur un site québécois )

1/2 kilo de pommes de terre râpées
1 petit kilo de topinambours râpées
180 mL d’oignon émincé
1 oeuf
1 cuillère à soupe de thym effeuillé
4 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à café de romarin
1 cuillère à café de sel
1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
1 pointe de sucre
huile de colza

Pour la sauce citronnée au yaourt :
4 quartiers de citron confit, rincés, épépinés et découpés en petits morceaux

une cuillère de miel
240 mL de yaourt grec
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge
2 citrons, pressés
1/2 cuillère à café de poudre de curcuma

1. Pour réaliser ces petits Latkès, commencez par râper les légumes. Il faut ensuite sécher les patates et topinambours râpés en les pressant avec un torchon. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients indiqués dans la liste. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Quand elle est chaude préparez des petites galettes en écrasant des boulettes de pâte entre vos mains. Faites cuire les Latkès sur les deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.

2. Pour la sauce citronnée, mixez les citrons confits avec le miel. Ajoutez ensuite le yaourt et l’huile et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez une pincée de curcuma pour donner de la couleur. Ajustez en sel et en poivre. Versez le tout sur les Latkès et servez.

Velouté de Topinambour au Curry (AMAP Bio Devant)
Pour 4 personne(s)
500 g de topinambours
1 c à c de miel de Provence
1 c à c de curry
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 de litre de bouillon de volaille
1/4 de litre de crème liquide
Sel et poivre
Lavez les topinambours non pelés, puis coupez-les en petits dés.
Chauffez l’huile dans une cocotte et ajoutez les topinambours, faites suer 2 minutes, puis, ajoutez le miel et le curry.
Mouillez avec le bouillon, portez à ébullition et versez la crème liquide.
Laissez cuire à frémissement 30 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement et servez.
(On peut ajouter 2 pommes de terre aux topinambours)

Soupe Topicoco (AMAP  La ferme du Hanneton)
pour 3-4 personnes en plat principal :
– 500g de topinambours
– 400g de pommes de terre
– 1 bel oignon
– 25 cl de bouillon de légumes ou de volaille
– 50 cl de lait de coco
– 1/2 cc gingembre poudre
– 1/2 cc curry
– un peu de sel

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu de beurre, puis ajoutez vos pommes de terre (épluchées et coupées en morceaux) et vos topinambours en miettes (ou pas si vous avez choisi la méthode douce). Ajoutez le lait de coco et le bouillon, et laissez cuire tout doucement. Une fois que les pommes de terre sont bien tendres, mixez le tout, et ajoutez les épices et le sel.

Crème de topinambours (et ses œufs de lump)
Pour 6 personnes
1 kg de topinambours
1 oignon
75cl de bouillon de volaille ou de légumes
20g de beurre
30cl de crème
œufs de lump (facultatif)
sel, poivre

1. Epluchez et lavez les topinambours, puis coupez les en 2 ou en 4  selon leur grosseur.
Emincez l’oignon.

2. Faites fondre le beurre dans une cocotte / grande casserole, faites y revenir l’oignon et les topinambours. Remuez 1 minute, salez et poivrez puis couvrez avec le bouillon.
Laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les topinambours soient tendres (env 30mn)

3. Mixez les légumes avec la quantité souhaitée de jus de cuisson. Une fois ce velouté plus ou moins épais obtenu, ajoutez la crème et rectifiez l’assaisonnement.

4. Versez le velouté chaud dans les assiettes et déposez délicatement une petite cuillère d’œufs de lump (facultatif).

Gratin de topinambour (AMAP ZOLA)
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de topinambours
300 g de pommes de terre
1 cuillère à soupe de margarine
1 cuillère à soupe de farine
1/2 litre de lait ( de soja ou de vache ou d’amande )
200 g de comté râpé
jambon à l’os
sel, poivre, muscade

Éplucher et couper en lamelles les topinambours et les pommes de terre (quantité selon l’appétit)
Les faire cuire à la vapeur, il parait que ça évite les flatulences et les ballonnements qu’ils occasionnent quand ils sont cuits à l’eau (ou ajouter du 1c. à s. de bicarbonate)
Quand ils sont encore un peu ferme, stopper la cuisson.
Préparer une sorte de béchamel :
1 cuillère à soupe de margarine dans une casserole, y ajouter une cuillère à soupe de farine : faire chauffer à feu doux.
Ajouter progressivement le lait, saler, poivrer, un peu de muscade en poudre (ou râpée)
Disposer une couche de topinambour+pommes de terre, une couche de béchamel+comté râpé+jambon en lamelle+topinambour+pommes de terre… finir par du comté râpé et passer au four.
Finir par le gril pour avoir un beau gratin.

RÖSTI de TOPINAMBOURS (AMAP de Malissard)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
10 topinambours
1 échalote
1 œuf
2 cuillères à soupe de farine
sel et poivre
Éplucher les topinambours et les râper.
Peler et hacher finement l’échalote.
Casser l’œuf dans un saladier, le battre et ajouter l’échalote, les topinambours râpés et la farine.
Bien mélanger le tout.
Saler et poivrer à votre goût.
Faire des petites galettes  (röstis) et les mettre à cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Laisser cuire à feu doux environ 10 min de chaque côté.

 

Tarte Topinambours, pomme et chèvre (AMAP Orliénas)
Faire cuire à la vapeur les topinambours et les 2 pommes épluchées et coupées en petits cubes
Étalez le mélange topinambours et pommes sur une pâte brisée.
Recouvrez de 2 œufs battus avec 3 c. à soupe de fromage blanc lisse, sel et poivre.
Mettre des rondelles de bûche de chèvre.
Faire cuire 30 minutes.
Servir avec une salade aux noix.

Deux recettes de topinambours de l’AMAP La Tricastine
Les ingrédients

  • Topinambour(s)
  • Echalote(s) : 200 g au moins (selon les goûts)
  • Thym
  • – Beurre/huile d’olive

Éplucher les topinambours et les tailler en dés de 1 cm, puis les tenir dans de l’eau claire. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une cocotte en fonte, faire suer les échalotes avec le beurre/huile et le thym, puis ajouter les topinambours. Saler et poivrer, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 25 min (avec un 1/2 verre de fond de légumes par exemple). Remuer régulièrement.
Écraser ensuite la pulpe des topinambours à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Déguster

Pascale Chauvin
Une super recette de topinambour aux truffes:

Pelez les topinambours et les faire blanchir : ils doivent être cuits mais rester assez fermes.
Les détailler en tranches fines et les disposer sur les assiettes : que les tranches recouvrent le fond.

Détailler également des truffes à la mandoline de façon à avoir des tranches très très fines que vous disposez simplement sur les topinambours. Salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile (de truffe ou d’olive)

C’est très simple et délicieux .

Geneviève

(Publié par AMAP La Tricastine )

CHOU ROUGE, CHOU-FLEUR, BROCOLI, CHOU FRISÉ  …
Recettes diverses

CHOU ROUGE en DAUBE
Ingrédients : Pour 4  personnes
Chou rouge pommé,
– lard salé,
– restes de viande,
– os,
– carottes,
– 1 oignon,
– des couennes,
– 1 verre de vin rouge,
– beurre,
– farine
Blanchissez le chou à l’eau bouillante 10 min. Égouttez, piquez avec du lard salé et remplissez le vide laissé par le trognon avec une farce faite de lard et de restes de viande ; ficelez soigneusement.
Ainsi préparé, déposez le chou dans la casserole, ajoutez l’os, 1 carotte, 1 oignon, les couennes et 1 verre de vin rouge. Laissez cuire à petit feu 3 heures . Au moment de servir, retirez le chou avec précaution, déposez-le dans un plat chaud et arrosez avec le jus de la cuisson réduit et lié avec un peu de beurre et de farine.

http://www.vivre-au-quotidien.com/les-recettes-de-cuisine/chou/chou-rouge-en-daube.htm

La recette de Vincent (variante)
Ce que j’ ai fait … :
1-) Moitié d’un oignon haché menu dans l’huile chaude. Faire dorer ..
2 ) Enlever le trognon du chou, couper en fines lamelles. Faire réduire 10 min, à feu doux dans la cocotte ..
3 ) Déposer les autres ingrédients avec un bouquet garni .. + un oignon piqué de clou de girofle ..
4) Une pincée de farine pour le liant , un verre de vin rouge, j’ai ajouté un demi verre d’eau..+ persil émincé ..
Laisser cuire à feu doux plus de 2 heures ..
En fait je n’avais pas de viande, j’ai mis quelques lardons et une tranche de jambon cuit coupée en petits carrés .. mais avec du boeuf (ou du porc) et des carottes ce doit être également excellent.
Et je l’ai accompagnée de pommes vapeur. 

Chou rouge à la fermière
1 chou rouge
1 cuillerée de beurre
1 oignon
100 g de lard maigre
100 g de jambon cuit
1 verre de vin rouge
1 verre de bouillon
2 feuilles de laurier
sel, poivre
Prenez un chou-rouge et coupez-le en deux. Émincez-le en fine julienne.
Mettez dans une casserole une grosse cuillerée de beurre et ajoutez-y un oignon finement haché, 100 g de lard maigre et 100 g de jambon cuit coupé en dés.
Faites revenir le tout sur le feu en ayant soin de remuer afin de ne pas laisser prendre couleur.
Ajoutez le chou émincé et mouillez avec un verre de vin rouge et un verre de bouillon.
Assaisonnez légèrement de sel et de poivre; ajoutez deux feuilles de laurier.
Couvrez la casserole et laissez étuver ainsi pendant une heure

Potée de chou rouge (AMAP de la Garbejaire)
Ingrédients : Pour 4 personnes
1/2 chou rouge
4 pommes
4 saucisses (fumées )
1 boîte de châtaignes
huile ou margarine

sel et poivre
Mettre de l’huile ou de la margarine dans un faitout.
Ajouter le chou rouge grossièrement coupé en lamelles, saler et poivrer.

Ajouter les châtaignes. Remuer.
Éplucher les pommes, ôter les pépins, les couper en quartiers et les ajouter sur le chou.
Rajouter les saucisses fumées.

Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1h15-1h30

Salade de chou rouge au roquefort (AMAP’tite Contrée)
Ingrédients :
pour 6 personnes
1 chou rouge, 12 cerneaux de noix, 100g de roquefort, 2 c. à s. d’huile de noix, 1 c. à s. d’huile d’arachide, 1 c. à s. de vinaigre, sel, poivre
Chauffer une casserole avec de l’eau salée.
Enlever le trognon et les feuilles fanées du chou. Couper en quartier, râper les morceaux. Lorsque l’eau bout, mettre le chou râpé pendant 5 min. Laisser égoutter.
Dans un saladier émietter le roquefort, ajouter les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger avec le chou. Réserver pendant 2h au frais. Remuer, décorer avec les cerneaux de noix et servir.

Chou rouge en salade (recette de Christiane)
Pour 8 personnes
 :
1 chou rouge / 6 cuillères à soupe de sel fin / 1 petit verre de vinaigre
1 ou 2 citrons / 4 gousses d’ail / 1 cuillère à café de sucre ou de miel
Huile d’olive / Sel / Poivre
Nettoyer le chou et le couper en fines lanières, les mettre dans un grand saladier, saupoudrer de sel et verser le vinaigre. Pétrir le tout à la main quelques minutes pour assouplir les lanières de chou. Garder en attente 40 minutes en renouvelant le pétrissage 2 ou 3 fois. Rincer plusieurs fois à grande eau pour bien ôter le sel. Presser les citrons, ajouter au jus les gousses d’ail écrasées, le sucre ou le miel, huile d’olive, et sel (si nécessaire) et poivre. Verser la sauce sur le chou bien égoutté.

Salade de chou au sésame (compatible avec régime anti-candidose/mycoses)
Une petite salade rapide, facile à faire et excellente pour la santé grâce aux éléments si précieux apportés par le chou (dont toute la famille semble, d’après de nombreuses études concordantes, nous approvisionner en … nutriments complexes : antioxydants comme vitamines C, E, Béta carotène, etc…).
Pour 1 ou 2 personnes :
2 tasses de chou blanc, vert ou rouge, haché en lanière
3 c. à soupe de coriandre, finement hachée
2 c. à soupe de graines de sésame ou de graines de chanvre décortiquées (ou encore, pour ceux n’ayant pas de problème de candidoses/micoses : des « croustazines » – le goût du sarrasin se mariant particulièrement bien avec celui du chou)
2 c. à soupe d’huile de sésame (vous pouvez aussi remplacer par une autre huile)
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron.
1/2 c. à café de gingembre pressé (ou de jus)
1/2 c. à café de sel
Dans un grand saladier massez bien le chou haché avec le sel pendant quelques minutes.
Vous brisez ainsi les fibres, il va donc se ramollir, et sera mieux toléré par certaines personnes.
Laisser reposer une dizaine de minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
(Inspiré d’une recette du « Tree of Life ») Colette

CHOU-FLEUR et BROCOLI au bleu (AMAP BDM)                    
Ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g de chou-fleur
– 800 g de brocoli
– 150 g de roquefort ou bleu
– 25 cl de crème
– 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
– 40 g d’amandes effilées
– 2 cuillères à café de ciboulette ciselée
– poivre
– NE PAS SALER !!!
Préparation :
Faire cuire les légumes séparément 10 min.
– Faire dorer les amandes dans une poêle anti-adhésive.
– Faire chauffer la crème, ajouter le bleu en morceaux, le poivre et le vinaigre.
– Ne pas saler, le fromage l’est déjà !!
– Servir la sauce sur les légumes, ajouter les amandes et la ciboulette.


SOU FASSUM (recette provençale)
Pour 6 personnes : (temps de cuisson : 2h30)
un beau chou vert frisé / quelques feuilles d’épinard / 200 g de poitrine de lard maigre / 2 oignons / 1 tasse de lait / 2 tranches de pain rassis / 250 g de chair à saucisse fine ou un reste de viande / 140 g de riz / 1 oeuf / thym / 2 gousses d’ail / noix de muscade râpée / 1 litre de bouillon de volaille / 1 petite brique de purée de tomates fraîches / 2 branches de céleri / 1 bouquet garni / sel et poivre.
Parer le chou en retirant les feuilles de l’extérieur et le trognon. Remplir un grand faitout d’eau, à ébullition y plonger le chou et le faire blanchir 5 minutes. Le rafraîchir à l’eau froide et le laisser égoutter à fond.
Ouvrir le chou en écartant les feuilles une par une. Retirer soigneusement le cœur du chou et le hacher finement. Laver les feuilles d’épinard, les éponger et les hacher.
Détailler la poitrine de porc en petits lardons. Peler et hacher les oignons. Faire tremper le pain grossièrement émietté dans le lait. Pendant ce temps, faire fondre les lardons à sec dans une poêle adhésive en ajoutant le hachis d’oignon. Retirer du feu.
Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, les lardons, les oignons, les épinards et le chou hachés, le pain essoré. Incorporer le riz sans le cuire, puis lier avec l’œuf battu, ajouter quelques pincées de thym, l’ail pelé et haché, sel, poivre et muscade râpée. L’assaisonnement de cette farce doit-être bien relevé. Pétrir le tout jusqu’à consistance homogène.
Remplir le coeur du chou de farce, puis introduire le reste de farce entre les feuilles en reconstituant le chou. Le ficeler soigneusement, puis le poser dans un égouttoir ou un panier à vapeur. Placer celui-ci dans une grande marmite et y verser le bouillon de volaille. Ajouter la purée de tomate, le céleri tronçonné, ainsi que le bouquet garni, saler et poivrer.
Faire chauffer jusqu’à ébullition, puis couvrir, baisser le feu. Laisser mijoter pendant 2h30 au moins. Les saveurs doivent se concentrer et le liquide de cuisson doit être très réduit.


Chou farci épicé sans laitage (recette végétarienne et sans gluten )
Ingrédients
: pour 6 personnes
6 grandes feuilles de chou vert frisé                                  1.00001
Pour la farce :
une quinzaine de châtaignes
470 g de millet
250 mL de bouillon de légumes
1 carotte coupée en rondelles
2 oignons finement hachés
2 gousses d’ail écrasées
2 c. à soupe de concentré de tomate
75 g de raisins secs
2 c. à soupe d’amandes bio concassées ou effilées
1 c. à café de graines de fenouil
1/2 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à café d’huile d’olive
1 c. à café de tamari (ou des amandes bio grillées au tamari directement au lieu d’amandes classiques)
Faire cuire le millet dans le bouillon de légumes avec l’oignon et la carotte émincés.
Effeuiller délicatement le chou et faire blanchir les feuilles 10 secondes dans l’eau bouillante salée.
Les égoutter et éliminer la tige dure. Égoutter le millet en conservant l’eau de cuisson
Préchauffer le four à 190° (th.8)
Chauffer l’huile dans une grande casserole, faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter le concentré de tomate, les raisins secs, les amandes, le cumin et la cannelle. Ajouter le millet, bien remuer et laisser refroidir légèrement.
Écraser les châtaignes et les mélanger à la farce. Assaisonner avec du tamari.
Déposer 3 c. à soupe de farce sur le bord d’une feuille de chou. La rouler en un petit paquet serré. Faire de même avec le reste de farce et de feuilles.
Disposer les rouleaux dans un plat huilé allant au four et verser un peu de bouillon par-dessus. Couvrir d’un couvercle ou de papier alu et enfourner 25 min.

En savoir plus sur http://www.consoglobe.com/recette-bio-recette-bio-chou-vert-farci-epice-2863-cg#BSXgG9Z7WtxgiuMk.99

 

IMG_6389CHOU ROMANESCO

Gratin de chou romanesco
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
1 chou romanesco, des copeaux de parmesan, des pignons de pin
Pour la béchamel :
25 g de beurre, 25 g de farine, 25 cl de lait, 1 cuillère à café de muscade en poudre
Détachez les bouquets du chou romanesco et faites-les cuire 5 min à l’autocuiseur.
Préparez votre béchamel en faisant fondre le beurre à feu doux, puis en versant dedans la farine en pluie.
Laissez cuire 2 minutes à feu doux en remuant. Ensuite, retirez du feu et versez doucement le lait froid.
Remettez à feu doux en remuant et faites chauffer pendant environ 5 minutes, jusqu’à l’épaississement souhaité . Ajoutez ensuite du sel, du poivre et la muscade.
Faites revenir vos pignons dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Mettez votre four à préchauffer à 210°C, thermostat 7.
Dans un plat à gratin, versez les bouquets de chou, la béchamel, les pignons de pin et le parmesan.
Faites cuire 25 min au four

Crumble de chou romanesco
Ingrédients
1 chou romanesco
5 anchois sous sel
2 gousses d’ail
50 grammes de noisettes hachées finement
3 tranches de pain de mie
50 grammes de parmesan râpé
20 grammes d’Édam râpé
une pincée de piment rouge
6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
Sel et poivre
Allumer le four à 180° pour le chauffer. Nettoyer le chou romanesco en détachant du tronc les « petits arbres » et les mettre à cuir à la vapeur pendant 12 minutes environ (ils ne doivent pas se défaire mais rester un petit peu durs). Quand ils sont cuits bien les égoutter. Mettre les anchois et les gousses d’ail pelées et hachées dans une poêle avec deux cuillères d’huile d’olive, mettre le chou dedans et laisser savourer pendant quelques minutes. Parsemer de piment rouge et transférer le chou dans le plat à crumble. Émietter le pain de mie et le mélanger avec les fromages et les noisettes. Saler et poivrer. Dans la même poêle ajouter de l’huile d’olive et y passer ce mélange pour obtenir les miettes à crumble (les fromages vont se fondre et lier le tout. Émietter bien ce mélange sur le chou dans le plat à four, mettre au four une quinzaine de minutes, puis 5min. sous le gril. Servir aussitôt

Chou romanesco sauté à l’ail et au persil
Préparation : 5min
Cuisson : 15min
Ingrédients : pour 6
1 chou romanesco
Beurre
2 ou 3 gousses d’ail émincées
1 cuillère à soupe de persil haché

Détailler les fleurettes et les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les gousses d’ail et faire revenir les fleurettes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Saupoudrer le persil et cuire 1 minute de plus.

Chou Romanesco sauce amande
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 chou romanesco
– 50 g d’amandes en poudre
– 40 cl de lait
– 1 cuillere à café de fécule de maïs (maïzena)
– 10 cl de crème fraîche
– sel et poivre
Détailler le chou en bouquets et le laver à l’eau vinaigrée.
Cuire les têtes à la vapeur 10 minutes.

Préparer la sauce :
Diluer la fécule de mais dans un peu d’eau. Mettre la poudre d’amande dans une casserole, ajouter le lait et la fécule de maïs. Saler, poivrer.
Chauffer à feu doux et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Ajouter la crème fraîche.
Au moment de servir, mettre le chou dans un plat de service et napper de sauce.

Gratinée de chou romanesco et petites pâtes savoyardes aux deux saveurs de noix
C’est un gratin avec deux appareils. Le chou romanesco est utilisé dans une première préparation contenant du lait de noix fraiches, fromage, persil, thym et muscade.
L’autre partie est constituée de petites pâtes légèrement grillées dites  » fidés » et sera parfumée avec des noix sèches, grillées, du jambon et de la crème. Il s’agit de noix de Grenoble.

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes
Attente : 2 heures

Ingrédients (pour 5 personnes) :
Partie pâtes
150 g de pâtes savoyardes fidés ou petits vermicelles
30 g de noix de Grenoble sèches
50 g d’oignon
100 g de crème fraiche liquide
50 g de jambon blanc
1 branche de thym
muscade

Partie légumes
1 chou romanesco
175 g de lait
125 g de crème fraîche liquide
60 g fromage râpé type Beaufort ou Comté
65 g de noix de Grenoble fraîches sans peau
1 cuillère à soupe bombée de persil haché
1 gros œuf ou deux petits

Cuire le chou à la vapeur après l’avoir démonté en morceaux le plus régulièrement possible.
Garder quelques jolis morceaux pour la finition du plat.
Couper en petits morceaux les noix fraîches (j’utilise des noix récentes que j’avais pelées puis congelées). J’ai mis ici la quantité qu’il me restait.
Faire réduire à feu très doux les 175 g de lait, les 125 g de crème et la branche de thym.
Hors du feu, y mettre les morceaux de noix et laisser refroidir sous couvercle.
Après quelques heures, ôter le thym et mixer le tout. Assaisonner en sel, poivre, muscade.
Chauffer le même volume d’eau que celui des fidés ou du bouillon de volaille léger.
Émincer le ou les petits oignons.
Torréfier les morceaux de noix dans une poêle à sec. Les réserver.
Dans cette même poêle, faire revenir les petits vermicelles et l’oignon haché dans un peu de beurre. Mouiller avec l’eau chaude. Cuire en remuant et en surveillant l’absorption complète du liquide.
Incorporer la crème fraîche , les noix grillées et rester à cuire encore une minute. Hors du feu, ajouter les dés de jambon coupés en petits dés. Mélanger dans un saladier les éléments de l’appareil à gratiner le chou : le lait de noix, l’oeuf battu, le fromage, le persil et rectifier assaisonnement. Y déposer les sommités de chou romanesco et mélanger délicatement pour bien enrober.
Réaliser le montage de votre gratin en deux couches (pâtes puis chou) ou en rangées dans un plat adapté. Au pinceau, mettre un peu de beurre sur les parties délicates.
Prévoir un papier d’aluminium à mettre sur la partie pâtes pour éviter leur dessèchement si elles sont disposées dessus.
Cuire environ 25 minutes dans un four à 180 °C .
Finir au grill si nécessaire.

Le pain-coingCoings - oct.2011 9.00007
Pour la pâte:
500 g farine
1 sachet levure boulangerie                                              Les coings
50 g sucre
1/2 c à cafe de sel
1/4 l lait
1 oeuf
125 beurre
Les coings peuvent être précuits ou être utilisés directement cru, selon vos envies.
Il est plus facile de travailler un coing précuit!
Préchauffez votre four à 180°. Eplucher et vider le coing en son centre.
Placer le coing au centre d’un bout de pâte, d’environ 4 mm d’épaisseur, remplir le fruit de sucre ou de miel, ajouter du beurre et refermer la pâte sur le coing tout en gardant un petit trou au sommet.
Battre l’oeuf et badigeonner votre pain-coing avec un pinceau.
Enfourner env. 35 min.

Recette de la pâte de coings (AMAP des Bios de Feuilly )
Pour 6 personnes :
2 kg de coings
1,5 kg de sucre
1 bâton de vanille
Lavez les coings et ôter la « peluche ». Retirez le cœur et les pépins. Les couper en morceaux sans les peler.
Mettre 1,5 litre d’eau à bouillir. Verser les morceaux de coings et faire bouillir 20-25 mn jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres.
Égoutter et passez les coings au mixer. Remettre dans le faitout ou la grande casserole, la vanille, la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Certains ajoutent de la gélatine pour que la pâte prenne mieux ou bien un peu de citron pour affiner le goût.
Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d’épaisseur pour permettre un bon séchage.
Laisser sécher plusieurs jours puis, retourner les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dès que c’est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n’est pas impératif.

Gelée de coings (www.papillesetpupilles.fr/2005/11/gele-de-coings.html/)

Pour le début de la préparation, se rendre sur la recette de pâte de coings (clic) à la ligne : ‘Garder le jus pour la gelée‘.
Versez le jus dans la bassine, faites-le chauffer, puis ajoutez 800 g de sucre par litre de jus et le jus de citron.  Faites cuire à grand feu en remuant souvent. Écumez.
La gelée est cuite au bout de 30 mn au plus, lorsqu’elle fait la nappe, c’est à dire lorsque la gelée glissant de l’écumoire se réunit en ligne continue et non en gouttes sur le bord. Remplissez les pots bouillants et retournez-les immédiatement. Laissez refroidir avant de stocker, si possible à l’abri de la lumière.

 

Crumble aux pommes, coings, miel et noix (http://www.papillesetpupilles.fr/)
Pour un crumble de 6/8 personnes

  • 4  coings (860g épluchés)
  • 4 petites pommes (340g épluchées)
  • 125ml d’eau
  • 4 cuillères à soupe de miel
  • 1/2 cuillère à café de cannelle

et pour les miettes :

  • 100g de noix
  • 100g de farine
  • 120g de beurre salé
  • 60g de sucre roux

Pelez les coings, ôtez les cœurs et les pépins et coupez les quartiers en morceaux grossiers. Mettez les dans une casserole avec 125ml d’eau et 4 cuillère à soupe de miel. Faites cuire 10 minutes à découvert, puis couvrez 5 minutes. Ajoutez ensuite les pommes épluchées et coupées en morceaux, et laissez cuire 10 minutes de plus, toujours à couvert. Stoppez la cuisson, ajoutez 1/2 cuillère à café de cannelle, mélangez. Écrasez grossièrement les morceaux à la fourchette et laissez refroidir le temps de préparer les miettes.Préchauffez le four à 200°c.Concassez les noix au mortiers. Mélangez les avec la farine, le beurre salé bien froid coupé en petits dés, la farine et le sucre. Sablez du bout des doigts.
Étalez la purée grossière de pommes coings dans un plat. Recouvrez avec les miettes.
Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes. Les miettes doivent être toutes dorées. A consommer plutôt tiède, c’est divin !

 

Rôti de porc au coing et au cidre brut (AMAP Belles Fontaines de la vallée)
Ingrédients (pour 6/8 personnes)

  • un beau rôti de porc (le mien il était autour de 1,600 kilos)
  • 8 coings bien lavés, non épluches et coupés en grosses lamelles
  • 4 oignons rouges
  • huile d’olive
  • 1 bonne pincée de piment d’Espellette
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • deux verres de cidre brut

Mettre le rôti dans un grand plat à four et le mettre dans le four à 180° (sans préchauffage). Dans une poêle faire revenir les oignons d’abord et après ajouter les coings. Ajouter le miel, le piment, régler le sel, laisser cuir environ 15 minutes, les coings doivent être moelleux mais pas défaits. Ouvrir le four, retourner le rôti, l’arroser avec le cidre et ajouter les coings. Parsemer le tout de 4 épices. Poursuivre la cuisson que au total doit résulter au tour de 1 heure 30 minutes environ, depuis le moment où le rôti est rentré dans le four. Avant de servir laisser reposer une dizaine de minutes pour que la viande absorbe bien ses jus. J’ai aussi fait des pommes de terre rôties pour aller avec. J’ai mis les pommes de terre en four avec de l’ail et du romarin à 200° pendant 15 minutes et après j’ai baissé à 180° et laissé cuir pendant encore une demie heure…

 

Tajine de poulet aux coings : (AMAP de la Mauvaise Herbe)
Ingrédients pour 4 pers :

– 4 cuisses de volaille
– 5cl d’huile d’olive
– 1 gros oignons
– ½ citron confit
– ¼ litre de fond blanc de volaille
– 2 coings
– 30 gr de beurre
– 40 gr de miel
– Sel
– Poivre du moulin
– Raz el Hanout
– 1 gr de gingembre
– 20 gr de gingembre frais
– ¼ botte de coriandre

Saler les morceaux de volaille et les colorer à l’huile d’olive.
Ajouter l’oignon émincé et faites suer 20 minutes.
Ajouter le fond blanc de volaille, le gingembre haché et les épices.
Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
Essuyer,éplucher et couper en quartier les coings en enlevant le cœur.
Sauter les coings au miel avec le beurre. Caraméliser légèrement.
Mettre les morceaux de poulet dans un plat de service et disposer les coings cuits sur le poulet.
Réduire le jus de cuisson et vérifier l’assaisonnement. Verser sur le poulet et les coings.
Décorer avec des feuilles de coriandre et servir aussitôt !

Les choux chinois Pe-Tsaï  et Pak-Choï

IMGP2157
Le grand chou ovale aux feuilles gaufrées (à gauche), se nomme Chou Pe-Tsaï (ph. Amap des Maillotins).
C
‘est un chou chinois, comme le Pak-Choï qui est à droite (ph. Amap du pays Voconces)

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1 – RECETTES DE PE-TSAÏ

Le chou Pe-Tsaï est délicieux. Voici quelques conseils glanés sur le web pour le cuisiner :
En bouillon, faire dorer un peu d’oignons émincés, ajouter un peu d’ail et de gingembre pilé, puis de l’eau salée que l’on porte à ébullition. Jeter le chou préalablement émincé (grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
À l’étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 à 10 minutes, selon qu’on le préfère al dente ou bien cuit.
Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette. La fraicheur et le croquant rappellent l’endive, l’amertume en moins.

Chaud-froid de chou chinois Pe-Tsaï:
Lavez et coupez en lanière les feuilles du chou chinois dans un saladier.
Décortiquez les
cacahuètes( 2 grosses poignées ). Les mixez très fin ainsi qu’un petit bouquet de feuilles de menthe.
Dans un bol, mélangez huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.
Découpez
2 escalopes de poulet en petits morceaux et faire revenir à la poêle pour les faire dorer.
Ajoutez les dés de poulet au chou chinois. Versez le bol de vinaigrette et mélangez
Servez puis saupoudrez du mélange cacahuète-menthe.

Salade océane de chou chinois
Une mine de vitamines et de bienfaits pour cette salade où le mariage entre légumes frais et crustacés flatte le palais.
Pour 4 personnes :
1⁄2 chou chinois coupé en lamelles très fines
1 avocat coupé en lamelles et citronné
1 boîte de chair de crabe (ou une douzaine de crevettes bouquet cuites et décortiquées
coupées en 2 dans le sens de la longueur)
1 carotte râpée
1 branche de céleri coupée en rondellestrès fines
quelques feuilles de salade de saison émincées + quelques unes entières pour la décoration
1 oignon finement ciselé
huile d’olive
vinaigre de cidre
sel et poivre
Faire une vinaigrette avec sel et poivre, vinaigre et huile d’olive et réserver dans un bol.
Dans une grande jatte, mélanger les lamelles de choux chinois, l’oignon, le céleri, la carotte, les
feuilles de salade ciselées, la chair de crabe ou les crevettes ainsi que la vinaigrette.
Transférer le tout sur un plat de service en ajoutant joliment sur le dessus de votre salade les
lamelles d’avocat citronnées en rosace, et déguster immédiatement

Salade Pe-Tsaï (autre nom du chou chinois) au comté et au jambon :
Dans un grand saladier, mélangez :
1 c à café de moutarde,
1 c à café de cassonade,
1 c à soupe de vinaigre de cidre.
Incorporez 2 c à soupe d’huile de Colza,
1 yaourt brassé.
Assaisonnez en sel et poivre.
Coupez la croûte de
100 g de Comté et détaillez le en petits dés.
Détaillez
200 g de jambon blanc (1 tranche épaisse) en petits dés.
Brisez
8 noix pour en extraire les cerneaux et cassez les en morceaux.
Prenez les feuilles d’
1 chou chinois et séparez les côtes du vert tendre des feuilles.
Vous pouvez garder les côtes pour une autre recette, découpées en bâtonnets, elles sont parfaites pour les dips de l’apéritif. Lavez les feuilles et essorez les comme une salade. Émincez les grossièrement au couteau.
Placez tous les ingrédients dans le grand saladier et mélangez délicatement. Répartissez la salade dans des coupelles et servez sans attendre pour que le vinaigre n’ait pas le temps de « cuire » le chou.

Recette du chou chinois farci
Pour 2 personnes
La farce :
6 feuilles de chou chinois
Pe-Tsaï
200 à 250 g de chair à saucisse
60 g de riz c
1/2 oignon
1 gousse d’ail
sel, poivre
2 CàS d’huile d’olive
persil, herbes de Provence

Le coulis de tomates
1 petite boîte de tomates concassées
1/2 oignon
8 cl de vin blanc sec
huile d’olive
herbes de Provence
sel, poivre
Tout d’abord, sélectionnez 6 feuilles de chou chinois : prenez les feuilles de l’extérieur, plus grandes, et lavez-les.
Faites-les cuire dans l’eau bouillante salée 5 minutes à couvert. Rincez-les à l’eau froide et égouttez.
Réservez et mettez le riz à cuire dans de l’eau bouillante salée.
Pour la sauce, faites revenir dans une casserole huilée l’oignon finement émincé.
Ajoutez le vin blanc et laissez-le évaporer. Ajoutez les tomates, les herbes, le sel et le poivre.
Laissez réduire puis ajouter de l’eau si nécessaire.
Mélangez le riz cuit à la chair à saucisse, l’oignon finement haché, l’ail, le sel, le poivre, le persil et les herbes.
Mélangez pour obtenir une farce homogène et faîtes revenir quelques minutes dans une poêle avec l’huile d’olive.
Garnissez ensuite chaque feuille de chou et roulez-les délicatement sur elles-mêmes.
Fermez à l’aide d’une pique à brochette. Réservez
Déposez les feuilles de chou farcies dans la sauce et laissez cuire 15 minutes à couvert.

Chou Pe-tsaï et porc, façon aigre douce
Ingrédients pour 4 personnes :
échine de porc
1 carotte
2 choux Pe-tsaï
sauce soja
miel
coulis de tomates
bouillon de volaille
1 càc de maïzena
1 gousse d’ail
mélange épices chinoises
un peu d’huile à Wok de sésame de préférence ou huile d’arachid
sel, poivre
Riz thaï ou basmati.

Faire des bâtonnets avec l’échine de porc.
Mettre dans un sachet hermétique avec les épices.
Préparer la sauce en mélangeant :
3 CS de sauce soja, 1 CS de miel, sel, poivre, 4 CS de coulis de tomate.
Couper les légumes en bâtonnets de même dimension que la viande.
Cuire les carottes à l’eau pour les rendre plus moelleuses (attention pas fondantes).
Bien les égoutter.
Faire cuire le tout façon Wok, en commençant par faire colorer le porc dans un peu d’huile à feu très vif. Ajouter les légumes et l’ail, bien mélanger régulièrement, toujours à feu vif.
Déglacer avec un peu de bouillon de volaille, ajouter la sauce.
Délayer à chaud 1/2 CC de maïzena pour épaissir la sauce.
Servir chaud avec le riz.

2 – RECETTES DE PAK CHOÏ

Le chou pak choï ou bok choy ressemble à la poirée (blette ). Les tiges blanches sont légèrement sucrées. Il peut se conserver environ deux semaines dans un endroit sombre et frais. C’est une plante herbacée de la famille des brassicacées, cultivée comme plante potagère pour ses tiges et ses feuilles consommées comme légume. C’est l’une des très nombreuses variétés de choux chinois répertoriées en Asie, et cependant elle est l’une des seules à s’être implantée en Occident.
Il est conseillé de laver les feuilles à grande eau pour enlever l’amertume. C’est un légume à faible teneur en calories, mais très riche en vitamines. Consommé très jeune, ce légume a un goût tendre et délicat. Il s’utilise cuit en potage ou coupé en tronçons et sauté à l’ail, ou braisé avec des lamelles de poisson, du porc ou du poulet. ( cf AMAP du Thor)

Conseil des Fermes AMAP’orte : ce chou chinois se mange cru ou cuit, aussi bien les feuilles que les tiges. Cru, il est croquant et juteux; goût proche du chou rave, légèrement piquant, à mélanger avec carottes, salade, graines de sésame, assaisonné au citron. Cuit, il peut accompagner aussi bien les viandes que les crevettes ou gambas dans un Wok, coupé en fines lamelles et braisé avec de l’ail, des champignons shiitaké cuit dans de la graisse de canard avec des carottes râpées en grosses lamelles, du gingembre et de l’ail

Chou Pak Choï sauté  (AMAP de Chateauneuf-sur- Loire)
Ingrédients :
des bouquets de chou pak choï,
du gingembre,
3 gousses d’ail,
de l’huile de sésame,
du sel et du poivre
Coupez les bouquets de chou en 4 dans le sens de la longueur et les laver
Versez l’huile de sésame dans un wok (ou une sauteuse), ajoutez l’ail haché et le gingembre râpé
Faites revenir une minute
Faites sauter le chou une minute, puis ajoutez un verre d’eau
Couvrez et laissez cuire à l’étouffée environ 15 minutes, à feu doux

Pak choï en feuille de brick
sauce yaourt – wasabi
Coupés en 2 ou 4 selon grosseur, les pack choï sont d’abord braisés avec du gingembre frais en bâtonnets et une pincée de cumin. Réunis par 2 ou 3 morceaux, ils sont enroulés dans une feuille de brick puis frits à la poêle.
Si la racine de gingembre ne vous semble pas assez forte de goût, servez ces croustillants de pak choï avec une sauce-minute : un yaourt mélangé à une cuillerée de jus de citron et du wasabi à volonté.

Pak Choï grillé au four
Cette assiette ne paie pas de mine mais ces feuilles séchées toutes croustillantes (non, non, pas brûlées) sont délicieuses et contrastent  joyeusement avec les coeurs de pak-choï fondants à souhait.
Pour la mise en oeuvre, c’est tout simple ! Je n’ai pas coupé les cheveux en quatre mais plutôt les choux. Je les ai lavés puis posés tout mouillés sur la plaque du four. Quelques pincées de sel, une giclée d’huile d’olive et hop, dans le four à 180°C pour 15 à 30 mn selon le croquant désiré. Servez chaud, tiède ou froid.

(Recettes de : http://cuisinede4sous.canalblog.com/)

Potage asiatique
1 à 2 litres de bouillon de volaille
Pak choi
1 petit morceau de gingembre frais épluché
1 c. à s. de grains de poivre
2 gousses d’ail rôties à sec
Nouilles chinoises
2 c. à s. de sauce soya
Faire revenir à sec les gousses d’ail épluchées dans la casserole pour les colorer et parfumer le bouillon;
Mettre tous les ingrédients sauf les nouilles dans la casserole et laisser mijoter 1 heure à feu doux; 10 min. avant la fin de la cuisson, ajouter les nouilles chinoises;
Retirer l’ail et le gingembre; servir

Wok de chou pak choï et crevettes
Pour 2 personnes :
– 200g de crevettes roses cuites
– 3 choux pak choï
– 150g de nouilles
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe de cassonade
– 1 cuillère à café de vinaigre de riz (ou autre vinaigre assez neutre)
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (ou autre huile)
– curry
– sel, poivre
Mélanger la sauce soja avec le vinaigre, l’huile et la cassonade.
Y faire mariner les crevettes.
Laver les choux et enlever la tige principale de la feuille. Émincer finement la tige et la feuille.
Égoutter les crevettes et les faire dorer dans un wok. Réserver.
Faire revenir le chou à la place des crevettes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus de cuisson et qu’il soit tendre.
Pendant ce temps faire cuire les nouilles.
Une fois le tout cuit remettre tout dans le wok et faire sauter avec la sauce la marinade.
Parsemer de curry, assaisonner et servir avec un peu de crème.

Choux bok choy ou pak choï, pak farcis aux légumes
Garniture pour 6 personnes
Ingrédients :
1 échalote
3 gousses d’ail
1 poireau
1/2 céleri branche
1 poivron rouge
1 tomate
1/2 courgette
1 petite batavia
4 choux pack choï
pain de mie trempé dans du lait
1 blanc d’oeuf
parmesan
Réserver les plus belles feuilles de choux( 4 ou 5 /chou), les cuire 5/10min en vapeur.
Faire suer les échalotes, l’ail écrasé, le poireau émincé, ajouter la brunoise de poivron (cuire 5min), puis celle de céleri branche (cuire 5min), et enfin la brunoise de courgette, faire colorer.
En fin de cuisson, les légumes doivent être fermes et fondant, ajouter la salade et les choux ciselés, faire fondre, puis ajouter les dés de tomates mondées et épépinées. Saler et poivrer
Lorsque la farce est cuite, ajouter le pain de mie trempé dans du lait, puis le blanc d’œuf.
Faire chauffer le four à 180°c
Rouler les feuilles de choux, les farcir et les fixer avec une pique en bois.
Parsemer de parmesan, un tour de poivre du moulin
Faire gratiner légèrement avant de servir.

Recettes de Betterave

Chips de betterave Chioggia

Ingrédients / pour 2 personnesIMG_7030
1 betterave bicolore (chioggia) de taille moyenne
Huile de friture
Sel
Papier essuie-tout
Mandoline
Laver, sécher la betterave puis l’émincer en lamelles de 1 à 2 mm à l’aide d’une mandoline, sans l’éplucher.
Sécher les lamelles obtenues avec de l’essuie-tout.
Plonger les tranches de betteraves dans une huile de friture chauffée à 175°c. Les chips sont prêtes lorsque les tranches de betteraves ont pris une jolie couleur dorée. Procéder en plusieurs fournées.
Égoutter les chips de betterave puis les placer dans un saladier recouvert de papier essuie-tout.
Laisser refroidir les chips de betterave et les saler légèrement avant de les servir en apéritif.

Tartare de betteraves rouges au fromage de chèvre Préparation : 20 à 25 mn ; Cuisson : 0 Ingrédients (pour 4 personnes) : 300 g de betteraves rouges (crues à faire cuire ou déjà cuites – au choix) ; 2 à 3 « bûchettes » de fromage de chèvre ou 1 bûche cendrée de fromage de chèvre sec ; 75 g de mayonnaise ; 1 échalote ciselée ; 15 g de câpres hachés ; 15 g de persil ciselé ; quelques feuilles de persil plat ; quelques gouttes de Tabasco ; 1 dl d’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ; sel fin ; poivre moulu Préparation : Mettre 4 petites assiettes dans le réfrigérateur. Couper le fromage de chèvre en fines lamelles. Les placer dans une assiette creuse et les arroser d’huile d’olive, de sel (peu) et de poivre. Laisser macérer à température ambiante pendant le reste de la préparation. Eplucher les betteraves cuites et les hacher finement. Mettre dans un saladier les betteraves hachées, le persil, l’échalote, les câpres hachés, la mayonnaise, le vinaigre de xérès, le reste de sel, le poivre et le Tabasco. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Sortir les 4 assiettes du réfrigérateur. Mettre au centre de chaque assiette 1/4 de la préparation. Disposer autour les lamelles de fromages de chèvre et arroser avec le reste d’huile d’olive de la macération. Décorer avec les feuilles de persil plat.

Salade de Betteraves 4 Betteraves ; 1 oignon ; 6 c.à.s. d’huile ; 2 c.à.s. de vinaigre ; 1 branche de persil ; 2 c.à.s. de sucre de canne ; Sel et poivre Cuire à feu doux les betteraves dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir un peu avant de les peler. Peler et couper les betteraves en petites tranches. Couper l’oignon en petits dés et hacher finement le persil. Mélanger l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre et le sucre. Ajouter l’oignon et le persil sur la vinaigrette, bien mélanger pendant quelques secondes. Verser la sauce sur les betteraves et remuer délicatement.

Betteraves au pamplemousse Pour 4 personnes : 2 betteraves moyennes crues ; 1 pamplemousse ; 4 cuillers à café de pignons. ; persil Epluchez les betteraves et rapez-les. Epluchez également le pamplemousse et coupez-le en morceaux. Mélangez les betteraves, le pamplemousse et les pignons. Gardez quelques morceaux de pamplemousse et 2 cuillers à café de pignons pour la décoration du plat. Ajoutez le persil et servez avec la sauce aux amandes.

Salade de compote de raves et betterave rouge 4 personnes. Salade : 300 g compote de raves ; 200 g betterave rouge crue, épluchée et râpée ; 1 morceau racine de gingembre fraîche, épluchée et finement râpée ; 1 oignon de printemps, coupé en rondelles (le vert également). Sauce : 1 gousse d’ail finement haché ; 2 c.s. d’huile ; 1 c.s. de miel ; sel, poivre ; coriandre moulu ; 50 g de fruits confits à la moutarde, égouttés, coupés en dés Mélanger tous les ingrédients de la salade, lier les ingrédients de la sauce, verser sur la salade. Répartir les fruits confits.

Velouté de betteraves Préparation : 10 mn ; Cuisson : 20 mn ; Difficulté : Facile Pour 6 personnes : 4 betteraves rouges crues ; 1 oignon ; 4 tomates ; 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes (2 tablettes) ; le jus d’1/2 citron ; 3 cuillères à soupe de crème fraîche ; 20 g de beurre 1/ Faire revenir quelques minutes l’oignon dans le beurre. Verser le bouillon et porter a ébullition. 2/ Ajouter les betteraves épluchées et coupées en morceaux ainsi que les tomates. Saler et poivrer. Laisser cuire 20 minutes à feu doux. 3/ Mixer finement les légumes, ajouter la crème et le jus de citron.

Salade de betteraves crues Laver puis peler 2 petites betteraves pour 4 personnes avec un économe. Les raper (grille fine). Assaisonner : un yaourt ou deux cuillérées à soupe de fromage blanc ou de labné + une cc de moutarde + une cc de cumin moulu.

Risotto à la betterave 4 à 6 portions : 500 g de betteraves nettoyées mais pas pelées ; 1 c. à s. d’huile d’olive ; 1 gros oignon haché ; 2 gousses d’ail hachées finement ; 460 g de riz italien à grain court ; 1,25 litre de bouillon de légumes maison ; sel et poivre au goût ; 2 c. à s de persil frais haché ; 80g de fromage de chèvre émietté Préparation : Envelopper les betteraves dans une couche de papier d’aluminium. Les cuire dans un four préchauffer à 200 °C jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau. Cette opération devrait exiger au moins une heure si les betteraves sont grosses. Enlever le papier d’aluminium, laisser tiédir les betteraves pendant 5 minutes et les peler. Les couper en dés. Chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle. Y faire sauter l’oignon et l’ail. Laisser cuire lentement quelques minutes. Ajouter le riz et enrober celui-ci d’oignon et d’huile. Entre-temps, amener le bouillon à frémissement dans une casserole. Verser 125 ml de bouillon dans le riz. Cuire, en remuant sans arrêt, jusqu’à l’absorption ou l’évaporation complète du liquide. Puis, toujours en remuant, ajouter au riz encore 125 ml de bouillon. Attendre que le bouillon ait été presque totalement absorbé avant de procéder à l’ajout suivant. L’incorporation de tout le bouillon devrait prendre de 15 à 20 minutes, à feu moyen ou mi-vif. Ajouter davantage de bouillon au besoin ou ne pas l’incorporer au complet si le riz est tendre avant que tout le liquide ait été utilisé. Le riz devrait être tout juste tendre. Incorporer les betteraves 5 minutes avant la fin de la cuisson du riz. Saler et poivrer. Garnir de persil et de fromage de chèvre.

S’il reste du risotto, on peut en faire des croquettes le lendemain : ajoutez un œuf aux restes et façonnez de petites croquettes à partir de ce mélange. Faites revenir les croquettes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes des deux côtés et bien chaudes à l’intérieur.

Variante : on peut remplacer la betterave par des rapini (genre de brocoli), des brocoli ou des bettes à carde, partiellement cuit et haché.

Le risotto doit être cuit juste avant d’être consommé, mais les betteraves peuvent être rôties à l’avance et l’oignon, l’ail et le riz peuvent être cuits jusqu’à l’étape de l’ajout du bouillon.

Betteraves marinées en conserve Préparation : 30 min ; Cuisson : 1h20 ; Portions : 24 4,5 kg de betteraves de taille moyenne, lavées, non pelées ; 1,5 L de vinaigre ; 750 ml d’eau ; 675 g de sucre Cuire les betteraves dans un grand chaudron plein d’eau pendant environ 1h20. Pendant ce temps, faire bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre environ 5 minutes. Peler les betteraves, les couper en morceaux et les mettre dans des pots stériles. Ajouter le liquide chaud et sceller le tout.

Salade automnale 1 laitue ; 1 betterave rouge râpée ; 5 champignons ; 5 œufs durs ; blé germé en grains ou germes de blé en paillette ; sauce salade Dans un saladier, disposer la betterave râpée puis les feuilles de salade. Couper les champignons crus en lamelles sur la salade. Saupoudrer de germes de blé. Ajouter les œufs. Arroser le tout de sauce salade.

Timbales de betteraves 8 personnes : 500 g de betteraves rouges crues ; 25 cl de crème fleurette ; 2 oeufs ; sel, poivre blanc du moulin ; beurre pour les ramequins Sauce au beurre : 2 cs de ciboulette ciselée ; 1/2 verre de vin blanc ; le jus d’l citron ; 1 cs d’échalote hachée ; 4 cs de crème fleurette ; 10 morilles en conserve ; 100g de beurre froid 1. Préchauffez le four à 125 °C. Epluchez les betteraves et coupez-les en quatre. Faites-les ramollir à feu doux dans la crème et mixez le tout au robot de cuisine, pour obtenir une purée homogène. Ajoutez les oeufs et mélangez bien. Salez et poivrez. 2. Répartissez la purée dans de petits ramequins beurrés. Faites cuire dans un bain-marie au four, 45 minutes environ, jusqu’à ce que les timbales soient bien prises. 3. Sauce au beurre : Hachez l’échalote et coupez les morilles en deux. Dans une casserole, faites chauffer le vin blanc, le jus de citron et l’échalote et laissez réduire. Ajoutez la crème et les champignons et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirez les champignons de la sauce et réservez-les au chaud. Coupez le beurre froid en morceaux et incorporez-le à la sauce tout en battant. 4. Pour finir, laissez mijoter sans bouillir. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée. Servez.

Borchtch ukrainien végétarien Ingrédients : 3-4 betteraves (400 gr) ; 2-3 tomates (200 gr) ou une boîte de concentré de tomate ; – 2 oignons ; 2-3 carottes ; 300-400 gr de choux blanc ; 4-5 pommes de terre ; une poignée de haricots verts ; 2 litres d’eau ; 1 cs huile, laurier ; aneth ; une quinzaine de grains de poivre ; sel ; persil Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu d’huile, puis ajouter la tomate de manière à faire une sorte de sauce. Couper les légumes en petits morceaux, dés ou tranches. Faire bouillir dans un grand volume d’eau d’abord la betterave, puis ajouter la carotte, le choux, les haricots, les pommes de terre. Ajouter la sauce tomate et l’oignon doré sur la poële. Epicer. Avant de déguster, ajouter dans l’assiette l’aneth et le persil coupé très fins. Déguster nature ou avec de la crème fraîche.

Salade russe Préparation : 15 mn Ingrédients (pour 2 personnes) : 2 betteraves rouges cuites ; 3 mollossols (gros cornichons russes) ; 2 oeufs ; 2 pommes de terre ; huile ; vinaigre de vin ; sel, poivre ; aneth (fraîche ou surgelée) Préparation : Faire cuire les oeufs et les pommes de terre et les faire refroidir. Pendant ce temps, couper en cubes les betteraves et les cornichons, puis les pommes de terre et les oeufs. Mettre le tout dans un saladier avec la vinaigrette huile-vinaigre-aneth (ne pas hésiter à mettre beaucoup d’aneth) …

Salade de betterave rouge aux pommes et au raifort Cuisson : 15-25 mn. Ingrédients (pour 4 personnes) : 4-5 betteraves rouges fraîches (soit 500g) ; 2 pommes acides (soit 300 g) ; 2 dl de yaourt de cuisine ou naturel ; 2-3 cuillères à soupe de raifort frais râpé ; 1/2 cuillère à café de sel Préparation : Laver les betteraves, les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (15-25 mn, selon la taille et l’âge). Les rincer à l’eau froide et en enlever la peau. Eplucher les pommes. Couper les betteraves et les pommes en petits dés. Mélanger avec le yaourt et épicer avec le raifort et le sel.

Salade de betterave aux noix à la grecque Préparation : 10 min Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 betteraves cuites ; 1 yaourt à la Grecque ; 15 cerneaux de noix ; 1 gousse d’ail hachée ; 1 c a s de vinaigre ; sel, poivre Préparation : Découper la betterave en julienne. Ecraser grossièrement les cerneaux de noix. Mélanger tous les ingrédients : betteraves, noix, yaourt, ail et vinaigre. Laisser reposer au frais quelques heures.

Mousse de betterave Pour 4 personnes : 700 g de betteraves crues, 200 g de pommes de terre, 1 c à café de ciboulette, 10 cl de crème fraîche, noix de muscade râpée, sel, poivre. Faire cuire les betteraves dans une casserole d’eau bouillante durant environ 40 mn. Arrêter la cuisson quand la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans les légumes. Lorsqu’elles sont cuites, les éplucher, les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium. Utiliser le même procédé pour les pommes de terre. Mettre à four moyen betteraves et pommes de terre enrobées durant 1 h jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer les deux légumes à la moulinette (pas au mixeur), afin d’obtenir une purée légère. Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le crème fraîche. A ébullition, incorporer la purée et la fouetter afin d’obtenir une mousse légère. Ajouter de la noix de muscade. Parsemer la mousseline de ciboulette hachée. Saler et poivrer.

Feuilles de betterave Traitez-les comme les épinards ou les bettes en garnitures de plats. Mais enlevez les côtes avant de les faire bouillir car celles-ci sont très épaisses. Peut également se servir en salade, exactement comme les pousses d’épinard. On peut servir de la même façon les feuilles de sarrasin, les jeunes pousses de blé noir, la mauve, la bourrache, le plantain, la berce…

Dip de betterave et radis Préparation : 15 min Ingrédients (pour 8 personnes) : 1 botte de radis ; 1 grosse betterave rouge cuite ou 2 moyennes ; 1 échalote (facultative) ; 1/2 cc de céleri moulu ; 2 tours de moulin à poivre blanc si possible Préparation : Peler les betteraves, les mixer avec l’échalote. Ajouter le céleri moulu et le poivre. Présenter dans une coupelle avec les radis disposés autour. Du fromage blanc battu préparé avec les mêmes ingrédients peut compléter cet apéritif.

Chips de betterave Préparation : 10 mn ; Cuisson : 6 mn Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 betterave rouge assez grosse ; huile de friteuse ; sel Préparation : Après avoir épluché la betterave (si nécessaire), la couper en tranches très, très fines, comme des chips. Faire chauffer l’huile de la friteuse à température. Déposer les tranches dans le panier et les plonger pour la cuisson. Laisser frire 3 mn de chaque côté. Au bout des 6 mn, égoutter, saler légèrement et déposer sur un plat.

Betterave à la menthe poivrée Ingrédiens (pour 8 personnes) : 1 kg de betteraves rouges ; 2 branches de persil ; 6 à 8 feuilles de menthe poivrée ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de jus de citron ; sel et poivre Préparation : Choisissez de petites betteraves rouges. Nettoyez-les et portez à cuisson. Lorsque les betteraves deviennent tendres, coupez-les en petits dés. D’autre part, hachez le persil et les feuilles de menthe. Mélangez les des de betteraves avec le hachis, en ayant soin d’y incorporer le jus du citron, l’huile et l’assaisonnement. Avant de servir, laissez reposer.

Betterave chaude aux oignons

Ingrédients (pour 4 personnes) :
3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) ;
4 oignons ;
50 g de beurre ;
sel et poivre ;
50 g de crème fraîche (ou yahourt) ;
persil ou ciboulette à volonté
Pelez les betteraves, coupez-les en dés. Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir au beurre en remuant, ajoutez les dés de betteraves, laissez chauffer doucement 15 mn. Assaisonnez et joignez la crème fraîche.

http://amap.feuillantines.free.fr/article.php3?id_article=35

Salade betterave crue                                                         IMG_7263

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 grosse betterave
1 jus de citron
50 gr noisettes en poudre
3 cuillère soupe huile d’ olive (ou noisette)
estragon (ou persil) ; sel
Peler les betteraves, les râper finement et saler.
Préparer la sauce citron huile sel
Verser sur les betteraves et bien mélanger.
Ajouter les noisettes,en parsemer sur les betteraves avec l’ estragon.

Vous pouvez faire la même chose avec :
carottes, mais avec des amandes et du thym (ou persil)
Cèleri rave avec des noix
Présenter les 3 salades dans la même assiette, pour jouer avec les couleurs !

Houmous de betterave crue

Ingrédients :

1 betterave crue (ou une demi si vous aussi vous avez eu une betterave géante dans votre dernier panier ), ça fait environ 300g

1/2 verre d’huile d’olive

1 càS de Tamari (ou à défaut sauce soja salée)

2 gousses d’ail

1 càS de purée d’amande

1 càS de tahin

1/2 pot de Ricotta

1 càC de cumin

1 pincée de curry et 1 pincée de poivre

Peler la betterave et la couper en petits morceaux. Tout mettre dans un mixeur et mixer jusqu’à ce que ça prenne une consistance crémeuse.

Peut se manger sur du pain ou avec des bâtonnets de légumes.

A mettre un peu au frais avant de déguster.

Fondue de poireaux (AMAP Ballan-Bio-Solidaire)
Pour 4 personnes

500g de blancs de poireaux
– 2 échalotes
– 25g de beurre
– 2 à 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 2 cuillères à soupe de jus de citron
– Sel, poivre du moulin
– Noix de muscade râpé Coupez l’échalote en petit dés.

Coupez-les poireaux en deux et recoupez-les en tronçons. Lavez soigneusement. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir les échalotes 2 à 3 mn.
Ajoutez les poireaux, mélangez, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 25 mn environ, en remuant de temps en temps.
Une fois que c’est cuit, ajoutez le jus de citron, et la crème aux poireaux, salez légèrement, poivrez et mélangez bien, râpez un peu de noix de muscade si vous le souhaitez. Couvrez et laissez cuire encore 10 mn à feu doux.
Cette fondue de poireaux accompagne très bien les viandes blanches et les poissons comme les Saint-Jacques.

Recettes d’Océane – AMAP « La Faucille et le Poireau »de Tarare

Crumble de sifflets de poireaux au parmesan
pour le crumble
 :
50 gr de poudre d’amande – 50 gr de beurre – 50 gr de farine – 50 gr de parmesan

pour le reste de la recette :
4 poireaux, 100 gr de champignons des bois -100 gr de champignons de Paris, 50 gr de beurre
1 gousse d’ail,
poivre, sel, huile d’olive et persil plat

Préchauffer le four à 200 °C.
Préparer le crumble salé : malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan râpé
et la poudre d’amande.
Étaler la préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé et enfourner durant 10 à 15 min  (les bords doivent être dorés). Laver les poireaux sans trop les ouvrir et enlever les parties trop vertes.
Les tailler en sifflets, c’est-à-dire en gros biseaux d’environ 1,5 cm d’épaisseur et de 4 cm de long.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en morceaux.
Nettoyer les champignons des bois et les couper en lamelles.
Éplucher et hacher l’ail. Laver le persil et l’effeuiller.
Mettre les biseaux bien à plat dans une poêle avec de l’eau à mi-hauteur, ajouter 10 g de beurre et 1 pincée de sel.
Cuire à couvert jusqu’à évaporation du liquide.
Dans une autre poêle chaude, mettre un filet d’huile d’olive et faire sauter les champignons avec 1 pincée de sel.
Cuire 4 min et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Ajouter 10 g de beurre et l’ail haché, cuire rapidement.
Finir avec les feuilles de persil, saler et poivrer puis débarrasser.
Répartir les champignons dans le plat, poser les sifflets de poireaux dessus et finir avec le crumble.
Réchauffer au four pendant 5 min avant de déguster.

Timbales de poireaux au parmesan
8 poireaux – 2 oignons – 1 morceau de parmesan
4 tiges de cerfeuil – 30 cl de crème liquide
3 oeufs – 3 c. à soupe d’huile d’olive
Beurre – Sel – poivre
Épluchez et émincez les poireaux. Pelez et émincez les oignons. Lavez, séchez et effeuillez le cerfeuil. Réservez quelques pluches pour le décor, hachez le reste. Émiettez grossièrement le parmesan.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse.
Ajoutez les oignons et les poireaux émincés et faites-les suer à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Salez et poivrez.
Fouettez les oeufs et la crème dans un saladier. Assaisonnez. Ajoutez la préparation aux poireaux, le parmesan et le cerfeuil haché, mélangez bien.
Préchauffez le four th 7 (210°). Beurrez six ramequins.Versez la préparation dans les ramequins. Posez les ramequins dans un plat à four, versez de l’eau dans le plat et couvrez de papier d’aluminium. Enfournez et faites cuire 30 minutes puis retirez le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Sortez les ramequins du four et du bain marie et servez aussitôt.

Purée fine de poireaux et pommes de terre
5 petites pommes de terre – 1 petit blanc de poireau
huile d’olive – beurre demi-sel

crème liquide légère – aspartame en poudre
vinaigre balsamique
Faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-y cuire vos pommes de terre 25 min environ.
Émincez finement le blanc de poireau.
Mettez 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faîtes-y revenir le poireau.
Surveillez bien la cuisson et remuez régulièrement.
Lorsque les poireaux sont bien dorés, ajoutez 1 c. à café d’aspartame en poudre et 1 c. à café de vinaigre balsamique
Mélangez, baissez le feu et ajoutez un peu d’eau dans la poêle.
Laissez mijoter jusqu’à ce que le poireau soit presque confit.
Épluchez vos pommes de terre cuites.
Hachez-les à la fourchette et incorporez-les à la préparation à base de poireau.

Ajoutez un peu de crème liquide et une belle noisette de beurre demi-sel.
Mélangez bien pendant 1 à 2 min sur feu doux.
Servez bien chaud.

Velouté de poireaux aux st jacques
5 ou 6 blancs de poireaux- 2 pommes de terre
2 échalotes
1 litre de bouillon de légumes
Beurre- 20 cl de crème liquide
16 noix de saint Jacques (pour moi elles seront surgelées)
1 cuillère à café de curry (facultatif)

Couper les poireaux en deux, les laver soigneusement.
Émincer les poireaux, ainsi que les oignons. Laver les pommes de terre, les coupés en gros cube.
Faire revenir les légumes au beurre dans une cocotte.
Rajouter le bouillon, faire cuire environ 45 minutes, puis mixer le velouté, rajouter la crème et le curry, saler, poivrer.
Faire revenir les saint Jacques rapidement au beurre sur les deux faces.
Verser le velouté chaud dans vos récipients, puis disposer les saint Jacques, un peu de persil haché.
Vous pouvez aussi accompagner d’une tuile de parmesan ! (il suffit de mélanger parmesan, gruyère râpé, poivre, disposer des ronds sur votre plaques de cuisson, fait cuire 5 min et c’est prêt !)

Recette de la tarte aux poireaux et saumon fumé de Chantal (AMAP de la Baie de Saint-Jacut)
Ingrédients pour 6 personnes :
3 tranches de saumon fumé
2 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
1 pot de 25 cl de crème fraîche épaisse
80g de fromage râpé
600g de rondelles de poireaux
1 pâte brisée
3 oeufs
sel et poivre
muscade
Faites pré-cuire la pâte en la déroulant dans un moule (laissez le papier sulfurisé) environ 10 minutes à 180°C.
Sortez les rondelles de poireaux. Faites-les cuire 5 minutes avec un peu d’eau au micro-ondes puis versez-les dans une poêle et rajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide allégée. Salez et poivrez puis laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Battez les 3 oeufs en omelette avec  le pot de crème fraîche épaisse, ajouter 50 g de gromage râpé, du sel, du poivre et une pointe de muscade.
Versez les poireaux puis la crème sur la pâte. Parsemez le reste du fromage râpé sur l’ensemble.
Découpez des lanières de saumon puis disposez-les en soleil sur la tarte. Placez au four et laissez cuire puis dorer environ 35 minutes. Démoulez.
Bonne dégustation !!!

Cappuccino de poireaux et crevettes (AMAP des Belles Fontaines)
Ingrédients (6 personnes)
18 belles crevettes, très fraîches
4 poireaux
2 décilitre de crème fraîche épaisse bio
1 échalote
un verre de vin blanc
huile d’olive vierge extra
sel et poivre du moulin

Décortiquer les crevettes, en leur laissant seulement la partie finale de la queue. Réserver les crevettes nettoyées.
Hacher l’échalote et la mettre à revenir dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Prendre toutes les têtes et les carapaces des crevettes, les mettre dans la poêle les faire revenir quelques minutes. Déglacer avec le vin, laisser évaporer pendant quelques minutes, ajouter deux verres d’eau et laisser aller pendant une quinzaine de minutes. Éteindre le feu, presser les têtes des crevettes dans le bouillon, filtrer, remettre quelques minutes sur le feu pour concentrer le bouillon et réserver au chaud.
Pendant que le bouillon de crevettes se prépare nettoyer les poireaux, les hacher et les mettre à revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Laisser aller pendant environ 15 minutes (ils doivent rester assez croquants mais avoir quand même cuit!). Régler sel et poivre et réserver au chaud
Reprendre les crevettes nettoyées, mettre dans une poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive, frire les crevettes pendant quelques minutes en les retournant.
Prendre la crème fraîche, la mettre sur le feu, ajouter le bouillon de poisson, chauffer et quand la crème commence à produire de l’écume, la travailler avec le robot plongeur pour augmenter la production de mousse. Régler le sel et le poivre.
Composer maintenant les coupes à cappuccino : mettre sur le fond deux cuillères à soupe de poireaux, poser sur chacune trois crevettes,  ajouter quelques cuillères de crème au bouillon de crustacés avec sa mousse. Servir aussitôt.

Cake salé Potimarron/Butternut
(variante de la recette « 
Cake salé au Potimarron » de l’AMAP Homme de terre – ESA Angers 49)
Ingrédients Bio
:1.0014
300 g de purée de Potimarron et 300g de purée de Butternut (AMAP)
100 g de farine de Petit Épeautre de Haute Provence (G.A.E.C. MAB’BIO)
100 g d’amandes en poudre
150 g de lardons fumés
1 c. à c. de Curry et 1 c. à c. de Curcuma
2 échalotes
4 oeufs
20 cl de lait d’amandes (ou épeautre) en briquette
2 c. à s. de pignons de pin
sel, poivre
1/2 sachet de poudre à lever Bio (sans phosphate)
10 cl d’huile d’olive
Au préalable préparer la purée. Laver le Potimarron ( garder la peau), peler la portion de Butternut, puis couper les en morceaux. Faire cuire le tout 20 min à la vapeur. A la fin de la cuisson les laisser égoutter un petit moment, puis les réduire en purée grossière à la fourchette. Saler (peu, à cause des lardons). Poivrer.
Dans une poêle anti-adhésive, faire légèrement griller les pignons de pin. Réserver.
Dans la même poêle faire revenir les lardons fumés. Réserver
Faire fondre 2 échalotes coupées finement dans un peu d’huile d’olive, ajouter le Curry et le Curcuma. Les ajouter aux lardons fumés.
Dans un saladier, battre les oeufs avec l’huile d’olive pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter alors la purée de Potimarron/Butternut et le lait d’amandes. Mélanger.
Ajouter ensuite la farine de Petit Épeautre de Haute Provence, la poudre à lever, la poudre d’amandes. Bien malaxer le tout. Terminer par le mélange lardons/échalotes et la moitié des pignons. Bien mélanger encore une fois.
Huiler un moule à cake, y mettre la préparation. Répartir le reste de pignons à la surface du cake.
Mettre à four chaud (200°C) pendant 20 min puis baisser la température à 180°C et laisser cuire encore pendant 25 min.

Variantes : On peut aussi y ajouter du gruyère en cubes, champignons de Paris, graines de courges, persil haché, olives…

Soupe de potimarron aux moules
Ingrédients pour 4 pers :
1 potimarron (AMAP)
1 l de moules de bouchot
une pincée de piment d’Espelette
2 feuilles de laurier, 2 branches de thym
2 échalotes (grises en saison)
1 poireau, 1 branche de céleri
40 cl de crème liquide
huile d’olive, sel, poivre, safran
Laver le potimarron et le poireau, les couper en morceaux et les faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile, saler, poivrer, couvrir d’eau, cuire 20 minutes.
Nettoyer les moules, les faire ouvrir avec le thym, le céleri, les échalotes et le laurier à feu vif dans une sauteuse.
Mixer le potimarron et le poireau avec la crème, le safran et la moitié (ou plus selon la consistance voulue) du bouillon de cuisson, réserver au chaud.
Retirer les moules de leur coquille, (garder quelques coquilles) remplir quatre bols de crème de potimarron, ajouter les moules et une ou deux coquilles pour décorer.
Servir bien chaud.

Le Velouté de Denis
Brosser le potimarron, ne pas le peler, couper-le en petits morceaux, cuire à
la vapeur. Faire fondre
un gros oignon émincé, ajouter le potimarron, une boîte de
lait de coco ( Pain&Liberté ), du curry (1 c. à c.).
Laisser chauffer cinq ou dix minutes, puis écraser au presse purée.
Ajouter sel et poivre selon le goût.

Velouté de potimarron
1 potimarron (AMAP)
1 oignon
2 gousses d’ail
20g de gingembre frais
80g de beurre
15 cl de crème fleurette
un peu de Noilly-Prat (vin cuit)
Sel
Piment d’Espelette
Laver puis vider le potimarron sans l’éplucher, couper en cubes, éplucher puis émincer l’oignon, tailler le gingembre en fines tranches, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Dans une cocotte faire suer l’oignon, l’ail et le gingembre avec le beurre à feu doux,  ajouter ensuite le potimarron. Faire compoter l’ensemble quelques minutes puis ajouter un peu de Noilly-Prat, mouiller à hauteur d’eau puis cuire une vingtaine de minutes.
Ajouter la crème en fin de cuisson, mixer le tout à l’aide d’un blender afin d’obtenir une texture très lisse. Rectifier l’assaisonnement et la texture au besoin.
Ce velouté peut être accompagné  avec quelques croutons  à l’ail, un espuma de lard fumé et de petits dés d’anguille fumée.
Pour l’espuma infuser à feu doux  du lard fumé paysan dans de la crème fleurette (200G de lard coupé en tranches avec 60cl de crème)
Laisser infuser 1 heure hors du feu à couvert,  chinoiser, refroidir puis verser dans un siphon ajouter 1 cartouche de gaz.
Dans le fond d’une assiette creuse dresser les dés d’anguille fumée avec les croutons à l’ail, recouvrir avec l’émulsion de lard paysan.
Verser ensuite le velouté très chaud.

Méli-mélo de Potimarron, Courge Butternut, épices et thym.
Pour 5/6 pers. :
1 Potimarron et les 2/3 d’1 Courge Butternut,
huile d’olive,
1 oignon,
2 gousses d’ail,
une gousse de vanille,
1 c. à c. de cannelle en poudre,
3 branches de thym,
sel, poivre
Mettre de l’eau à chauffer dans une grande casserole puis découper la
Courge en tranches, retirer les graines, la peler. Laver le Potimarron, le
couper en deux, retirer les graines et les filaments. Découper Butternut
et Potimarron en gros cubes. Quand l’eau bout, déposez vos cubes
dans la casserole et les laisser cuire une dizaine de minutes. Dans un
récipient mélanger l’huile d’olive, les grains d’une gousse de vanille
fendue et grattée, la cannelle, du sel, du poivre. Laissez infuser puis
faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon doucement, ajouter vos
cubes de courges égouttés, remuer. Placer vos branches de thym et
l’ail écrasé au milieu des cubes de Butternut, ajouter la gousse de
vanille fendue puis verser un verre d’eau au fond du plat. Couvrir et
laisser cuire à feu doux. Remuer de temps en temps. Lorsque vos
cubes sont tendres : c’est prêt ! Servi avec un poulet rôti au four de
l’AMAP, c’est excellent.

Potimarron farci:
Pour 4 personnes:
1 potimarron (AMAP)
– 200g  de champignons de Paris
– deux belles tranches de pain de campagne
– de la crème liquide
– 120 g d’un assortiment de trois fromages à pâte dure qui doivent être bien goûteux (moi, j’ai pris de l’emmental, du gouda vieux et du comté, on peut penser au beaufort, au parmesan)
– une gousse d’ail, muscade, sel et poivre
Ouvrir le potimarron, en le découpant au dessus, afin de faire un couvercle. Enlever les pépins et les fibres à l’intérieur. Nettoyer et trancher les champignons, griller les tranches de pain de campagne et les couper en petits morceaux, râper les fromages. Disposer dans le fond du potiron, une couche de pain grillé et frotté à l’ail, une couche de fromages râpés et une couche de champignons, mettre une bonne pincée de muscade, saler, poivrer, couvrir de crème. Continuer les couches jusqu’au remplissage complet du potimarron. Remettre le chapeau. Emballer le potimarron farci dans du papier d’alu. Dans un four préchauffé à 180°, faire cuire le potimarron emballé au bain-marie, pendant environ 1h30. La cuisson terminée, déballer le potimarron, et le poser au milieu de la table. Servir à la cuillère, en mélangeant le pain, les fromages, les champignons et la chair du potimarron. On peut l’accompagner de viandes fumées, jambon cru, viande des Grisons…ou comme je l’ai fait, ajouter sur le dessus des morceaux de bacon grillé bien croustillants.

Potimarron farci au boulgour et aux petits légumes

•   1 potimarron (AMAP)
•   1 bol de boulgour
•   1 gros oignon
•   1 poireau (AMAP)
•   2 carottes
•   100 g de champignons
•   Thym, romarin et sarriette
•   Huile d’olive
Brosser, laver la courge, la décalotter et enlever les graines. Sortir la chair à la cuillère et la mettre de côté. Si la chair est vraiment ferme, la faire un peu cuire à la vapeur. Préparer un bol d’infusion avec le thym, la sarriette et le romarin. Laver les champignons, les poireaux et les carottes puis les couper en petits dés. Couper également la chair du potimarron en morceaux.
Dans une poêle huilée, faire revenir les légumes puis ajouter le boulgour. Mouiller petit à petit avec l’infusion et laisser mijoter le temps que le boulgour cuise.
Farcir la courge, parsemer de gruyère et la déposer dans un plat allant au four avec un peu d’eau au fond.
Laisser cuire environ 30 minutes à four chaud 200°C. Sortir dès que la peau est dorée.
Bon appétit, c’est délicieux!

Potimarron farci à l’italienne : veau, ricotta, tomates confites, pignons de pin

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Recette de Potimarron farci testée par le Collectif de l’AMAP après une réunion …

Pour 8 à 9 pers. :

  • 1 gros potimarron de l’AMAP

  • 600g de viande hachée de veau de l’AMAP

  • 250g de Ricotta (1 pot)

  • 3 gousses d’ail (AMAP)

  • 9 pétales de tomates confites à l’huile d’olive

  • 4 cuillères à soupe de pignons de pin

  • 150g de pancetta (ou si vous ne trouvez pas, de coppa ou de lard fumé)

  • sel, poivre,

  • piment de Cayenne (facultatif)

(Pour la farce du gros potimarron on peut ajouter 1 verre de semoule semi-complète ou du boulghour et 1verre d’eau chaude)
Lavez le potimarron. Ôtez le chapeau. Évidez-le de ses graines et réservez 1 gros bol de chair de potimarron en creusant à l’intérieur avec une cuillère à soupe.
Déposez le potimarron tête en bas dans un cuit vapeur, ajoutez le chapeau, et laissez cuire 10 minutes.
S’il est très gros le déposer dans une grande marmite sur le panier de la cocotte minute avec un fond d’eau pour qu’il cuise à la vapeur, cuisson 15 à 20min – cuire le chapeau séparément).
Pendant ce temps, préparez votre farce. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les finement. Coupez la pancetta en dés ainsi que les pétales de tomates confites. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez le veau que vous aurez préalablement haché au mixer avec la chair de potimarron), terminer par les pignons de pin et la ricotta, salez et poivrez.
(saupoudrez avec un peu de piment de Cayenne si vous aimez )
Dans une poêle, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites chauffer, puis faites-y revenir les ingrédients de la farce pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. (Facultatif : En fin de cuisson mélanger le tout avec la semoule qu’on a mis à gonfler dans l’eau chaude )
Sortez le potimarron du cuit vapeur. Déposez-le dans un plat allant au four légèrement huilé. Remplissez le potimarron avec la farce.
Mettez le chapeau.
Ajoutez 1 verre d’eau dans le fond du plat et enfournez dans un four préchauffé à 210°C
Si le chapeau ne rentre pas en hauteur, le cuire dans un récipient à part, mais couvrir la farce avec du papier de cuisson pour qu’elle ne brûle pas. Rajouter de l’eau chaude au fond du plat en cours de cuisson si nécessaire
Laissez cuire 45 minutes.

Gratin de Potimarron au lait de coco (AMAP de la Madeleine)
Ingrédients :
1 potimarron (AMAP)
1 brique de lait coco
2 grosses pommes de terre
Fromage râpé (ex : gruyère)
Sel/poivre
Cuire le potimarron (bio !!) avec sa peau soit 5 min dans l’eau bouillante soit à la vapeur entre 5 et 10 min. Cuire les pommes de terre
Couper en cube le potimarron et les pommes de terre, mettre dans un plat à gratin
Ajouter le lait de coco
Saler/poivrer
Gratiner avec du fromage râpé
Four 180° environ 30 min

Soufflé De Potimarron : (AMAP BIO Devant)
Ingrédients pour 4 personnes:
1 kg de Potimarron (AMAP)
3 oeufs,(AMAP)
un demi-bol de Sauce Béchamel
75 g de gruyère râpé,
sel, poivre.

Couper en gros morceaux le potimarron et les mettre à cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée.
Les égoutter, les passer au presse-purée, presser un peu la purée pour qu’il ne reste plus d’eau, et les mélanger à la béchamel.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs, le gruyère râpé et les blancs battus en neige ferme.
Verser le tout dans un moule à soufflé beurré, le remplir seulement au trois-quarts.
Mettre au four th 6 pendant 25 min, puis activer la chaleur du four pendant 5 min avant de servir.

Tarte potimarron et chèvre (AMAP BIO Devant)
Ingrédients :
300 g de pâte feuilletée
700 g de chair de potimarron (AMAP)
20 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde
2 oeufs (AMAP)
sel, poivre
muscade râpée
persil
ciboulette
100 g de gruyère râpé
100 g de cerneaux de noix
1 bûche de fromage de chèvre
Cuire le potimarron avec la peau, coupé en dés, dans 30 cl d’eau, jusqu’à évaporation de celle-ci (20 min environ). Le réduire en purée. Laisser refroidir.
Garnir un moule à tarte fariné avec la pâte feuilletée.
Piquer le fond à la fourchette et le badigeonner avec la moutarde.
Ajouter au potimarron la crème, les oeufs battus, le sel le poivre, la muscade, le persil et la ciboulette ciselés, le gruyère râpé et les cerneaux de noix hachés.
Verser la préparation sur la pâte. Couper en rondelles la bûche de chèvre, puis les répartir sur la tarte.
Cuire 40 min environ à four moyen.

Gâteau de Potimarron, pommes et noix (AMAP Les Jardins de Cossigny)
Ingrédients :
400 g de chair de  potimarron (AMAP)
3 pommes (AMAP)
100 g de cerneaux
de noix
1 cuillère à 
café de cannelle en poudre
200 g de 
sucre en poudre

200 g de farine (AMAP)
4 œufs (AMAP)
10 cl de 
lait10 cl d’huile
1 sachet de 
levure chimique
sucre
glace pour saupoudrer
Râper la chair du potimarron. Peler, épépiner et couper les pommes en petits dés. Hacher grossièrement les noix. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Dans un saladier, mélanger le sucre avec les 4 œufs et petit à petit la farine et la levure.
Bien mélanger. Incorporer le lait et l’huile.
Ajouter dans la pâte les pommes, le potimarron et les noix. Parfumer avec la cannelle.
Cuire 50 minutes environ à four moyen dans un moule beurré et fariné.
Démouler le gâteau à la sortie du four, le placer sur une grille à pâtisserie et le laisser refroidir. Le saupoudrer ensuite de sucre glace mêlé à de la cannelle en poudre (selon votre goût).

Brioche au Potimarron (AMAP de la Madeleine : recette de la Brioche au Potiron modifiée)
Ingrédients :
1 potimarron (il en faudra 300 g après cuisson)
500 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
100 g de sucre3 pincées de sel
100 g de beurre ou 80 g d’huile
Laver le potimarron et le vider de ses graines
Le faire cuire à la vapeur une vingtaine de minutes pour que la chair se détache de la peau
Bien égoutter, prélever 300 g de chair puis la réduire en purée ( le reste pourra être utiliser à votre goût)
Préparer la levure : délayer dans un peu d’eau puis laisser gonfler 15 min
Mélanger le potimarron avec la matière grasse, la levure, la farine, le sucre, le sel
Pétrir et laisser lever environ 2 heures
Repétrir un peu puis laisser gonfler de nouveau (30 min) dans les moules
Cuire une quarantaine de minute dans un four à 170°

Gâteau au potimarron bio et cacao amer (AMAP du Perrey)
Ingrédients :
1 kg de potimarron épépiné mais avec sa peau (ou citrouille sans la peau)

70 g de beurre
100 – 130 g de sucre
3 œufs
110 g de farine
70 – 100 g de poudre d’amande
3 cs bombées de cacao amer
1 sachet de levure

1 grand saladier
1 saladier
1 batteur
1 mixeur / girafe

Préchauffez le four à 180°C.
La veille ou une heure avant : faites cuire le potimarron avec la peau (que nous allons conserver, sinon, inutile de l’acheter bio) à la vapeur ou sous pression. Nous allons l’utiliser froid donc laissez-le s’égoutter et refroidir.
Une fois la chaire froide, mettez-la dans un grand saladier, sortez votre girafe (ou pied à soupe) et mixez bien pour qu’il n’y ait plus de morceau.
Ajoutez la farine, le sucre, la levure et mélangez.
Faites fondre le beurre ajoutez-le au mélange, ainsi que la poudre d’amande et le cacao amer.

Séparez les blancs des jaunes en ajoutant ceux-ci à la préparation. Nous allons ensuite monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporez les blancs en neige à la préparation. Mélangez une dernière fois avant de verser dans un moule recouvert d’un papier sulfurisé.
Faites cuire à 180°C durant 40 min. Contrôlez la cuisson au couteau.

Le gâteau se conserve parfaitement bien au frigo durant une semaine.

http://www.flux-info.fr/cuisine/recette-245834-Puree-de-potimarron—Bio-is-biotiful-.html

COURGES ET POTIRONS

31.0007

courge Musquée de Provence

Le Velouté d’Isabelle (Amapienne du pays Voconces)
Ingrédients :
un morceau de courge
4 carottes
150g lentilles corail
1 oignon
2 gousses d’ail
1 c à s de curry
lait de coco (ou crème
fraîche)
Faire revenir l’oignon finement coupé dans de l’huile d’olive avec 2 gousses d’ail écrasées et une cuillère à soupe de curry en poudre.
Mettre tous les légumes coupés en morceaux. Ajouter les lentilles et couvrir d’eau froide.
Faire cuire une 1/2 heure.
Mixer c’est prêt.
Ajouter un nuage de lait de coco dans l’assiette (sans le cuire).
Ou de crème fraîche …
Déguster.

Flan de Courge
1 gros morceau de courge Butternut (env. 1kg),
– 1 gousse d’ail écrasée
– 20 cl de crème fraîche liquide
– 3 oeufs entiers,
– noix muscade rapée,
– sel, poivre,
20 g d’emmenthal râpé (facultatif)
Préchauffer le four à 180°
Peler la courge. La râper en juliennes épaisses.
Dans un saladier, mélanger la crème et les oeufs. Assaisonner.
Ajouter la courge et la noix muscade et éventuellement le fromage râpé.
Verser dans un moule. Cuire 30 min.

Tajine de veau, potiron et carottes
Ingrédients :
1kg de blanquette de veau et de tendrons coupés en morceaux (AMAP)
600g de potiron (ou potimarron) pelé, épépiné, coupé en cubes (AMAP)
quelques carottes coupées en rondelles
1 bocal de pois chiches ou 400g de pois chiches cuites au préalable ( à faire tremper la veille)
2 oignons, coupés en quartiers
3 c. à s. huile d’olive
1 c. à c. de cannelle en poudre
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 c. à c. de coriandre en poudre
2 c. à c. de cumin en poudre
150g de
semoule de couscous
100g d’amandes effilées grillées
1/2tasse de feuilles de Coriandre fraîches
2 c. à c. de beurre

Chauffer l’huile dans un plat, à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire en remuant, pendant 5 min. ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Ajouter le cumin, la coriandre, le gingembre et la cannelle et laisser cuire en remuant pendant 1 min. Ajouter le veau et couvrir d’eau à hauteur de viande. Porter à ébullition. Réduire à feu très doux et laisser mijoter, à couvert, pendant 1h15 ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Ajouter les carottes puis le potiron et laisser mijoter, mi-couvert, pendant 20 min. ou jusqu’à ce que les carottes et le potiron soient tendres.
Ajouter les pois chiches et laisser cuire encore 5 ou 10 min.
Pendant ce temps, faire cuire la semoule de couscous selon les indications sur l’emballage. Ajouter, le beurre pour la parfumer, les amandes grillées et la coriandre.
Répartir le couscous dans les assiettes. Napper du tajine de veau et servir immédiatement.

Tajine d’agneau, Potiron au miel et au safran
Ingrédients
1 épaule d’agneau désossée d’environ 800 gr
800 gr de potiron

3 oignons
50 ml d’huile d’arachide ou de tournesol
1 cuillerée à café de cumin, coriandre, gingembre, paprika en poudre
½ cuillerée à café de cannelle
Safran
30 gr de beurre
2 cuillerées à soupe de miel liquide
Sel et poivre
1 botte de coriandre fraîche
Faire infuser le safran dans de l’eau tiède, au moins une heure avant.
Couper la viande en cubes.
Éplucher et émincer les oignons.
Éplucher le potiron et le couper en tranches assez épaisses.
Préchauffer le four à 160°. Ciseler les feuilles de coriandre.
Dans un récipient, mélanger intimement les cubes de viande, les épices et le sel.
Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile et y faire revenir les morceaux de viande, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Les retirer de la poêle et les mettre dans le plat à tajine, faire revenir les oignons émincés dans la poêle en rajoutant de l’huile.
Ajouter les oignons à la viande dans le plat à tajine, y verser 2 verres d’eau et faire cuire au four pendant 1 heure.
Dans une poêle, faire dorer, sur ses 2 faces, le potiron dans le beurre, ajouter le miel et en napper les tranches de potiron.
Ajouter à la viande et faire cuire encore une ½ heure.
Au moment de servir, mettre la coriandre ciselée sur la viande et le potiron.
Servir chaud.

Vous pouvez accompagner ce plat avec du couscous, du boulgour ou des céréales à votre choix.

Butternut au Zaatar
Pour 4 personnes :

un morceau de courge butternut, d’environ 600 g
1 c. à s. de zaatar
de l’huile d’olive
Eplucher la courge et retirer les graines éventuelles. La couper en lamelles régulières de quelques millimètres d’épaisseur.
Dans un plat à gratin, arroser la courge d’un filet d’huile d’olive et mélanger avec les mains, pour enduire les morceaux et le fond du plat d’un peu d’huile. Saupoudrer de zaatar. Enfourner pour 25 minutes environ à 180 °C, jusqu’à ce que les bords des morceaux de courge commencent à dorer et que la chair soit bien fondante.
Servir avec d’autres couleurs dans l’assiette : le vert d’une salade de chou, le doré de pommes de terre ou d’un couscous complet, le brun d’un petit ragoût de lentilles…
On peut aussi couper la courge en deux dans le sens de la longueur, la piquer avec une fourchette, badigeonner d’huile d’olive, saupoudrer de zataar et/ou de thym et faire cuire au four 1h à 180°

9.00019

courge Butternut

Les recettes de « On va déguster  » France Inter et autres

La recette de François-Régis Gaudry
Ma Courge Butternut rôtie à la ricotta
Pour 4 personnes :
1 ½ courge butternut
250 g de brousse ou de ricotta                                            
1 poignée de graines de courge
1 brin de romarin
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel, poivre
Épépiner le butternut et détailler en gros cubes de 4 cm de côté. Disposer les morceaux de courge dans un plat à gratin, avec les gousses d’ail entières, un filet d’huile d’olive, le romarin. Saler et mélanger bien. Placer au four préchauffé à 180°C et laisser rôtir pendant 30 à 45 minutes, en prenant soin de mélanger régulièrement pendant la cuisson pour que le butternut colore sur tous les faces. A la sortie du four, la chair doit être fondante et légèrement caramélisée. C’est un accompagnement idéal pour une viande blanche.
Autre possibilité (ma préférée) : pour une entrée, laisser tiédir et servir en salade avec un trait de vinaigre balsamique et un trait d’huile d’olive. Répartir dans chaque assiette, disposer une cuillère de ricotta sur chaque assiette et saupoudrez de graines de courge (préalablement torréfiées quelques minutes à sec dans une poêle chaude). Servir

Les recettes de Jean-Christophe Rizet

Courge butternut rôtie

1 courge butternut
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
qs de fleur de sel
1 cuillère à soupe de miel
qs piment d’Espelette

Préchauffer le four à 250°c
Eplucher la courge puis la tailler en dés réguliers de 3 cm environ dans un saladier,  ajouter l’huile d’olive, l’ail coupé en fines lamelles, les feuilles de laurier et le piment d’Espelette.
Déposer les dés de courge sur une plaque à rôtir puis enfourner une quinzaine de minutes environ.
Utilisation
Vous pourrez servir cette préparation avec un poulpe grillé et d’une huile d’herbes et quelques tranches très fines de courge en guise de salade croquante avec une huile

RECETTES SUCRÉES

Gâteaux Milla
1 kg de courge cuite type muscade ou butternut
300g de riz cuit à dessert
50cl de lait entier
40g de sucre
1 gousse de vanille
150g de farine
250g de sucre
3 œufs entiers
1 jaune d’œuf
8cl de crème fleurette
250G de pruneaux
qs cognac
Eplucher, vider la courge puis la cuire à feu doux avec très peu d’eau, remuer fréquemment, ou en vapeur, mixer une fois la cuisson terminée.
Mélanger le sucre avec les œufs entiers et le jaune d’œuf.
Ajouter la purée de courge puis la farine tamiser et la crème, réserver.
Cuire le riz dans le lait avec la gousse de vanille, laisser refroidir à température ambiante.
Dénoyauter les pruneaux puis les arroser de cognac.
Mélanger le riz avec la préparation de courge, beurrer puis fariner un moule à manquer – déposer les pruneaux dans le fond du moule, verser ensuite la préparation.
Faire cuire à four moyen (thermostat 6). Tester la cuisson au couteau.

Le millas de potiron (AMAP Lune étoile)
Ingrédients :
1kg de potiron ou de courge épluc(e)
1/2 litre de lait.
180 gr de sucre.
180 gr de semoule de maïs
1 pincée de sel
2 œufs.

1/2 gousse de vanille.
Le zeste d’un demi citron
Cuire le potiron dans le lait avec la vanille et le sel, 1/2 heure tout doucement, puis mixer le tout.

Ajouter le sucre, la farine de maïs, les 2 œufs et le zeste de citron.
Faire un caramel liquide que l’on verse au fond du plat de cuisson. Verser la préparation et faire cuire 1/2 heure environ à four moyen (thermostat 6)

Tarte à la « keurde » ou citrouille
Pâte brisée sucrée
300G de farine
150G de beurre
30G de sucre
1 pincée de sel
800g de citrouille
3 cuillères à soupe de sucre
2 pincées de sel
1 pincée de cannelle
qs rhum
25 cl de crème
1 œuf
2 jaunes d’œufs
50G de sucre
½ gousse de vanille
La veille réaliser la pâte brisée, étaler puis foncer un moule à tarte, réserver au frais.
Eplucher, vider puis couper la citrouille en petits dés réguliers – ajouter le sucre le sel et le rhum, bien remuer et laisser reposer.
Gratter la ½ gousse de vanille, mélanger les œufs, le sucre et la vanille.
Répartir les dés de citrouille dans le fond de tarte, verser le mélange de crème et œuf  sur la surface puis enfourner  30 min à 180°c.
Vérifier la cuisson de la pâte et de la citrouille.