Les choux chinois Pe-Tsaï  et Pak-Choï

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Le grand chou ovale aux feuilles gaufrées (à gauche), se nomme Chou Pe-Tsaï (ph. Amap des Maillotins).
C
‘est un chou chinois, comme le Pak-Choï qui est à droite (ph. Amap du pays Voconces)

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1 – RECETTES DE PE-TSAÏ

Le chou Pe-Tsaï est délicieux. Voici quelques conseils glanés sur le web pour le cuisiner :
En bouillon, faire dorer un peu d’oignons émincés, ajouter un peu d’ail et de gingembre pilé, puis de l’eau salée que l’on porte à ébullition. Jeter le chou préalablement émincé (grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
À l’étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 à 10 minutes, selon qu’on le préfère al dente ou bien cuit.
Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette. La fraicheur et le croquant rappellent l’endive, l’amertume en moins.

Chaud-froid de chou chinois Pe-Tsaï:
Lavez et coupez en lanière les feuilles du chou chinois dans un saladier.
Décortiquez les
cacahuètes( 2 grosses poignées ). Les mixez très fin ainsi qu’un petit bouquet de feuilles de menthe.
Dans un bol, mélangez huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.
Découpez
2 escalopes de poulet en petits morceaux et faire revenir à la poêle pour les faire dorer.
Ajoutez les dés de poulet au chou chinois. Versez le bol de vinaigrette et mélangez
Servez puis saupoudrez du mélange cacahuète-menthe.

Salade océane de chou chinois
Une mine de vitamines et de bienfaits pour cette salade où le mariage entre légumes frais et crustacés flatte le palais.
Pour 4 personnes :
1⁄2 chou chinois coupé en lamelles très fines
1 avocat coupé en lamelles et citronné
1 boîte de chair de crabe (ou une douzaine de crevettes bouquet cuites et décortiquées
coupées en 2 dans le sens de la longueur)
1 carotte râpée
1 branche de céleri coupée en rondellestrès fines
quelques feuilles de salade de saison émincées + quelques unes entières pour la décoration
1 oignon finement ciselé
huile d’olive
vinaigre de cidre
sel et poivre
Faire une vinaigrette avec sel et poivre, vinaigre et huile d’olive et réserver dans un bol.
Dans une grande jatte, mélanger les lamelles de choux chinois, l’oignon, le céleri, la carotte, les
feuilles de salade ciselées, la chair de crabe ou les crevettes ainsi que la vinaigrette.
Transférer le tout sur un plat de service en ajoutant joliment sur le dessus de votre salade les
lamelles d’avocat citronnées en rosace, et déguster immédiatement

Salade Pe-Tsaï (autre nom du chou chinois) au comté et au jambon :
Dans un grand saladier, mélangez :
1 c à café de moutarde,
1 c à café de cassonade,
1 c à soupe de vinaigre de cidre.
Incorporez 2 c à soupe d’huile de Colza,
1 yaourt brassé.
Assaisonnez en sel et poivre.
Coupez la croûte de
100 g de Comté et détaillez le en petits dés.
Détaillez
200 g de jambon blanc (1 tranche épaisse) en petits dés.
Brisez
8 noix pour en extraire les cerneaux et cassez les en morceaux.
Prenez les feuilles d’
1 chou chinois et séparez les côtes du vert tendre des feuilles.
Vous pouvez garder les côtes pour une autre recette, découpées en bâtonnets, elles sont parfaites pour les dips de l’apéritif. Lavez les feuilles et essorez les comme une salade. Émincez les grossièrement au couteau.
Placez tous les ingrédients dans le grand saladier et mélangez délicatement. Répartissez la salade dans des coupelles et servez sans attendre pour que le vinaigre n’ait pas le temps de « cuire » le chou.

Recette du chou chinois farci
Pour 2 personnes
La farce :
6 feuilles de chou chinois
Pe-Tsaï
200 à 250 g de chair à saucisse
60 g de riz c
1/2 oignon
1 gousse d’ail
sel, poivre
2 CàS d’huile d’olive
persil, herbes de Provence

Le coulis de tomates
1 petite boîte de tomates concassées
1/2 oignon
8 cl de vin blanc sec
huile d’olive
herbes de Provence
sel, poivre
Tout d’abord, sélectionnez 6 feuilles de chou chinois : prenez les feuilles de l’extérieur, plus grandes, et lavez-les.
Faites-les cuire dans l’eau bouillante salée 5 minutes à couvert. Rincez-les à l’eau froide et égouttez.
Réservez et mettez le riz à cuire dans de l’eau bouillante salée.
Pour la sauce, faites revenir dans une casserole huilée l’oignon finement émincé.
Ajoutez le vin blanc et laissez-le évaporer. Ajoutez les tomates, les herbes, le sel et le poivre.
Laissez réduire puis ajouter de l’eau si nécessaire.
Mélangez le riz cuit à la chair à saucisse, l’oignon finement haché, l’ail, le sel, le poivre, le persil et les herbes.
Mélangez pour obtenir une farce homogène et faîtes revenir quelques minutes dans une poêle avec l’huile d’olive.
Garnissez ensuite chaque feuille de chou et roulez-les délicatement sur elles-mêmes.
Fermez à l’aide d’une pique à brochette. Réservez
Déposez les feuilles de chou farcies dans la sauce et laissez cuire 15 minutes à couvert.

Chou Pe-tsaï et porc, façon aigre douce
Ingrédients pour 4 personnes :
échine de porc
1 carotte
2 choux Pe-tsaï
sauce soja
miel
coulis de tomates
bouillon de volaille
1 càc de maïzena
1 gousse d’ail
mélange épices chinoises
un peu d’huile à Wok de sésame de préférence ou huile d’arachid
sel, poivre
Riz thaï ou basmati.

Faire des bâtonnets avec l’échine de porc.
Mettre dans un sachet hermétique avec les épices.
Préparer la sauce en mélangeant :
3 CS de sauce soja, 1 CS de miel, sel, poivre, 4 CS de coulis de tomate.
Couper les légumes en bâtonnets de même dimension que la viande.
Cuire les carottes à l’eau pour les rendre plus moelleuses (attention pas fondantes).
Bien les égoutter.
Faire cuire le tout façon Wok, en commençant par faire colorer le porc dans un peu d’huile à feu très vif. Ajouter les légumes et l’ail, bien mélanger régulièrement, toujours à feu vif.
Déglacer avec un peu de bouillon de volaille, ajouter la sauce.
Délayer à chaud 1/2 CC de maïzena pour épaissir la sauce.
Servir chaud avec le riz.

2 – RECETTES DE PAK CHOÏ

Le chou pak choï ou bok choy ressemble à la poirée (blette ). Les tiges blanches sont légèrement sucrées. Il peut se conserver environ deux semaines dans un endroit sombre et frais. C’est une plante herbacée de la famille des brassicacées, cultivée comme plante potagère pour ses tiges et ses feuilles consommées comme légume. C’est l’une des très nombreuses variétés de choux chinois répertoriées en Asie, et cependant elle est l’une des seules à s’être implantée en Occident.
Il est conseillé de laver les feuilles à grande eau pour enlever l’amertume. C’est un légume à faible teneur en calories, mais très riche en vitamines. Consommé très jeune, ce légume a un goût tendre et délicat. Il s’utilise cuit en potage ou coupé en tronçons et sauté à l’ail, ou braisé avec des lamelles de poisson, du porc ou du poulet. ( cf AMAP du Thor)

Conseil des Fermes AMAP’orte : ce chou chinois se mange cru ou cuit, aussi bien les feuilles que les tiges. Cru, il est croquant et juteux; goût proche du chou rave, légèrement piquant, à mélanger avec carottes, salade, graines de sésame, assaisonné au citron. Cuit, il peut accompagner aussi bien les viandes que les crevettes ou gambas dans un Wok, coupé en fines lamelles et braisé avec de l’ail, des champignons shiitaké cuit dans de la graisse de canard avec des carottes râpées en grosses lamelles, du gingembre et de l’ail

Chou Pak Choï sauté  (AMAP de Chateauneuf-sur- Loire)
Ingrédients :
des bouquets de chou pak choï,
du gingembre,
3 gousses d’ail,
de l’huile de sésame,
du sel et du poivre
Coupez les bouquets de chou en 4 dans le sens de la longueur et les laver
Versez l’huile de sésame dans un wok (ou une sauteuse), ajoutez l’ail haché et le gingembre râpé
Faites revenir une minute
Faites sauter le chou une minute, puis ajoutez un verre d’eau
Couvrez et laissez cuire à l’étouffée environ 15 minutes, à feu doux

Pak choï en feuille de brick
sauce yaourt – wasabi
Coupés en 2 ou 4 selon grosseur, les pack choï sont d’abord braisés avec du gingembre frais en bâtonnets et une pincée de cumin. Réunis par 2 ou 3 morceaux, ils sont enroulés dans une feuille de brick puis frits à la poêle.
Si la racine de gingembre ne vous semble pas assez forte de goût, servez ces croustillants de pak choï avec une sauce-minute : un yaourt mélangé à une cuillerée de jus de citron et du wasabi à volonté.

Pak Choï grillé au four
Cette assiette ne paie pas de mine mais ces feuilles séchées toutes croustillantes (non, non, pas brûlées) sont délicieuses et contrastent  joyeusement avec les coeurs de pak-choï fondants à souhait.
Pour la mise en oeuvre, c’est tout simple ! Je n’ai pas coupé les cheveux en quatre mais plutôt les choux. Je les ai lavés puis posés tout mouillés sur la plaque du four. Quelques pincées de sel, une giclée d’huile d’olive et hop, dans le four à 180°C pour 15 à 30 mn selon le croquant désiré. Servez chaud, tiède ou froid.

(Recettes de : http://cuisinede4sous.canalblog.com/)

Potage asiatique
1 à 2 litres de bouillon de volaille
Pak choi
1 petit morceau de gingembre frais épluché
1 c. à s. de grains de poivre
2 gousses d’ail rôties à sec
Nouilles chinoises
2 c. à s. de sauce soya
Faire revenir à sec les gousses d’ail épluchées dans la casserole pour les colorer et parfumer le bouillon;
Mettre tous les ingrédients sauf les nouilles dans la casserole et laisser mijoter 1 heure à feu doux; 10 min. avant la fin de la cuisson, ajouter les nouilles chinoises;
Retirer l’ail et le gingembre; servir

Wok de chou pak choï et crevettes
Pour 2 personnes :
– 200g de crevettes roses cuites
– 3 choux pak choï
– 150g de nouilles
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe de cassonade
– 1 cuillère à café de vinaigre de riz (ou autre vinaigre assez neutre)
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (ou autre huile)
– curry
– sel, poivre
Mélanger la sauce soja avec le vinaigre, l’huile et la cassonade.
Y faire mariner les crevettes.
Laver les choux et enlever la tige principale de la feuille. Émincer finement la tige et la feuille.
Égoutter les crevettes et les faire dorer dans un wok. Réserver.
Faire revenir le chou à la place des crevettes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus de cuisson et qu’il soit tendre.
Pendant ce temps faire cuire les nouilles.
Une fois le tout cuit remettre tout dans le wok et faire sauter avec la sauce la marinade.
Parsemer de curry, assaisonner et servir avec un peu de crème.

Choux bok choy ou pak choï, pak farcis aux légumes
Garniture pour 6 personnes
Ingrédients :
1 échalote
3 gousses d’ail
1 poireau
1/2 céleri branche
1 poivron rouge
1 tomate
1/2 courgette
1 petite batavia
4 choux pack choï
pain de mie trempé dans du lait
1 blanc d’oeuf
parmesan
Réserver les plus belles feuilles de choux( 4 ou 5 /chou), les cuire 5/10min en vapeur.
Faire suer les échalotes, l’ail écrasé, le poireau émincé, ajouter la brunoise de poivron (cuire 5min), puis celle de céleri branche (cuire 5min), et enfin la brunoise de courgette, faire colorer.
En fin de cuisson, les légumes doivent être fermes et fondant, ajouter la salade et les choux ciselés, faire fondre, puis ajouter les dés de tomates mondées et épépinées. Saler et poivrer
Lorsque la farce est cuite, ajouter le pain de mie trempé dans du lait, puis le blanc d’œuf.
Faire chauffer le four à 180°c
Rouler les feuilles de choux, les farcir et les fixer avec une pique en bois.
Parsemer de parmesan, un tour de poivre du moulin
Faire gratiner légèrement avant de servir.

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