Fondue de poireaux (AMAP Ballan-Bio-Solidaire)
Pour 4 personnes

500g de blancs de poireaux
– 2 échalotes
– 25g de beurre
– 2 à 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 2 cuillères à soupe de jus de citron
– Sel, poivre du moulin
– Noix de muscade râpé Coupez l’échalote en petit dés.

Coupez-les poireaux en deux et recoupez-les en tronçons. Lavez soigneusement. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir les échalotes 2 à 3 mn.
Ajoutez les poireaux, mélangez, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 25 mn environ, en remuant de temps en temps.
Une fois que c’est cuit, ajoutez le jus de citron, et la crème aux poireaux, salez légèrement, poivrez et mélangez bien, râpez un peu de noix de muscade si vous le souhaitez. Couvrez et laissez cuire encore 10 mn à feu doux.
Cette fondue de poireaux accompagne très bien les viandes blanches et les poissons comme les Saint-Jacques.

Recettes d’Océane – AMAP « La Faucille et le Poireau »de Tarare

Crumble de sifflets de poireaux au parmesan
pour le crumble
 :
50 gr de poudre d’amande – 50 gr de beurre – 50 gr de farine – 50 gr de parmesan

pour le reste de la recette :
4 poireaux, 100 gr de champignons des bois -100 gr de champignons de Paris, 50 gr de beurre
1 gousse d’ail,
poivre, sel, huile d’olive et persil plat

Préchauffer le four à 200 °C.
Préparer le crumble salé : malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan râpé
et la poudre d’amande.
Étaler la préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé et enfourner durant 10 à 15 min  (les bords doivent être dorés). Laver les poireaux sans trop les ouvrir et enlever les parties trop vertes.
Les tailler en sifflets, c’est-à-dire en gros biseaux d’environ 1,5 cm d’épaisseur et de 4 cm de long.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en morceaux.
Nettoyer les champignons des bois et les couper en lamelles.
Éplucher et hacher l’ail. Laver le persil et l’effeuiller.
Mettre les biseaux bien à plat dans une poêle avec de l’eau à mi-hauteur, ajouter 10 g de beurre et 1 pincée de sel.
Cuire à couvert jusqu’à évaporation du liquide.
Dans une autre poêle chaude, mettre un filet d’huile d’olive et faire sauter les champignons avec 1 pincée de sel.
Cuire 4 min et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Ajouter 10 g de beurre et l’ail haché, cuire rapidement.
Finir avec les feuilles de persil, saler et poivrer puis débarrasser.
Répartir les champignons dans le plat, poser les sifflets de poireaux dessus et finir avec le crumble.
Réchauffer au four pendant 5 min avant de déguster.

Timbales de poireaux au parmesan
8 poireaux – 2 oignons – 1 morceau de parmesan
4 tiges de cerfeuil – 30 cl de crème liquide
3 oeufs – 3 c. à soupe d’huile d’olive
Beurre – Sel – poivre
Épluchez et émincez les poireaux. Pelez et émincez les oignons. Lavez, séchez et effeuillez le cerfeuil. Réservez quelques pluches pour le décor, hachez le reste. Émiettez grossièrement le parmesan.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse.
Ajoutez les oignons et les poireaux émincés et faites-les suer à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Salez et poivrez.
Fouettez les oeufs et la crème dans un saladier. Assaisonnez. Ajoutez la préparation aux poireaux, le parmesan et le cerfeuil haché, mélangez bien.
Préchauffez le four th 7 (210°). Beurrez six ramequins.Versez la préparation dans les ramequins. Posez les ramequins dans un plat à four, versez de l’eau dans le plat et couvrez de papier d’aluminium. Enfournez et faites cuire 30 minutes puis retirez le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Sortez les ramequins du four et du bain marie et servez aussitôt.

Purée fine de poireaux et pommes de terre
5 petites pommes de terre – 1 petit blanc de poireau
huile d’olive – beurre demi-sel

crème liquide légère – aspartame en poudre
vinaigre balsamique
Faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-y cuire vos pommes de terre 25 min environ.
Émincez finement le blanc de poireau.
Mettez 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faîtes-y revenir le poireau.
Surveillez bien la cuisson et remuez régulièrement.
Lorsque les poireaux sont bien dorés, ajoutez 1 c. à café d’aspartame en poudre et 1 c. à café de vinaigre balsamique
Mélangez, baissez le feu et ajoutez un peu d’eau dans la poêle.
Laissez mijoter jusqu’à ce que le poireau soit presque confit.
Épluchez vos pommes de terre cuites.
Hachez-les à la fourchette et incorporez-les à la préparation à base de poireau.

Ajoutez un peu de crème liquide et une belle noisette de beurre demi-sel.
Mélangez bien pendant 1 à 2 min sur feu doux.
Servez bien chaud.

Velouté de poireaux aux st jacques
5 ou 6 blancs de poireaux- 2 pommes de terre
2 échalotes
1 litre de bouillon de légumes
Beurre- 20 cl de crème liquide
16 noix de saint Jacques (pour moi elles seront surgelées)
1 cuillère à café de curry (facultatif)

Couper les poireaux en deux, les laver soigneusement.
Émincer les poireaux, ainsi que les oignons. Laver les pommes de terre, les coupés en gros cube.
Faire revenir les légumes au beurre dans une cocotte.
Rajouter le bouillon, faire cuire environ 45 minutes, puis mixer le velouté, rajouter la crème et le curry, saler, poivrer.
Faire revenir les saint Jacques rapidement au beurre sur les deux faces.
Verser le velouté chaud dans vos récipients, puis disposer les saint Jacques, un peu de persil haché.
Vous pouvez aussi accompagner d’une tuile de parmesan ! (il suffit de mélanger parmesan, gruyère râpé, poivre, disposer des ronds sur votre plaques de cuisson, fait cuire 5 min et c’est prêt !)

Recette de la tarte aux poireaux et saumon fumé de Chantal (AMAP de la Baie de Saint-Jacut)
Ingrédients pour 6 personnes :
3 tranches de saumon fumé
2 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
1 pot de 25 cl de crème fraîche épaisse
80g de fromage râpé
600g de rondelles de poireaux
1 pâte brisée
3 oeufs
sel et poivre
muscade
Faites pré-cuire la pâte en la déroulant dans un moule (laissez le papier sulfurisé) environ 10 minutes à 180°C.
Sortez les rondelles de poireaux. Faites-les cuire 5 minutes avec un peu d’eau au micro-ondes puis versez-les dans une poêle et rajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide allégée. Salez et poivrez puis laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Battez les 3 oeufs en omelette avec  le pot de crème fraîche épaisse, ajouter 50 g de gromage râpé, du sel, du poivre et une pointe de muscade.
Versez les poireaux puis la crème sur la pâte. Parsemez le reste du fromage râpé sur l’ensemble.
Découpez des lanières de saumon puis disposez-les en soleil sur la tarte. Placez au four et laissez cuire puis dorer environ 35 minutes. Démoulez.
Bonne dégustation !!!

Cappuccino de poireaux et crevettes (AMAP des Belles Fontaines)
Ingrédients (6 personnes)
18 belles crevettes, très fraîches
4 poireaux
2 décilitre de crème fraîche épaisse bio
1 échalote
un verre de vin blanc
huile d’olive vierge extra
sel et poivre du moulin

Décortiquer les crevettes, en leur laissant seulement la partie finale de la queue. Réserver les crevettes nettoyées.
Hacher l’échalote et la mettre à revenir dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Prendre toutes les têtes et les carapaces des crevettes, les mettre dans la poêle les faire revenir quelques minutes. Déglacer avec le vin, laisser évaporer pendant quelques minutes, ajouter deux verres d’eau et laisser aller pendant une quinzaine de minutes. Éteindre le feu, presser les têtes des crevettes dans le bouillon, filtrer, remettre quelques minutes sur le feu pour concentrer le bouillon et réserver au chaud.
Pendant que le bouillon de crevettes se prépare nettoyer les poireaux, les hacher et les mettre à revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Laisser aller pendant environ 15 minutes (ils doivent rester assez croquants mais avoir quand même cuit!). Régler sel et poivre et réserver au chaud
Reprendre les crevettes nettoyées, mettre dans une poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive, frire les crevettes pendant quelques minutes en les retournant.
Prendre la crème fraîche, la mettre sur le feu, ajouter le bouillon de poisson, chauffer et quand la crème commence à produire de l’écume, la travailler avec le robot plongeur pour augmenter la production de mousse. Régler le sel et le poivre.
Composer maintenant les coupes à cappuccino : mettre sur le fond deux cuillères à soupe de poireaux, poser sur chacune trois crevettes,  ajouter quelques cuillères de crème au bouillon de crustacés avec sa mousse. Servir aussitôt.

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