Rôti de porc aux pommes
Ingrédients
2 cuillères à soupe d’huile
1,5 kg de rôti de porc dans l’échine
600 g de blanc de poireaux coupés en tronçons de 10 cm
6 branches de sauge
Thym
250 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’eau bouillante
40 g de beurre
3 grosses pommes (600g) non pelées, évidées et coupées en gros quartiers

Dans un grand faitout, faites revenir le porc dans deux cuillerées à soupe d’huile chaude.
Ajoutez le blanc de poireaux, les herbes, le vin et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter une heure trente. Retournez régulièrement le porc pendant la cuisson.
Retirez le porc du feu et réservez au chaud
Filtrez le jus de cuisson, au dessus d’une saucière.
Jetez les résidus, ajoutez l’eau bouillante et laissez au chaud.
Faites cuire les pommes dans le beurre 10 min en remuant.
Servez le porc avec la sauce, les pommes et les blancs de poireaux.

 

Rôti de porc aux topinambours (AMAP de la Mauvaise Herbe) :
Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 kg de topinambours,
– 1 kg de rôti de porc environ,
– 20 g de beurre,
– 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide,
– 1 décilitre de vin blanc,
– sel, poivre

Éplucher les topinambours les couper en morceaux et les plonger pendant 5 min dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les rafraîchir sous le robinet. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre avec l’huile et dorer le rôti de porc sur toute sa surface.
Couvrir et laisser cuire pendant 20 min à feu doux.
Ajouter les topinambours saler, poivrer et laisser cuire encore 30 min.
Disposer le rôti dans le plat de service, l’entourer des topinambours.
Verser le vin dans la cocotte, déglacer, faire réduire d’un tiers. Servir ce jus à part.

 

Filets mignons de porc au chou rouge et aux pommes
pour 6 personnes :
2 filets mignons de porc
40 cl de vin rouge
10 grains de poivre
1 clou de girofle
2 oignons
1 cuill. à café de baies de genièvre
2 pommes
1 carotte
2 cuill. à soupe d’huile
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
1/4 de chou rouge
1 morceau de sucre
5 cl de cognac
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Disposez les filets de porc dans un plat creux.
Faites chauffer 20 cl de vin avec le cognac, les épices et les aromates, un oignon émincé, la carotte en rondelles et l’ail écrasé. Versez sur la viande, laissez refroidir, puis couvrez d’un film et laissez reposer 12 h au frais.
Faites revenir un oignon émincé à l’huile dans une cocotte. Ajoutez le chou rouge, mélangez, puis versez le reste du vin et le sucre. Salez et laissez mijoter 35 min à couvert.
Coupez les pommes en quartiers, faites-les rissoler dans un peu de beurre et ajoutez-les au chou pendant 5 min.
Retirez la viande de la marinade que vous filtrerez pour conserver le jus.
Mettez à chauffer l’huile avec une noisette de beurre dans une poêle, faites-y dorer la viande de toutes parts, puis laissez cuire 25 min à feu doux, en arrosant du jus de la marinade.
Tranchez les filets, puis disposez-les sur un lit de chou et de pommes. Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez de suite.

Goût imprégné
Arrosez de marinade pour qu’elle caramélise autour de la viande sans brûler. Après cuisson, ajoutez un peu d’eau dans la poêle afin d’allonger la sauce que vous verserez sur le chou.

RAGOÛT DE PORC ROUSSI (« On va déguster » du D. 22/11/2015 _France Inter : « Vive le gras de cochon »)
POUR 6 PERSONNES

2 CITRONS
800 G DE ROUELLE DE PORC
600 G D’ECHINE DE PORC
6 CIVES
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
2 CUIL. A SOUPE D’HUILE DE TOURNESOL
3 BRINS DE PERSIL PLAT
1 BRANCHE DE THYM
1⁄₈ DE PIMENT ANTILLAIS
SEL ET POIVRE AU GOUT
50 CL D’EAU
12 PIMENTS VEGETARIENS (EN OPTION)
Citronnez la viande, rincez-la, épongez-la et découpez-la en morceaux d’environ 7 cm. Pelez les cives, l’oignon et l’ail. Hachez l’oignon grossièrement et réservez.
Dans une cocotte, mettez l’huile à chauffer et faites revenir les morceaux de viande à feu moyen, faites-les dorer en les mouillant parcimonieusement. Ça y est ! Vous détenez là le secret de la mère de Suzy Palatin. Il ne faut pas laisser la viande dorer d’un seul trait dans l’huile, il faut prolonger le temps de cuisson, la retourner, l’arroser d’1 ou 2 cuil. à soupe d’eau toutes les 2 min. Cette opération dure 20 min environ. Ajoutez l’oignon et l’ail hachés et faites suer le tout 2 min de plus.
Nouez ensemble : le persil, les cives et la branche de thym, ajoutez-les dans la cocotte avec le morceau de piment, couvrez le tout avec 50 cl d’eau, portez à ébullition, salez, poivrez, réduisez le feu, puis laissez mijoter 25 min à feu moyen. Allongez la sauce d’un peu d’eau si nécessaire. Servez avec du riz créole ou du riz rouge camarguais.
NB. En douce j’ai vu Suzy ajouter des piments végétariens multicolores, ils sont à se damner. Ils ont le goût du Bondamanjak sans la violence de la capsaïcine (force ardente). Ajoutez-les 10 min avant la fin de la cuisson en les posant en surface. Restez discret, n’allez pas me dénoncer.

Sur ce lien toutes les recettes de l’émission « On va déguster » du D. 22/11/2015 (France Inter) :
« Vive le gras de cochon »

http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-vive-le-gras-vive-le-cochon
POTEE AU MURSON
1 gros murson
400g de petit salé
1 chou
8 pommes de terre
1 verre de vin blanc

Faire revenir le petit salé, lorsqu’il colore, ajouter le chou émincé 1min.
Déglacer au vin blanc et couvrir d’eau froide.
Ajouter le murson et laisser frémir 1/2heure environ.
Ajouter les pommes de terre et laisser cuire encore 1/2heure à couvert.

Bonne dégustation !

Porc au caramel et aux quatre épices
1,5 kg d’échine de porc
5 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de quatre épices
1 c. à soupe de gingembre
1/2 litre d’eau chaude
2 cubes de bouillon de poule
25 morceaux de sucre
600 g de riz thaï
1/2 ananas en morceaux (facultatif) 

Découpez l’échine en bouchées.
Faites-les revenir 5 min dans une cocotte à fond épais avec un peu d’huile.
Dès qu’elles sont colorées, retirez-les. Elles doivent rester saignantes.
Préparez ensuite le bouillon dans un récipient à part.
Délayez les cubes de bouillon de poule dans 1/2 litre d’eau chaude en les écrasant.
Puis, ajoutez le quatre épices, le gingembre et la sauce soja.
Mélangez le tout et réservez.
Lavez votre cocotte qui a servi à faire revenir la viande afin d’y préparer votre caramel avec les 25 morceaux de sucre et 5 cl d’eau.
Dès que le caramel est bien roux, jetez-y d’un seul coup le bouillon (attention aux éclaboussures).
Le caramel va se durcir rapidement, vous devez continuer à tourner avec une cuillère en bois pour le diluer petit à petit dans le bouillon.
Dès que le caramel a fondu dans le bouillon, plongez-y votre viande.
Le bouillon doit couvrir à hauteur la viande.
Faites ensuite bouillir à feu vif en remuant pour que celle-ci n’accroche pas.
Le plat est terminé au moment où l’eau s’est évaporée pour laisser place à un sirop caramélisé épicé qui se mélangera à vos morceaux de viande.
Il est important de garder un feu très vif pour faire évaporer rapidement l’eau, car s’il est trop faible, l’eau mettra plus longtemps à s’évaporer et la viande sera trop cuite, elle finira par se détacher.
Pour l’accompagnement, réalisez un riz à la créole ( en y ajoutant de l’ananas : facultatif).
Servez bien chaud.

 

CHOU ROUGE, CHOU-FLEUR, BROCOLI, CHOU FRISÉ  …
Recettes diverses

CHOU ROUGE en DAUBE
Ingrédients : Pour 4  personnes
Chou rouge pommé,
– lard salé,
– restes de viande,
– os,
– carottes,
– 1 oignon,
– des couennes,
– 1 verre de vin rouge,
– beurre,
– farine
Blanchissez le chou à l’eau bouillante 10 min. Égouttez, piquez avec du lard salé et remplissez le vide laissé par le trognon avec une farce faite de lard et de restes de viande ; ficelez soigneusement.
Ainsi préparé, déposez le chou dans la casserole, ajoutez l’os, 1 carotte, 1 oignon, les couennes et 1 verre de vin rouge. Laissez cuire à petit feu 3 heures . Au moment de servir, retirez le chou avec précaution, déposez-le dans un plat chaud et arrosez avec le jus de la cuisson réduit et lié avec un peu de beurre et de farine.

http://www.vivre-au-quotidien.com/les-recettes-de-cuisine/chou/chou-rouge-en-daube.htm

La recette de Vincent (variante)
Ce que j’ ai fait … :
1-) Moitié d’un oignon haché menu dans l’huile chaude. Faire dorer ..
2 ) Enlever le trognon du chou, couper en fines lamelles. Faire réduire 10 min, à feu doux dans la cocotte ..
3 ) Déposer les autres ingrédients avec un bouquet garni .. + un oignon piqué de clou de girofle ..
4) Une pincée de farine pour le liant , un verre de vin rouge, j’ai ajouté un demi verre d’eau..+ persil émincé ..
Laisser cuire à feu doux plus de 2 heures ..
En fait je n’avais pas de viande, j’ai mis quelques lardons et une tranche de jambon cuit coupée en petits carrés .. mais avec du boeuf (ou du porc) et des carottes ce doit être également excellent.
Et je l’ai accompagnée de pommes vapeur. 

Chou rouge à la fermière
1 chou rouge
1 cuillerée de beurre
1 oignon
100 g de lard maigre
100 g de jambon cuit
1 verre de vin rouge
1 verre de bouillon
2 feuilles de laurier
sel, poivre
Prenez un chou-rouge et coupez-le en deux. Émincez-le en fine julienne.
Mettez dans une casserole une grosse cuillerée de beurre et ajoutez-y un oignon finement haché, 100 g de lard maigre et 100 g de jambon cuit coupé en dés.
Faites revenir le tout sur le feu en ayant soin de remuer afin de ne pas laisser prendre couleur.
Ajoutez le chou émincé et mouillez avec un verre de vin rouge et un verre de bouillon.
Assaisonnez légèrement de sel et de poivre; ajoutez deux feuilles de laurier.
Couvrez la casserole et laissez étuver ainsi pendant une heure

Potée de chou rouge (AMAP de la Garbejaire)
Ingrédients : Pour 4 personnes
1/2 chou rouge
4 pommes
4 saucisses (fumées )
1 boîte de châtaignes
huile ou margarine

sel et poivre
Mettre de l’huile ou de la margarine dans un faitout.
Ajouter le chou rouge grossièrement coupé en lamelles, saler et poivrer.

Ajouter les châtaignes. Remuer.
Éplucher les pommes, ôter les pépins, les couper en quartiers et les ajouter sur le chou.
Rajouter les saucisses fumées.

Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1h15-1h30

Salade de chou rouge au roquefort (AMAP’tite Contrée)
Ingrédients :
pour 6 personnes
1 chou rouge, 12 cerneaux de noix, 100g de roquefort, 2 c. à s. d’huile de noix, 1 c. à s. d’huile d’arachide, 1 c. à s. de vinaigre, sel, poivre
Chauffer une casserole avec de l’eau salée.
Enlever le trognon et les feuilles fanées du chou. Couper en quartier, râper les morceaux. Lorsque l’eau bout, mettre le chou râpé pendant 5 min. Laisser égoutter.
Dans un saladier émietter le roquefort, ajouter les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger avec le chou. Réserver pendant 2h au frais. Remuer, décorer avec les cerneaux de noix et servir.

Chou rouge en salade (recette de Christiane)
Pour 8 personnes
 :
1 chou rouge / 6 cuillères à soupe de sel fin / 1 petit verre de vinaigre
1 ou 2 citrons / 4 gousses d’ail / 1 cuillère à café de sucre ou de miel
Huile d’olive / Sel / Poivre
Nettoyer le chou et le couper en fines lanières, les mettre dans un grand saladier, saupoudrer de sel et verser le vinaigre. Pétrir le tout à la main quelques minutes pour assouplir les lanières de chou. Garder en attente 40 minutes en renouvelant le pétrissage 2 ou 3 fois. Rincer plusieurs fois à grande eau pour bien ôter le sel. Presser les citrons, ajouter au jus les gousses d’ail écrasées, le sucre ou le miel, huile d’olive, et sel (si nécessaire) et poivre. Verser la sauce sur le chou bien égoutté.

Salade de chou au sésame (compatible avec régime anti-candidose/mycoses)
Une petite salade rapide, facile à faire et excellente pour la santé grâce aux éléments si précieux apportés par le chou (dont toute la famille semble, d’après de nombreuses études concordantes, nous approvisionner en … nutriments complexes : antioxydants comme vitamines C, E, Béta carotène, etc…).
Pour 1 ou 2 personnes :
2 tasses de chou blanc, vert ou rouge, haché en lanière
3 c. à soupe de coriandre, finement hachée
2 c. à soupe de graines de sésame ou de graines de chanvre décortiquées (ou encore, pour ceux n’ayant pas de problème de candidoses/micoses : des « croustazines » – le goût du sarrasin se mariant particulièrement bien avec celui du chou)
2 c. à soupe d’huile de sésame (vous pouvez aussi remplacer par une autre huile)
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron.
1/2 c. à café de gingembre pressé (ou de jus)
1/2 c. à café de sel
Dans un grand saladier massez bien le chou haché avec le sel pendant quelques minutes.
Vous brisez ainsi les fibres, il va donc se ramollir, et sera mieux toléré par certaines personnes.
Laisser reposer une dizaine de minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
(Inspiré d’une recette du « Tree of Life ») Colette

CHOU-FLEUR et BROCOLI au bleu (AMAP BDM)                    
Ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g de chou-fleur
– 800 g de brocoli
– 150 g de roquefort ou bleu
– 25 cl de crème
– 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
– 40 g d’amandes effilées
– 2 cuillères à café de ciboulette ciselée
– poivre
– NE PAS SALER !!!
Préparation :
Faire cuire les légumes séparément 10 min.
– Faire dorer les amandes dans une poêle anti-adhésive.
– Faire chauffer la crème, ajouter le bleu en morceaux, le poivre et le vinaigre.
– Ne pas saler, le fromage l’est déjà !!
– Servir la sauce sur les légumes, ajouter les amandes et la ciboulette.


SOU FASSUM (recette provençale)
Pour 6 personnes : (temps de cuisson : 2h30)
un beau chou vert frisé / quelques feuilles d’épinard / 200 g de poitrine de lard maigre / 2 oignons / 1 tasse de lait / 2 tranches de pain rassis / 250 g de chair à saucisse fine ou un reste de viande / 140 g de riz / 1 oeuf / thym / 2 gousses d’ail / noix de muscade râpée / 1 litre de bouillon de volaille / 1 petite brique de purée de tomates fraîches / 2 branches de céleri / 1 bouquet garni / sel et poivre.
Parer le chou en retirant les feuilles de l’extérieur et le trognon. Remplir un grand faitout d’eau, à ébullition y plonger le chou et le faire blanchir 5 minutes. Le rafraîchir à l’eau froide et le laisser égoutter à fond.
Ouvrir le chou en écartant les feuilles une par une. Retirer soigneusement le cœur du chou et le hacher finement. Laver les feuilles d’épinard, les éponger et les hacher.
Détailler la poitrine de porc en petits lardons. Peler et hacher les oignons. Faire tremper le pain grossièrement émietté dans le lait. Pendant ce temps, faire fondre les lardons à sec dans une poêle adhésive en ajoutant le hachis d’oignon. Retirer du feu.
Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, les lardons, les oignons, les épinards et le chou hachés, le pain essoré. Incorporer le riz sans le cuire, puis lier avec l’œuf battu, ajouter quelques pincées de thym, l’ail pelé et haché, sel, poivre et muscade râpée. L’assaisonnement de cette farce doit-être bien relevé. Pétrir le tout jusqu’à consistance homogène.
Remplir le coeur du chou de farce, puis introduire le reste de farce entre les feuilles en reconstituant le chou. Le ficeler soigneusement, puis le poser dans un égouttoir ou un panier à vapeur. Placer celui-ci dans une grande marmite et y verser le bouillon de volaille. Ajouter la purée de tomate, le céleri tronçonné, ainsi que le bouquet garni, saler et poivrer.
Faire chauffer jusqu’à ébullition, puis couvrir, baisser le feu. Laisser mijoter pendant 2h30 au moins. Les saveurs doivent se concentrer et le liquide de cuisson doit être très réduit.


Chou farci épicé sans laitage (recette végétarienne et sans gluten )
Ingrédients
: pour 6 personnes
6 grandes feuilles de chou vert frisé                                  1.00001
Pour la farce :
une quinzaine de châtaignes
470 g de millet
250 mL de bouillon de légumes
1 carotte coupée en rondelles
2 oignons finement hachés
2 gousses d’ail écrasées
2 c. à soupe de concentré de tomate
75 g de raisins secs
2 c. à soupe d’amandes bio concassées ou effilées
1 c. à café de graines de fenouil
1/2 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à café d’huile d’olive
1 c. à café de tamari (ou des amandes bio grillées au tamari directement au lieu d’amandes classiques)
Faire cuire le millet dans le bouillon de légumes avec l’oignon et la carotte émincés.
Effeuiller délicatement le chou et faire blanchir les feuilles 10 secondes dans l’eau bouillante salée.
Les égoutter et éliminer la tige dure. Égoutter le millet en conservant l’eau de cuisson
Préchauffer le four à 190° (th.8)
Chauffer l’huile dans une grande casserole, faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter le concentré de tomate, les raisins secs, les amandes, le cumin et la cannelle. Ajouter le millet, bien remuer et laisser refroidir légèrement.
Écraser les châtaignes et les mélanger à la farce. Assaisonner avec du tamari.
Déposer 3 c. à soupe de farce sur le bord d’une feuille de chou. La rouler en un petit paquet serré. Faire de même avec le reste de farce et de feuilles.
Disposer les rouleaux dans un plat huilé allant au four et verser un peu de bouillon par-dessus. Couvrir d’un couvercle ou de papier alu et enfourner 25 min.

En savoir plus sur http://www.consoglobe.com/recette-bio-recette-bio-chou-vert-farci-epice-2863-cg#BSXgG9Z7WtxgiuMk.99