Crème* de pommes sans beurre (AMAP de Saint Cannat)
Excellent à manger à la petite cuillère, parfait sur du pain, de la brioche ou des crêpes, extra sur des pâtes sablées, brisées ou feuilletées. *(curd pour nos amis d’Outre-Manche)
Ingrédients pour 1 petit pot :
100 g de cubes de pommes épluchées et épépinées
1 oeuf
Le jus d’ ½ citron
50 g de sucre en poudre
1 belle c à s de maïzena
1 belle c à c de cannelle
  1. Éplucher et vider le cœur des pommes, les épépiner, les couper en quarts puis en cubes.
  2. Les mixer avec le jus du demi citron et la cannelle en poudre.
  3. Parallèlement, dans un petit bol, battre l’œuf avec un fouet à main.
  4. Dans une casserole, verser la purée de pommes( + citron + cannelle ) + le sucre + la maïzena. Chauffer à feu doux en remuant.
  5. Ajouter l’œuf battu, augmenter le feu ( feu vif ) et ne pas cesser de remuer au fouet à main. La préparation va épaissir de plus en plus.
  6. Retirer du feu, mettre dans un petit pot et laisser refroidir à température ambiante.
  7. Fermer le pot puis réfrigérer. Se conserve une semaine au réfrigérateur
Gâteau financier aux pommes caramélisées (AMAP de Saint Cannat)
 Ingrédients
150 g de beurre
5 blancs d’œufs (soit environ 150 g de blanc d’oeufs)
130 g de sucre glace
80 g de farine
80 g d’ amandes en poudre
1 c à c de miel liquide (acacia ou autre)
2 à 3 belles pommes
2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé
(acheté tout prêt ou préparé à la maison)
Pour le caramel au beurre salé :
15 morceaux de sucre
10 cl d’eau
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de crème fraîche
Préparation du caramel :
Mettre le sucre et l’eau à feu fort.
Attendre la caramélisation (blond foncé) et retirer du feu.
Ajouter 30 g de beurre salé et bien mélanger.
Remettre sur feu doux.
Ajouter 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
Bien mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Préparation du gâteau :
Allumez le four sur th. 6-7/200°.
Faites chauffer le beurre coupé en morceaux dans une casserole, jusqu’à ce qu’il commence à foncer et à sentir la noisette. Laissez-le tiédir.
Battez les blancs d’œufs au fouet juste pour les faire mousser.
Ajoutez le sucre glace, la farine, les amandes en poudre, le miel et le beurre noisette.
Remuez au fouet pour lisser la pâte.
Répartissez au fond de votre moule une des deux cuillerées de caramel et lisser avec le dos de votre cuillère à soupe.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et recoupez les en lamelles.
Répartissez-les dans un moule en silicone, verser la seconde cuillère de caramel en filet au dessus en essayant de le repartir sur toutes les pommes.
Versez la pâte dessus et faites cuire environ 30 min

Gâteau Invisible* aux Pommes, Caramel au Beurre Salé, Éclats d’Amandes et Noisettes.
1.) Caramel au beurre salé maison (à préparer avant le gâteau)
Ingrédients (pour 25 centilitres environ):
10 centilitres d’eau
90 grammes de sucre en poudre
30 grammes de beurre salé
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1. Mettez le sucre et l’eau à feu fort. Attendez la caramélisation (blond foncé) et retirez du feu.
2. Hors du feu, ajoutez 30 grammes de beurre salé et mélangez. Remettez sur feu doux. Ajoutez 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
3. Mélangez bien jusqu’à ce que la crème soit bien lisse et homogène. Faites prendre au congélateur durant 30 minutes environ puis, mettez au réfrigérateur.

2.) Gâteau invisible :
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 œuf
30 grammes de cassonade
15 gramme de beurre fondu (+ beurre pour le moule)
6 centilitres de lait
45 grammes de farine (+ farine pour le moule)
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
4 pommes
3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé (voir recette à la suite)
1 cuillère à soupe d’éclats de noisettes
1 cuillère à soupe d’amandes effilées
1. Dans un saladier, cassez l’œuf et versez la cassonade. Battez à l’aide d’un fouet et ajoutez le beurre fondu et lait. Mélangez bien et incorporez la farine, la levure et le sel (préalablement tamisés). Mélangez à nouveau pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

2. Lavez vos pommes, coupez-les en quatre (sans les éplucher) et retirez le trognon. Taillez les pommes en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Déposez-les au fur et à mesure dans le mélange de pâte et enrobez les lamelles de pommes de pâte pour empêcher les pommes de noircir et de s’oxyder.

3. Procédez ensuite au montage de votre gâteau invisible dans le moule. J’ai utilisé pour cela un moule rond à bords amovibles d’un diamètre de 16 centimètres environ. Beurrez le moule à l’aide d’un pinceau et farinez-le légèrement. Déposez les lamelles de pommes enrobées de pâte en les superposant et lissez bien la surface du gâteau. Recouvrez la surface du gâteau de caramel au beurre salé et arrosez d’éclats de noisettes et d’amandes effilées.

4. Enfournez la gâteau 30 à 35 minutes dans un four chaud à 180°C. La surface de votre gâteau doit être bien dorée. Il ne vous reste plus qu’à patienter et laisser refroidir votre gâteau avant de le découper et contempler ses différentes couches!

Gâteau invisible* : Mais pourquoi « invisible »? Parce que les fines tranches de pommes superposées et mélangées à très peu de pâte ne permettent plus de distinguer la pâte après cuisson.

Crumble aux Pommes et aux Framboises
Ingrédients pour 6 personnes
Pommes : 6
Framboises : 200g
Beurre : 50g
Sucre : 2 cuillères

Pour les miettes :
Farine : 175g
Sucre : 175g
Beurre : 100g
Sel : Une pincée
Éplucher les pommes et les couper en morceaux
Les faire revenir dans le beurre
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C)
Pour les miettes : mélanger sucre, beurre et farine jusqu’à obtention d’une pâte sableuse
Répartir une fine couche de miettes au fond d’un plat
Les recouvrir avec les pommes sautées puis les framboises
Saupoudrer le tout avec deux cuillères à soupe de sucre puis avec les miettes restantes.
Laisser cuire 30 à 40 minutes selon le four jusqu’à ce que le dessus soit bien caramélisé

Gâteau aux pommes à la cannelle
Pour 8 personnes (dans un moule carré de préférence):
Pour 500 g de pâte sablée:
150 g de beurre coupé en morceaux et à température ambiante
75 g de sucre semoule
250 g de farine
1  jaune d'œuf
1 càc d’eau froide
1 pincée de sel
Un peu de lait
Pourla garniture:
1kg 500 de pommes
2 càs de beurre (1 + 1)
150-200 g de sucre en poudre(selon le goût)
Un peu de cannelle ou de fève tonka
La pâte:
Au robot ou dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Incorporer le beurre ramolli  coupé en petits dés. 
Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène.
Réserver la pâte  pendant une heure au réfrigérateur avant de l'abaisser  
en deux carrés un peu plus grands (d'environ 1,5 cm) que  le moule.
Sur une plaque poser un moule carré (ou dans un moule à tarte à charnière).
Tapisser le fond légèrement beurré avec une abaisse de pâte.
Réserver au froid. Bien pincer les bords qui vont se rétracter un peu.
La garniture:
Préchauffer le four à 180°.
Éplucher les pommes et les couper en 6 ou 8 quartiers selon leur taille.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.
Ajouter les fruits, la cannelle (ou la fève tonka râpée).
Faire revenir les morceaux de pommes en remuant souvent.
Les saupoudrer avec le sucre et laisser cuire et caraméliser jusqu'au blond foncé. 
Le jus caramélisé enrobant les pommes doit être épais comme un sirop.
Sinon prolonger un peu la cuisson.
Verser les pommes encore chaudes sur le fond de pâte en lissant bien avec le dos 
d'une cuillère.
Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte avant de la strier avec une pointe de couteau  
Au pinceau, badigeonner avec un peu de lait et enfourner pour 25 minutes environ.
Lorsque le gâteau un peu tatin est cuit, le glisser sur un plat et le laisser refroidir.
Le découper en grosses parts.

Le petit plus : les incorrigibles gourmands pourront ajouter une touche de crème fouettée
ou une boule de glace
à la vanille. Surtout ne sucrez pas trop pour bien sentir le goût de la pomme.
S’il vous reste de la pâte, congelez-la, elle vous servira pour une prochaine fois.

 
 
 
 

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Gratin de chou romanesco
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
1 chou romanesco, des copeaux de parmesan, des pignons de pin
Pour la béchamel :
25 g de beurre, 25 g de farine, 25 cl de lait, 1 cuillère à café de muscade en poudre
Détachez les bouquets du chou romanesco et faites-les cuire 5 min à l’autocuiseur.
Préparez votre béchamel en faisant fondre le beurre à feu doux, puis en versant dedans la farine en pluie.
Laissez cuire 2 minutes à feu doux en remuant. Ensuite, retirez du feu et versez doucement le lait froid.
Remettez à feu doux en remuant et faites chauffer pendant environ 5 minutes, jusqu’à l’épaississement souhaité . Ajoutez ensuite du sel, du poivre et la muscade.
Faites revenir vos pignons dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Mettez votre four à préchauffer à 210°C, thermostat 7.
Dans un plat à gratin, versez les bouquets de chou, la béchamel, les pignons de pin et le parmesan.
Faites cuire 25 min au four

Crumble de chou romanesco
Ingrédients
1 chou romanesco
5 anchois sous sel
2 gousses d’ail
50 grammes de noisettes hachées finement
3 tranches de pain de mie
50 grammes de parmesan râpé
20 grammes d’Édam râpé
une pincée de piment rouge
6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
Sel et poivre
Allumer le four à 180° pour le chauffer. Nettoyer le chou romanesco en détachant du tronc les « petits arbres » et les mettre à cuir à la vapeur pendant 12 minutes environ (ils ne doivent pas se défaire mais rester un petit peu durs). Quand ils sont cuits bien les égoutter. Mettre les anchois et les gousses d’ail pelées et hachées dans une poêle avec deux cuillères d’huile d’olive, mettre le chou dedans et laisser savourer pendant quelques minutes. Parsemer de piment rouge et transférer le chou dans le plat à crumble. Émietter le pain de mie et le mélanger avec les fromages et les noisettes. Saler et poivrer. Dans la même poêle ajouter de l’huile d’olive et y passer ce mélange pour obtenir les miettes à crumble (les fromages vont se fondre et lier le tout. Émietter bien ce mélange sur le chou dans le plat à four, mettre au four une quinzaine de minutes, puis 5min. sous le gril. Servir aussitôt

Chou romanesco sauté à l’ail et au persil
Préparation : 5min
Cuisson : 15min
Ingrédients : pour 6
1 chou romanesco
Beurre
2 ou 3 gousses d’ail émincées
1 cuillère à soupe de persil haché

Détailler les fleurettes et les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les gousses d’ail et faire revenir les fleurettes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Saupoudrer le persil et cuire 1 minute de plus.

Chou Romanesco sauce amande
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 chou romanesco
– 50 g d’amandes en poudre
– 40 cl de lait
– 1 cuillere à café de fécule de maïs (maïzena)
– 10 cl de crème fraîche
– sel et poivre
Détailler le chou en bouquets et le laver à l’eau vinaigrée.
Cuire les têtes à la vapeur 10 minutes.

Préparer la sauce :
Diluer la fécule de mais dans un peu d’eau. Mettre la poudre d’amande dans une casserole, ajouter le lait et la fécule de maïs. Saler, poivrer.
Chauffer à feu doux et fouetter jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Ajouter la crème fraîche.
Au moment de servir, mettre le chou dans un plat de service et napper de sauce.

Gratinée de chou romanesco et petites pâtes savoyardes aux deux saveurs de noix
C’est un gratin avec deux appareils. Le chou romanesco est utilisé dans une première préparation contenant du lait de noix fraiches, fromage, persil, thym et muscade.
L’autre partie est constituée de petites pâtes légèrement grillées dites  » fidés » et sera parfumée avec des noix sèches, grillées, du jambon et de la crème. Il s’agit de noix de Grenoble.

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes
Attente : 2 heures

Ingrédients (pour 5 personnes) :
Partie pâtes
150 g de pâtes savoyardes fidés ou petits vermicelles
30 g de noix de Grenoble sèches
50 g d’oignon
100 g de crème fraiche liquide
50 g de jambon blanc
1 branche de thym
muscade

Partie légumes
1 chou romanesco
175 g de lait
125 g de crème fraîche liquide
60 g fromage râpé type Beaufort ou Comté
65 g de noix de Grenoble fraîches sans peau
1 cuillère à soupe bombée de persil haché
1 gros œuf ou deux petits

Cuire le chou à la vapeur après l’avoir démonté en morceaux le plus régulièrement possible.
Garder quelques jolis morceaux pour la finition du plat.
Couper en petits morceaux les noix fraîches (j’utilise des noix récentes que j’avais pelées puis congelées). J’ai mis ici la quantité qu’il me restait.
Faire réduire à feu très doux les 175 g de lait, les 125 g de crème et la branche de thym.
Hors du feu, y mettre les morceaux de noix et laisser refroidir sous couvercle.
Après quelques heures, ôter le thym et mixer le tout. Assaisonner en sel, poivre, muscade.
Chauffer le même volume d’eau que celui des fidés ou du bouillon de volaille léger.
Émincer le ou les petits oignons.
Torréfier les morceaux de noix dans une poêle à sec. Les réserver.
Dans cette même poêle, faire revenir les petits vermicelles et l’oignon haché dans un peu de beurre. Mouiller avec l’eau chaude. Cuire en remuant et en surveillant l’absorption complète du liquide.
Incorporer la crème fraîche , les noix grillées et rester à cuire encore une minute. Hors du feu, ajouter les dés de jambon coupés en petits dés. Mélanger dans un saladier les éléments de l’appareil à gratiner le chou : le lait de noix, l’oeuf battu, le fromage, le persil et rectifier assaisonnement. Y déposer les sommités de chou romanesco et mélanger délicatement pour bien enrober.
Réaliser le montage de votre gratin en deux couches (pâtes puis chou) ou en rangées dans un plat adapté. Au pinceau, mettre un peu de beurre sur les parties délicates.
Prévoir un papier d’aluminium à mettre sur la partie pâtes pour éviter leur dessèchement si elles sont disposées dessus.
Cuire environ 25 minutes dans un four à 180 °C .
Finir au grill si nécessaire.