CHOU ROUGE, CHOU-FLEUR, BROCOLI, CHOU FRISÉ  …
Recettes diverses

CHOU ROUGE en DAUBE
Ingrédients : Pour 4  personnes
Chou rouge pommé,
– lard salé,
– restes de viande,
– os,
– carottes,
– 1 oignon,
– des couennes,
– 1 verre de vin rouge,
– beurre,
– farine
Blanchissez le chou à l’eau bouillante 10 min. Égouttez, piquez avec du lard salé et remplissez le vide laissé par le trognon avec une farce faite de lard et de restes de viande ; ficelez soigneusement.
Ainsi préparé, déposez le chou dans la casserole, ajoutez l’os, 1 carotte, 1 oignon, les couennes et 1 verre de vin rouge. Laissez cuire à petit feu 3 heures . Au moment de servir, retirez le chou avec précaution, déposez-le dans un plat chaud et arrosez avec le jus de la cuisson réduit et lié avec un peu de beurre et de farine.

http://www.vivre-au-quotidien.com/les-recettes-de-cuisine/chou/chou-rouge-en-daube.htm

La recette de Vincent (variante)
Ce que j’ ai fait … :
1-) Moitié d’un oignon haché menu dans l’huile chaude. Faire dorer ..
2 ) Enlever le trognon du chou, couper en fines lamelles. Faire réduire 10 min, à feu doux dans la cocotte ..
3 ) Déposer les autres ingrédients avec un bouquet garni .. + un oignon piqué de clou de girofle ..
4) Une pincée de farine pour le liant , un verre de vin rouge, j’ai ajouté un demi verre d’eau..+ persil émincé ..
Laisser cuire à feu doux plus de 2 heures ..
En fait je n’avais pas de viande, j’ai mis quelques lardons et une tranche de jambon cuit coupée en petits carrés .. mais avec du boeuf (ou du porc) et des carottes ce doit être également excellent.
Et je l’ai accompagnée de pommes vapeur. 

Chou rouge à la fermière
1 chou rouge
1 cuillerée de beurre
1 oignon
100 g de lard maigre
100 g de jambon cuit
1 verre de vin rouge
1 verre de bouillon
2 feuilles de laurier
sel, poivre
Prenez un chou-rouge et coupez-le en deux. Émincez-le en fine julienne.
Mettez dans une casserole une grosse cuillerée de beurre et ajoutez-y un oignon finement haché, 100 g de lard maigre et 100 g de jambon cuit coupé en dés.
Faites revenir le tout sur le feu en ayant soin de remuer afin de ne pas laisser prendre couleur.
Ajoutez le chou émincé et mouillez avec un verre de vin rouge et un verre de bouillon.
Assaisonnez légèrement de sel et de poivre; ajoutez deux feuilles de laurier.
Couvrez la casserole et laissez étuver ainsi pendant une heure

Potée de chou rouge (AMAP de la Garbejaire)
Ingrédients : Pour 4 personnes
1/2 chou rouge
4 pommes
4 saucisses (fumées )
1 boîte de châtaignes
huile ou margarine

sel et poivre
Mettre de l’huile ou de la margarine dans un faitout.
Ajouter le chou rouge grossièrement coupé en lamelles, saler et poivrer.

Ajouter les châtaignes. Remuer.
Éplucher les pommes, ôter les pépins, les couper en quartiers et les ajouter sur le chou.
Rajouter les saucisses fumées.

Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1h15-1h30

Salade de chou rouge au roquefort (AMAP’tite Contrée)
Ingrédients :
pour 6 personnes
1 chou rouge, 12 cerneaux de noix, 100g de roquefort, 2 c. à s. d’huile de noix, 1 c. à s. d’huile d’arachide, 1 c. à s. de vinaigre, sel, poivre
Chauffer une casserole avec de l’eau salée.
Enlever le trognon et les feuilles fanées du chou. Couper en quartier, râper les morceaux. Lorsque l’eau bout, mettre le chou râpé pendant 5 min. Laisser égoutter.
Dans un saladier émietter le roquefort, ajouter les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger avec le chou. Réserver pendant 2h au frais. Remuer, décorer avec les cerneaux de noix et servir.

Chou rouge en salade (recette de Christiane)
Pour 8 personnes
 :
1 chou rouge / 6 cuillères à soupe de sel fin / 1 petit verre de vinaigre
1 ou 2 citrons / 4 gousses d’ail / 1 cuillère à café de sucre ou de miel
Huile d’olive / Sel / Poivre
Nettoyer le chou et le couper en fines lanières, les mettre dans un grand saladier, saupoudrer de sel et verser le vinaigre. Pétrir le tout à la main quelques minutes pour assouplir les lanières de chou. Garder en attente 40 minutes en renouvelant le pétrissage 2 ou 3 fois. Rincer plusieurs fois à grande eau pour bien ôter le sel. Presser les citrons, ajouter au jus les gousses d’ail écrasées, le sucre ou le miel, huile d’olive, et sel (si nécessaire) et poivre. Verser la sauce sur le chou bien égoutté.

Salade de chou au sésame (compatible avec régime anti-candidose/mycoses)
Une petite salade rapide, facile à faire et excellente pour la santé grâce aux éléments si précieux apportés par le chou (dont toute la famille semble, d’après de nombreuses études concordantes, nous approvisionner en … nutriments complexes : antioxydants comme vitamines C, E, Béta carotène, etc…).
Pour 1 ou 2 personnes :
2 tasses de chou blanc, vert ou rouge, haché en lanière
3 c. à soupe de coriandre, finement hachée
2 c. à soupe de graines de sésame ou de graines de chanvre décortiquées (ou encore, pour ceux n’ayant pas de problème de candidoses/micoses : des « croustazines » – le goût du sarrasin se mariant particulièrement bien avec celui du chou)
2 c. à soupe d’huile de sésame (vous pouvez aussi remplacer par une autre huile)
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron.
1/2 c. à café de gingembre pressé (ou de jus)
1/2 c. à café de sel
Dans un grand saladier massez bien le chou haché avec le sel pendant quelques minutes.
Vous brisez ainsi les fibres, il va donc se ramollir, et sera mieux toléré par certaines personnes.
Laisser reposer une dizaine de minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
(Inspiré d’une recette du « Tree of Life ») Colette

CHOU-FLEUR et BROCOLI au bleu (AMAP BDM)                    
Ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g de chou-fleur
– 800 g de brocoli
– 150 g de roquefort ou bleu
– 25 cl de crème
– 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
– 40 g d’amandes effilées
– 2 cuillères à café de ciboulette ciselée
– poivre
– NE PAS SALER !!!
Préparation :
Faire cuire les légumes séparément 10 min.
– Faire dorer les amandes dans une poêle anti-adhésive.
– Faire chauffer la crème, ajouter le bleu en morceaux, le poivre et le vinaigre.
– Ne pas saler, le fromage l’est déjà !!
– Servir la sauce sur les légumes, ajouter les amandes et la ciboulette.


SOU FASSUM (recette provençale)
Pour 6 personnes : (temps de cuisson : 2h30)
un beau chou vert frisé / quelques feuilles d’épinard / 200 g de poitrine de lard maigre / 2 oignons / 1 tasse de lait / 2 tranches de pain rassis / 250 g de chair à saucisse fine ou un reste de viande / 140 g de riz / 1 oeuf / thym / 2 gousses d’ail / noix de muscade râpée / 1 litre de bouillon de volaille / 1 petite brique de purée de tomates fraîches / 2 branches de céleri / 1 bouquet garni / sel et poivre.
Parer le chou en retirant les feuilles de l’extérieur et le trognon. Remplir un grand faitout d’eau, à ébullition y plonger le chou et le faire blanchir 5 minutes. Le rafraîchir à l’eau froide et le laisser égoutter à fond.
Ouvrir le chou en écartant les feuilles une par une. Retirer soigneusement le cœur du chou et le hacher finement. Laver les feuilles d’épinard, les éponger et les hacher.
Détailler la poitrine de porc en petits lardons. Peler et hacher les oignons. Faire tremper le pain grossièrement émietté dans le lait. Pendant ce temps, faire fondre les lardons à sec dans une poêle adhésive en ajoutant le hachis d’oignon. Retirer du feu.
Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, les lardons, les oignons, les épinards et le chou hachés, le pain essoré. Incorporer le riz sans le cuire, puis lier avec l’œuf battu, ajouter quelques pincées de thym, l’ail pelé et haché, sel, poivre et muscade râpée. L’assaisonnement de cette farce doit-être bien relevé. Pétrir le tout jusqu’à consistance homogène.
Remplir le coeur du chou de farce, puis introduire le reste de farce entre les feuilles en reconstituant le chou. Le ficeler soigneusement, puis le poser dans un égouttoir ou un panier à vapeur. Placer celui-ci dans une grande marmite et y verser le bouillon de volaille. Ajouter la purée de tomate, le céleri tronçonné, ainsi que le bouquet garni, saler et poivrer.
Faire chauffer jusqu’à ébullition, puis couvrir, baisser le feu. Laisser mijoter pendant 2h30 au moins. Les saveurs doivent se concentrer et le liquide de cuisson doit être très réduit.


Chou farci épicé sans laitage (recette végétarienne et sans gluten )
Ingrédients
: pour 6 personnes
6 grandes feuilles de chou vert frisé                                  1.00001
Pour la farce :
une quinzaine de châtaignes
470 g de millet
250 mL de bouillon de légumes
1 carotte coupée en rondelles
2 oignons finement hachés
2 gousses d’ail écrasées
2 c. à soupe de concentré de tomate
75 g de raisins secs
2 c. à soupe d’amandes bio concassées ou effilées
1 c. à café de graines de fenouil
1/2 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à café d’huile d’olive
1 c. à café de tamari (ou des amandes bio grillées au tamari directement au lieu d’amandes classiques)
Faire cuire le millet dans le bouillon de légumes avec l’oignon et la carotte émincés.
Effeuiller délicatement le chou et faire blanchir les feuilles 10 secondes dans l’eau bouillante salée.
Les égoutter et éliminer la tige dure. Égoutter le millet en conservant l’eau de cuisson
Préchauffer le four à 190° (th.8)
Chauffer l’huile dans une grande casserole, faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter le concentré de tomate, les raisins secs, les amandes, le cumin et la cannelle. Ajouter le millet, bien remuer et laisser refroidir légèrement.
Écraser les châtaignes et les mélanger à la farce. Assaisonner avec du tamari.
Déposer 3 c. à soupe de farce sur le bord d’une feuille de chou. La rouler en un petit paquet serré. Faire de même avec le reste de farce et de feuilles.
Disposer les rouleaux dans un plat huilé allant au four et verser un peu de bouillon par-dessus. Couvrir d’un couvercle ou de papier alu et enfourner 25 min.

En savoir plus sur http://www.consoglobe.com/recette-bio-recette-bio-chou-vert-farci-epice-2863-cg#BSXgG9Z7WtxgiuMk.99

 

Les choux chinois Pe-Tsaï  et Pak-Choï

IMGP2157
Le grand chou ovale aux feuilles gaufrées (à gauche), se nomme Chou Pe-Tsaï (ph. Amap des Maillotins).
C
‘est un chou chinois, comme le Pak-Choï qui est à droite (ph. Amap du pays Voconces)

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1 – RECETTES DE PE-TSAÏ

Le chou Pe-Tsaï est délicieux. Voici quelques conseils glanés sur le web pour le cuisiner :
En bouillon, faire dorer un peu d’oignons émincés, ajouter un peu d’ail et de gingembre pilé, puis de l’eau salée que l’on porte à ébullition. Jeter le chou préalablement émincé (grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
À l’étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 à 10 minutes, selon qu’on le préfère al dente ou bien cuit.
Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette. La fraicheur et le croquant rappellent l’endive, l’amertume en moins.

Chaud-froid de chou chinois Pe-Tsaï:
Lavez et coupez en lanière les feuilles du chou chinois dans un saladier.
Décortiquez les
cacahuètes( 2 grosses poignées ). Les mixez très fin ainsi qu’un petit bouquet de feuilles de menthe.
Dans un bol, mélangez huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.
Découpez
2 escalopes de poulet en petits morceaux et faire revenir à la poêle pour les faire dorer.
Ajoutez les dés de poulet au chou chinois. Versez le bol de vinaigrette et mélangez
Servez puis saupoudrez du mélange cacahuète-menthe.

Salade océane de chou chinois
Une mine de vitamines et de bienfaits pour cette salade où le mariage entre légumes frais et crustacés flatte le palais.
Pour 4 personnes :
1⁄2 chou chinois coupé en lamelles très fines
1 avocat coupé en lamelles et citronné
1 boîte de chair de crabe (ou une douzaine de crevettes bouquet cuites et décortiquées
coupées en 2 dans le sens de la longueur)
1 carotte râpée
1 branche de céleri coupée en rondellestrès fines
quelques feuilles de salade de saison émincées + quelques unes entières pour la décoration
1 oignon finement ciselé
huile d’olive
vinaigre de cidre
sel et poivre
Faire une vinaigrette avec sel et poivre, vinaigre et huile d’olive et réserver dans un bol.
Dans une grande jatte, mélanger les lamelles de choux chinois, l’oignon, le céleri, la carotte, les
feuilles de salade ciselées, la chair de crabe ou les crevettes ainsi que la vinaigrette.
Transférer le tout sur un plat de service en ajoutant joliment sur le dessus de votre salade les
lamelles d’avocat citronnées en rosace, et déguster immédiatement

Salade Pe-Tsaï (autre nom du chou chinois) au comté et au jambon :
Dans un grand saladier, mélangez :
1 c à café de moutarde,
1 c à café de cassonade,
1 c à soupe de vinaigre de cidre.
Incorporez 2 c à soupe d’huile de Colza,
1 yaourt brassé.
Assaisonnez en sel et poivre.
Coupez la croûte de
100 g de Comté et détaillez le en petits dés.
Détaillez
200 g de jambon blanc (1 tranche épaisse) en petits dés.
Brisez
8 noix pour en extraire les cerneaux et cassez les en morceaux.
Prenez les feuilles d’
1 chou chinois et séparez les côtes du vert tendre des feuilles.
Vous pouvez garder les côtes pour une autre recette, découpées en bâtonnets, elles sont parfaites pour les dips de l’apéritif. Lavez les feuilles et essorez les comme une salade. Émincez les grossièrement au couteau.
Placez tous les ingrédients dans le grand saladier et mélangez délicatement. Répartissez la salade dans des coupelles et servez sans attendre pour que le vinaigre n’ait pas le temps de « cuire » le chou.

Recette du chou chinois farci
Pour 2 personnes
La farce :
6 feuilles de chou chinois
Pe-Tsaï
200 à 250 g de chair à saucisse
60 g de riz c
1/2 oignon
1 gousse d’ail
sel, poivre
2 CàS d’huile d’olive
persil, herbes de Provence

Le coulis de tomates
1 petite boîte de tomates concassées
1/2 oignon
8 cl de vin blanc sec
huile d’olive
herbes de Provence
sel, poivre
Tout d’abord, sélectionnez 6 feuilles de chou chinois : prenez les feuilles de l’extérieur, plus grandes, et lavez-les.
Faites-les cuire dans l’eau bouillante salée 5 minutes à couvert. Rincez-les à l’eau froide et égouttez.
Réservez et mettez le riz à cuire dans de l’eau bouillante salée.
Pour la sauce, faites revenir dans une casserole huilée l’oignon finement émincé.
Ajoutez le vin blanc et laissez-le évaporer. Ajoutez les tomates, les herbes, le sel et le poivre.
Laissez réduire puis ajouter de l’eau si nécessaire.
Mélangez le riz cuit à la chair à saucisse, l’oignon finement haché, l’ail, le sel, le poivre, le persil et les herbes.
Mélangez pour obtenir une farce homogène et faîtes revenir quelques minutes dans une poêle avec l’huile d’olive.
Garnissez ensuite chaque feuille de chou et roulez-les délicatement sur elles-mêmes.
Fermez à l’aide d’une pique à brochette. Réservez
Déposez les feuilles de chou farcies dans la sauce et laissez cuire 15 minutes à couvert.

Chou Pe-tsaï et porc, façon aigre douce
Ingrédients pour 4 personnes :
échine de porc
1 carotte
2 choux Pe-tsaï
sauce soja
miel
coulis de tomates
bouillon de volaille
1 càc de maïzena
1 gousse d’ail
mélange épices chinoises
un peu d’huile à Wok de sésame de préférence ou huile d’arachid
sel, poivre
Riz thaï ou basmati.

Faire des bâtonnets avec l’échine de porc.
Mettre dans un sachet hermétique avec les épices.
Préparer la sauce en mélangeant :
3 CS de sauce soja, 1 CS de miel, sel, poivre, 4 CS de coulis de tomate.
Couper les légumes en bâtonnets de même dimension que la viande.
Cuire les carottes à l’eau pour les rendre plus moelleuses (attention pas fondantes).
Bien les égoutter.
Faire cuire le tout façon Wok, en commençant par faire colorer le porc dans un peu d’huile à feu très vif. Ajouter les légumes et l’ail, bien mélanger régulièrement, toujours à feu vif.
Déglacer avec un peu de bouillon de volaille, ajouter la sauce.
Délayer à chaud 1/2 CC de maïzena pour épaissir la sauce.
Servir chaud avec le riz.

2 – RECETTES DE PAK CHOÏ

Le chou pak choï ou bok choy ressemble à la poirée (blette ). Les tiges blanches sont légèrement sucrées. Il peut se conserver environ deux semaines dans un endroit sombre et frais. C’est une plante herbacée de la famille des brassicacées, cultivée comme plante potagère pour ses tiges et ses feuilles consommées comme légume. C’est l’une des très nombreuses variétés de choux chinois répertoriées en Asie, et cependant elle est l’une des seules à s’être implantée en Occident.
Il est conseillé de laver les feuilles à grande eau pour enlever l’amertume. C’est un légume à faible teneur en calories, mais très riche en vitamines. Consommé très jeune, ce légume a un goût tendre et délicat. Il s’utilise cuit en potage ou coupé en tronçons et sauté à l’ail, ou braisé avec des lamelles de poisson, du porc ou du poulet. ( cf AMAP du Thor)

Conseil des Fermes AMAP’orte : ce chou chinois se mange cru ou cuit, aussi bien les feuilles que les tiges. Cru, il est croquant et juteux; goût proche du chou rave, légèrement piquant, à mélanger avec carottes, salade, graines de sésame, assaisonné au citron. Cuit, il peut accompagner aussi bien les viandes que les crevettes ou gambas dans un Wok, coupé en fines lamelles et braisé avec de l’ail, des champignons shiitaké cuit dans de la graisse de canard avec des carottes râpées en grosses lamelles, du gingembre et de l’ail

Chou Pak Choï sauté  (AMAP de Chateauneuf-sur- Loire)
Ingrédients :
des bouquets de chou pak choï,
du gingembre,
3 gousses d’ail,
de l’huile de sésame,
du sel et du poivre
Coupez les bouquets de chou en 4 dans le sens de la longueur et les laver
Versez l’huile de sésame dans un wok (ou une sauteuse), ajoutez l’ail haché et le gingembre râpé
Faites revenir une minute
Faites sauter le chou une minute, puis ajoutez un verre d’eau
Couvrez et laissez cuire à l’étouffée environ 15 minutes, à feu doux

Pak choï en feuille de brick
sauce yaourt – wasabi
Coupés en 2 ou 4 selon grosseur, les pack choï sont d’abord braisés avec du gingembre frais en bâtonnets et une pincée de cumin. Réunis par 2 ou 3 morceaux, ils sont enroulés dans une feuille de brick puis frits à la poêle.
Si la racine de gingembre ne vous semble pas assez forte de goût, servez ces croustillants de pak choï avec une sauce-minute : un yaourt mélangé à une cuillerée de jus de citron et du wasabi à volonté.

Pak Choï grillé au four
Cette assiette ne paie pas de mine mais ces feuilles séchées toutes croustillantes (non, non, pas brûlées) sont délicieuses et contrastent  joyeusement avec les coeurs de pak-choï fondants à souhait.
Pour la mise en oeuvre, c’est tout simple ! Je n’ai pas coupé les cheveux en quatre mais plutôt les choux. Je les ai lavés puis posés tout mouillés sur la plaque du four. Quelques pincées de sel, une giclée d’huile d’olive et hop, dans le four à 180°C pour 15 à 30 mn selon le croquant désiré. Servez chaud, tiède ou froid.

(Recettes de : http://cuisinede4sous.canalblog.com/)

Potage asiatique
1 à 2 litres de bouillon de volaille
Pak choi
1 petit morceau de gingembre frais épluché
1 c. à s. de grains de poivre
2 gousses d’ail rôties à sec
Nouilles chinoises
2 c. à s. de sauce soya
Faire revenir à sec les gousses d’ail épluchées dans la casserole pour les colorer et parfumer le bouillon;
Mettre tous les ingrédients sauf les nouilles dans la casserole et laisser mijoter 1 heure à feu doux; 10 min. avant la fin de la cuisson, ajouter les nouilles chinoises;
Retirer l’ail et le gingembre; servir

Wok de chou pak choï et crevettes
Pour 2 personnes :
– 200g de crevettes roses cuites
– 3 choux pak choï
– 150g de nouilles
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe de cassonade
– 1 cuillère à café de vinaigre de riz (ou autre vinaigre assez neutre)
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame (ou autre huile)
– curry
– sel, poivre
Mélanger la sauce soja avec le vinaigre, l’huile et la cassonade.
Y faire mariner les crevettes.
Laver les choux et enlever la tige principale de la feuille. Émincer finement la tige et la feuille.
Égoutter les crevettes et les faire dorer dans un wok. Réserver.
Faire revenir le chou à la place des crevettes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus de cuisson et qu’il soit tendre.
Pendant ce temps faire cuire les nouilles.
Une fois le tout cuit remettre tout dans le wok et faire sauter avec la sauce la marinade.
Parsemer de curry, assaisonner et servir avec un peu de crème.

Choux bok choy ou pak choï, pak farcis aux légumes
Garniture pour 6 personnes
Ingrédients :
1 échalote
3 gousses d’ail
1 poireau
1/2 céleri branche
1 poivron rouge
1 tomate
1/2 courgette
1 petite batavia
4 choux pack choï
pain de mie trempé dans du lait
1 blanc d’oeuf
parmesan
Réserver les plus belles feuilles de choux( 4 ou 5 /chou), les cuire 5/10min en vapeur.
Faire suer les échalotes, l’ail écrasé, le poireau émincé, ajouter la brunoise de poivron (cuire 5min), puis celle de céleri branche (cuire 5min), et enfin la brunoise de courgette, faire colorer.
En fin de cuisson, les légumes doivent être fermes et fondant, ajouter la salade et les choux ciselés, faire fondre, puis ajouter les dés de tomates mondées et épépinées. Saler et poivrer
Lorsque la farce est cuite, ajouter le pain de mie trempé dans du lait, puis le blanc d’œuf.
Faire chauffer le four à 180°c
Rouler les feuilles de choux, les farcir et les fixer avec une pique en bois.
Parsemer de parmesan, un tour de poivre du moulin
Faire gratiner légèrement avant de servir.

Cake salé Potimarron/Butternut
(variante de la recette « 
Cake salé au Potimarron » de l’AMAP Homme de terre – ESA Angers 49)
Ingrédients Bio
:1.0014
300 g de purée de Potimarron et 300g de purée de Butternut (AMAP)
100 g de farine de Petit Épeautre de Haute Provence (G.A.E.C. MAB’BIO)
100 g d’amandes en poudre
150 g de lardons fumés
1 c. à c. de Curry et 1 c. à c. de Curcuma
2 échalotes
4 oeufs
20 cl de lait d’amandes (ou épeautre) en briquette
2 c. à s. de pignons de pin
sel, poivre
1/2 sachet de poudre à lever Bio (sans phosphate)
10 cl d’huile d’olive
Au préalable préparer la purée. Laver le Potimarron ( garder la peau), peler la portion de Butternut, puis couper les en morceaux. Faire cuire le tout 20 min à la vapeur. A la fin de la cuisson les laisser égoutter un petit moment, puis les réduire en purée grossière à la fourchette. Saler (peu, à cause des lardons). Poivrer.
Dans une poêle anti-adhésive, faire légèrement griller les pignons de pin. Réserver.
Dans la même poêle faire revenir les lardons fumés. Réserver
Faire fondre 2 échalotes coupées finement dans un peu d’huile d’olive, ajouter le Curry et le Curcuma. Les ajouter aux lardons fumés.
Dans un saladier, battre les oeufs avec l’huile d’olive pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter alors la purée de Potimarron/Butternut et le lait d’amandes. Mélanger.
Ajouter ensuite la farine de Petit Épeautre de Haute Provence, la poudre à lever, la poudre d’amandes. Bien malaxer le tout. Terminer par le mélange lardons/échalotes et la moitié des pignons. Bien mélanger encore une fois.
Huiler un moule à cake, y mettre la préparation. Répartir le reste de pignons à la surface du cake.
Mettre à four chaud (200°C) pendant 20 min puis baisser la température à 180°C et laisser cuire encore pendant 25 min.

Variantes : On peut aussi y ajouter du gruyère en cubes, champignons de Paris, graines de courges, persil haché, olives…

Soupe de potimarron aux moules
Ingrédients pour 4 pers :
1 potimarron (AMAP)
1 l de moules de bouchot
une pincée de piment d’Espelette
2 feuilles de laurier, 2 branches de thym
2 échalotes (grises en saison)
1 poireau, 1 branche de céleri
40 cl de crème liquide
huile d’olive, sel, poivre, safran
Laver le potimarron et le poireau, les couper en morceaux et les faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile, saler, poivrer, couvrir d’eau, cuire 20 minutes.
Nettoyer les moules, les faire ouvrir avec le thym, le céleri, les échalotes et le laurier à feu vif dans une sauteuse.
Mixer le potimarron et le poireau avec la crème, le safran et la moitié (ou plus selon la consistance voulue) du bouillon de cuisson, réserver au chaud.
Retirer les moules de leur coquille, (garder quelques coquilles) remplir quatre bols de crème de potimarron, ajouter les moules et une ou deux coquilles pour décorer.
Servir bien chaud.

Le Velouté de Denis
Brosser le potimarron, ne pas le peler, couper-le en petits morceaux, cuire à
la vapeur. Faire fondre
un gros oignon émincé, ajouter le potimarron, une boîte de
lait de coco ( Pain&Liberté ), du curry (1 c. à c.).
Laisser chauffer cinq ou dix minutes, puis écraser au presse purée.
Ajouter sel et poivre selon le goût.

Velouté de potimarron
1 potimarron (AMAP)
1 oignon
2 gousses d’ail
20g de gingembre frais
80g de beurre
15 cl de crème fleurette
un peu de Noilly-Prat (vin cuit)
Sel
Piment d’Espelette
Laver puis vider le potimarron sans l’éplucher, couper en cubes, éplucher puis émincer l’oignon, tailler le gingembre en fines tranches, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Dans une cocotte faire suer l’oignon, l’ail et le gingembre avec le beurre à feu doux,  ajouter ensuite le potimarron. Faire compoter l’ensemble quelques minutes puis ajouter un peu de Noilly-Prat, mouiller à hauteur d’eau puis cuire une vingtaine de minutes.
Ajouter la crème en fin de cuisson, mixer le tout à l’aide d’un blender afin d’obtenir une texture très lisse. Rectifier l’assaisonnement et la texture au besoin.
Ce velouté peut être accompagné  avec quelques croutons  à l’ail, un espuma de lard fumé et de petits dés d’anguille fumée.
Pour l’espuma infuser à feu doux  du lard fumé paysan dans de la crème fleurette (200G de lard coupé en tranches avec 60cl de crème)
Laisser infuser 1 heure hors du feu à couvert,  chinoiser, refroidir puis verser dans un siphon ajouter 1 cartouche de gaz.
Dans le fond d’une assiette creuse dresser les dés d’anguille fumée avec les croutons à l’ail, recouvrir avec l’émulsion de lard paysan.
Verser ensuite le velouté très chaud.

Méli-mélo de Potimarron, Courge Butternut, épices et thym.
Pour 5/6 pers. :
1 Potimarron et les 2/3 d’1 Courge Butternut,
huile d’olive,
1 oignon,
2 gousses d’ail,
une gousse de vanille,
1 c. à c. de cannelle en poudre,
3 branches de thym,
sel, poivre
Mettre de l’eau à chauffer dans une grande casserole puis découper la
Courge en tranches, retirer les graines, la peler. Laver le Potimarron, le
couper en deux, retirer les graines et les filaments. Découper Butternut
et Potimarron en gros cubes. Quand l’eau bout, déposez vos cubes
dans la casserole et les laisser cuire une dizaine de minutes. Dans un
récipient mélanger l’huile d’olive, les grains d’une gousse de vanille
fendue et grattée, la cannelle, du sel, du poivre. Laissez infuser puis
faire chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon doucement, ajouter vos
cubes de courges égouttés, remuer. Placer vos branches de thym et
l’ail écrasé au milieu des cubes de Butternut, ajouter la gousse de
vanille fendue puis verser un verre d’eau au fond du plat. Couvrir et
laisser cuire à feu doux. Remuer de temps en temps. Lorsque vos
cubes sont tendres : c’est prêt ! Servi avec un poulet rôti au four de
l’AMAP, c’est excellent.

Potimarron farci:
Pour 4 personnes:
1 potimarron (AMAP)
– 200g  de champignons de Paris
– deux belles tranches de pain de campagne
– de la crème liquide
– 120 g d’un assortiment de trois fromages à pâte dure qui doivent être bien goûteux (moi, j’ai pris de l’emmental, du gouda vieux et du comté, on peut penser au beaufort, au parmesan)
– une gousse d’ail, muscade, sel et poivre
Ouvrir le potimarron, en le découpant au dessus, afin de faire un couvercle. Enlever les pépins et les fibres à l’intérieur. Nettoyer et trancher les champignons, griller les tranches de pain de campagne et les couper en petits morceaux, râper les fromages. Disposer dans le fond du potiron, une couche de pain grillé et frotté à l’ail, une couche de fromages râpés et une couche de champignons, mettre une bonne pincée de muscade, saler, poivrer, couvrir de crème. Continuer les couches jusqu’au remplissage complet du potimarron. Remettre le chapeau. Emballer le potimarron farci dans du papier d’alu. Dans un four préchauffé à 180°, faire cuire le potimarron emballé au bain-marie, pendant environ 1h30. La cuisson terminée, déballer le potimarron, et le poser au milieu de la table. Servir à la cuillère, en mélangeant le pain, les fromages, les champignons et la chair du potimarron. On peut l’accompagner de viandes fumées, jambon cru, viande des Grisons…ou comme je l’ai fait, ajouter sur le dessus des morceaux de bacon grillé bien croustillants.

Potimarron farci au boulgour et aux petits légumes

•   1 potimarron (AMAP)
•   1 bol de boulgour
•   1 gros oignon
•   1 poireau (AMAP)
•   2 carottes
•   100 g de champignons
•   Thym, romarin et sarriette
•   Huile d’olive
Brosser, laver la courge, la décalotter et enlever les graines. Sortir la chair à la cuillère et la mettre de côté. Si la chair est vraiment ferme, la faire un peu cuire à la vapeur. Préparer un bol d’infusion avec le thym, la sarriette et le romarin. Laver les champignons, les poireaux et les carottes puis les couper en petits dés. Couper également la chair du potimarron en morceaux.
Dans une poêle huilée, faire revenir les légumes puis ajouter le boulgour. Mouiller petit à petit avec l’infusion et laisser mijoter le temps que le boulgour cuise.
Farcir la courge, parsemer de gruyère et la déposer dans un plat allant au four avec un peu d’eau au fond.
Laisser cuire environ 30 minutes à four chaud 200°C. Sortir dès que la peau est dorée.
Bon appétit, c’est délicieux!

Potimarron farci à l’italienne : veau, ricotta, tomates confites, pignons de pin

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Recette de Potimarron farci testée par le Collectif de l’AMAP après une réunion …

Pour 8 à 9 pers. :

  • 1 gros potimarron de l’AMAP

  • 600g de viande hachée de veau de l’AMAP

  • 250g de Ricotta (1 pot)

  • 3 gousses d’ail (AMAP)

  • 9 pétales de tomates confites à l’huile d’olive

  • 4 cuillères à soupe de pignons de pin

  • 150g de pancetta (ou si vous ne trouvez pas, de coppa ou de lard fumé)

  • sel, poivre,

  • piment de Cayenne (facultatif)

(Pour la farce du gros potimarron on peut ajouter 1 verre de semoule semi-complète ou du boulghour et 1verre d’eau chaude)
Lavez le potimarron. Ôtez le chapeau. Évidez-le de ses graines et réservez 1 gros bol de chair de potimarron en creusant à l’intérieur avec une cuillère à soupe.
Déposez le potimarron tête en bas dans un cuit vapeur, ajoutez le chapeau, et laissez cuire 10 minutes.
S’il est très gros le déposer dans une grande marmite sur le panier de la cocotte minute avec un fond d’eau pour qu’il cuise à la vapeur, cuisson 15 à 20min – cuire le chapeau séparément).
Pendant ce temps, préparez votre farce. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les finement. Coupez la pancetta en dés ainsi que les pétales de tomates confites. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez le veau que vous aurez préalablement haché au mixer avec la chair de potimarron), terminer par les pignons de pin et la ricotta, salez et poivrez.
(saupoudrez avec un peu de piment de Cayenne si vous aimez )
Dans une poêle, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites chauffer, puis faites-y revenir les ingrédients de la farce pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. (Facultatif : En fin de cuisson mélanger le tout avec la semoule qu’on a mis à gonfler dans l’eau chaude )
Sortez le potimarron du cuit vapeur. Déposez-le dans un plat allant au four légèrement huilé. Remplissez le potimarron avec la farce.
Mettez le chapeau.
Ajoutez 1 verre d’eau dans le fond du plat et enfournez dans un four préchauffé à 210°C
Si le chapeau ne rentre pas en hauteur, le cuire dans un récipient à part, mais couvrir la farce avec du papier de cuisson pour qu’elle ne brûle pas. Rajouter de l’eau chaude au fond du plat en cours de cuisson si nécessaire
Laissez cuire 45 minutes.

Gratin de Potimarron au lait de coco (AMAP de la Madeleine)
Ingrédients :
1 potimarron (AMAP)
1 brique de lait coco
2 grosses pommes de terre
Fromage râpé (ex : gruyère)
Sel/poivre
Cuire le potimarron (bio !!) avec sa peau soit 5 min dans l’eau bouillante soit à la vapeur entre 5 et 10 min. Cuire les pommes de terre
Couper en cube le potimarron et les pommes de terre, mettre dans un plat à gratin
Ajouter le lait de coco
Saler/poivrer
Gratiner avec du fromage râpé
Four 180° environ 30 min

Soufflé De Potimarron : (AMAP BIO Devant)
Ingrédients pour 4 personnes:
1 kg de Potimarron (AMAP)
3 oeufs,(AMAP)
un demi-bol de Sauce Béchamel
75 g de gruyère râpé,
sel, poivre.

Couper en gros morceaux le potimarron et les mettre à cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée.
Les égoutter, les passer au presse-purée, presser un peu la purée pour qu’il ne reste plus d’eau, et les mélanger à la béchamel.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs, le gruyère râpé et les blancs battus en neige ferme.
Verser le tout dans un moule à soufflé beurré, le remplir seulement au trois-quarts.
Mettre au four th 6 pendant 25 min, puis activer la chaleur du four pendant 5 min avant de servir.

Tarte potimarron et chèvre (AMAP BIO Devant)
Ingrédients :
300 g de pâte feuilletée
700 g de chair de potimarron (AMAP)
20 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde
2 oeufs (AMAP)
sel, poivre
muscade râpée
persil
ciboulette
100 g de gruyère râpé
100 g de cerneaux de noix
1 bûche de fromage de chèvre
Cuire le potimarron avec la peau, coupé en dés, dans 30 cl d’eau, jusqu’à évaporation de celle-ci (20 min environ). Le réduire en purée. Laisser refroidir.
Garnir un moule à tarte fariné avec la pâte feuilletée.
Piquer le fond à la fourchette et le badigeonner avec la moutarde.
Ajouter au potimarron la crème, les oeufs battus, le sel le poivre, la muscade, le persil et la ciboulette ciselés, le gruyère râpé et les cerneaux de noix hachés.
Verser la préparation sur la pâte. Couper en rondelles la bûche de chèvre, puis les répartir sur la tarte.
Cuire 40 min environ à four moyen.

Gâteau de Potimarron, pommes et noix (AMAP Les Jardins de Cossigny)
Ingrédients :
400 g de chair de  potimarron (AMAP)
3 pommes (AMAP)
100 g de cerneaux
de noix
1 cuillère à 
café de cannelle en poudre
200 g de 
sucre en poudre

200 g de farine (AMAP)
4 œufs (AMAP)
10 cl de 
lait10 cl d’huile
1 sachet de 
levure chimique
sucre
glace pour saupoudrer
Râper la chair du potimarron. Peler, épépiner et couper les pommes en petits dés. Hacher grossièrement les noix. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Dans un saladier, mélanger le sucre avec les 4 œufs et petit à petit la farine et la levure.
Bien mélanger. Incorporer le lait et l’huile.
Ajouter dans la pâte les pommes, le potimarron et les noix. Parfumer avec la cannelle.
Cuire 50 minutes environ à four moyen dans un moule beurré et fariné.
Démouler le gâteau à la sortie du four, le placer sur une grille à pâtisserie et le laisser refroidir. Le saupoudrer ensuite de sucre glace mêlé à de la cannelle en poudre (selon votre goût).

Brioche au Potimarron (AMAP de la Madeleine : recette de la Brioche au Potiron modifiée)
Ingrédients :
1 potimarron (il en faudra 300 g après cuisson)
500 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
100 g de sucre3 pincées de sel
100 g de beurre ou 80 g d’huile
Laver le potimarron et le vider de ses graines
Le faire cuire à la vapeur une vingtaine de minutes pour que la chair se détache de la peau
Bien égoutter, prélever 300 g de chair puis la réduire en purée ( le reste pourra être utiliser à votre goût)
Préparer la levure : délayer dans un peu d’eau puis laisser gonfler 15 min
Mélanger le potimarron avec la matière grasse, la levure, la farine, le sucre, le sel
Pétrir et laisser lever environ 2 heures
Repétrir un peu puis laisser gonfler de nouveau (30 min) dans les moules
Cuire une quarantaine de minute dans un four à 170°

Gâteau au potimarron bio et cacao amer (AMAP du Perrey)
Ingrédients :
1 kg de potimarron épépiné mais avec sa peau (ou citrouille sans la peau)

70 g de beurre
100 – 130 g de sucre
3 œufs
110 g de farine
70 – 100 g de poudre d’amande
3 cs bombées de cacao amer
1 sachet de levure

1 grand saladier
1 saladier
1 batteur
1 mixeur / girafe

Préchauffez le four à 180°C.
La veille ou une heure avant : faites cuire le potimarron avec la peau (que nous allons conserver, sinon, inutile de l’acheter bio) à la vapeur ou sous pression. Nous allons l’utiliser froid donc laissez-le s’égoutter et refroidir.
Une fois la chaire froide, mettez-la dans un grand saladier, sortez votre girafe (ou pied à soupe) et mixez bien pour qu’il n’y ait plus de morceau.
Ajoutez la farine, le sucre, la levure et mélangez.
Faites fondre le beurre ajoutez-le au mélange, ainsi que la poudre d’amande et le cacao amer.

Séparez les blancs des jaunes en ajoutant ceux-ci à la préparation. Nous allons ensuite monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporez les blancs en neige à la préparation. Mélangez une dernière fois avant de verser dans un moule recouvert d’un papier sulfurisé.
Faites cuire à 180°C durant 40 min. Contrôlez la cuisson au couteau.

Le gâteau se conserve parfaitement bien au frigo durant une semaine.

http://www.flux-info.fr/cuisine/recette-245834-Puree-de-potimarron—Bio-is-biotiful-.html