Crème* de pommes sans beurre (AMAP de Saint Cannat)
Excellent à manger à la petite cuillère, parfait sur du pain, de la brioche ou des crêpes, extra sur des pâtes sablées, brisées ou feuilletées. *(curd pour nos amis d’Outre-Manche)
Ingrédients pour 1 petit pot :
100 g de cubes de pommes épluchées et épépinées
1 oeuf
Le jus d’ ½ citron
50 g de sucre en poudre
1 belle c à s de maïzena
1 belle c à c de cannelle
  1. Éplucher et vider le cœur des pommes, les épépiner, les couper en quarts puis en cubes.
  2. Les mixer avec le jus du demi citron et la cannelle en poudre.
  3. Parallèlement, dans un petit bol, battre l’œuf avec un fouet à main.
  4. Dans une casserole, verser la purée de pommes( + citron + cannelle ) + le sucre + la maïzena. Chauffer à feu doux en remuant.
  5. Ajouter l’œuf battu, augmenter le feu ( feu vif ) et ne pas cesser de remuer au fouet à main. La préparation va épaissir de plus en plus.
  6. Retirer du feu, mettre dans un petit pot et laisser refroidir à température ambiante.
  7. Fermer le pot puis réfrigérer. Se conserve une semaine au réfrigérateur
Gâteau financier aux pommes caramélisées (AMAP de Saint Cannat)
 Ingrédients
150 g de beurre
5 blancs d’œufs (soit environ 150 g de blanc d’oeufs)
130 g de sucre glace
80 g de farine
80 g d’ amandes en poudre
1 c à c de miel liquide (acacia ou autre)
2 à 3 belles pommes
2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé
(acheté tout prêt ou préparé à la maison)
Pour le caramel au beurre salé :
15 morceaux de sucre
10 cl d’eau
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de crème fraîche
Préparation du caramel :
Mettre le sucre et l’eau à feu fort.
Attendre la caramélisation (blond foncé) et retirer du feu.
Ajouter 30 g de beurre salé et bien mélanger.
Remettre sur feu doux.
Ajouter 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
Bien mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse.

Préparation du gâteau :
Allumez le four sur th. 6-7/200°.
Faites chauffer le beurre coupé en morceaux dans une casserole, jusqu’à ce qu’il commence à foncer et à sentir la noisette. Laissez-le tiédir.
Battez les blancs d’œufs au fouet juste pour les faire mousser.
Ajoutez le sucre glace, la farine, les amandes en poudre, le miel et le beurre noisette.
Remuez au fouet pour lisser la pâte.
Répartissez au fond de votre moule une des deux cuillerées de caramel et lisser avec le dos de votre cuillère à soupe.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et recoupez les en lamelles.
Répartissez-les dans un moule en silicone, verser la seconde cuillère de caramel en filet au dessus en essayant de le repartir sur toutes les pommes.
Versez la pâte dessus et faites cuire environ 30 min

Gâteau Invisible* aux Pommes, Caramel au Beurre Salé, Éclats d’Amandes et Noisettes.
1.) Caramel au beurre salé maison (à préparer avant le gâteau)
Ingrédients (pour 25 centilitres environ):
10 centilitres d’eau
90 grammes de sucre en poudre
30 grammes de beurre salé
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1. Mettez le sucre et l’eau à feu fort. Attendez la caramélisation (blond foncé) et retirez du feu.
2. Hors du feu, ajoutez 30 grammes de beurre salé et mélangez. Remettez sur feu doux. Ajoutez 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
3. Mélangez bien jusqu’à ce que la crème soit bien lisse et homogène. Faites prendre au congélateur durant 30 minutes environ puis, mettez au réfrigérateur.

2.) Gâteau invisible :
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 œuf
30 grammes de cassonade
15 gramme de beurre fondu (+ beurre pour le moule)
6 centilitres de lait
45 grammes de farine (+ farine pour le moule)
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
4 pommes
3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé (voir recette à la suite)
1 cuillère à soupe d’éclats de noisettes
1 cuillère à soupe d’amandes effilées
1. Dans un saladier, cassez l’œuf et versez la cassonade. Battez à l’aide d’un fouet et ajoutez le beurre fondu et lait. Mélangez bien et incorporez la farine, la levure et le sel (préalablement tamisés). Mélangez à nouveau pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

2. Lavez vos pommes, coupez-les en quatre (sans les éplucher) et retirez le trognon. Taillez les pommes en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Déposez-les au fur et à mesure dans le mélange de pâte et enrobez les lamelles de pommes de pâte pour empêcher les pommes de noircir et de s’oxyder.

3. Procédez ensuite au montage de votre gâteau invisible dans le moule. J’ai utilisé pour cela un moule rond à bords amovibles d’un diamètre de 16 centimètres environ. Beurrez le moule à l’aide d’un pinceau et farinez-le légèrement. Déposez les lamelles de pommes enrobées de pâte en les superposant et lissez bien la surface du gâteau. Recouvrez la surface du gâteau de caramel au beurre salé et arrosez d’éclats de noisettes et d’amandes effilées.

4. Enfournez la gâteau 30 à 35 minutes dans un four chaud à 180°C. La surface de votre gâteau doit être bien dorée. Il ne vous reste plus qu’à patienter et laisser refroidir votre gâteau avant de le découper et contempler ses différentes couches!

Gâteau invisible* : Mais pourquoi « invisible »? Parce que les fines tranches de pommes superposées et mélangées à très peu de pâte ne permettent plus de distinguer la pâte après cuisson.

Crumble aux Pommes et aux Framboises
Ingrédients pour 6 personnes
Pommes : 6
Framboises : 200g
Beurre : 50g
Sucre : 2 cuillères

Pour les miettes :
Farine : 175g
Sucre : 175g
Beurre : 100g
Sel : Une pincée
Éplucher les pommes et les couper en morceaux
Les faire revenir dans le beurre
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C)
Pour les miettes : mélanger sucre, beurre et farine jusqu’à obtention d’une pâte sableuse
Répartir une fine couche de miettes au fond d’un plat
Les recouvrir avec les pommes sautées puis les framboises
Saupoudrer le tout avec deux cuillères à soupe de sucre puis avec les miettes restantes.
Laisser cuire 30 à 40 minutes selon le four jusqu’à ce que le dessus soit bien caramélisé

Gâteau aux pommes à la cannelle
Pour 8 personnes (dans un moule carré de préférence):
Pour 500 g de pâte sablée:
150 g de beurre coupé en morceaux et à température ambiante
75 g de sucre semoule
250 g de farine
1  jaune d'œuf
1 càc d’eau froide
1 pincée de sel
Un peu de lait
Pourla garniture:
1kg 500 de pommes
2 càs de beurre (1 + 1)
150-200 g de sucre en poudre(selon le goût)
Un peu de cannelle ou de fève tonka
La pâte:
Au robot ou dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Incorporer le beurre ramolli  coupé en petits dés. 
Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène.
Réserver la pâte  pendant une heure au réfrigérateur avant de l'abaisser  
en deux carrés un peu plus grands (d'environ 1,5 cm) que  le moule.
Sur une plaque poser un moule carré (ou dans un moule à tarte à charnière).
Tapisser le fond légèrement beurré avec une abaisse de pâte.
Réserver au froid. Bien pincer les bords qui vont se rétracter un peu.
La garniture:
Préchauffer le four à 180°.
Éplucher les pommes et les couper en 6 ou 8 quartiers selon leur taille.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre.
Ajouter les fruits, la cannelle (ou la fève tonka râpée).
Faire revenir les morceaux de pommes en remuant souvent.
Les saupoudrer avec le sucre et laisser cuire et caraméliser jusqu'au blond foncé. 
Le jus caramélisé enrobant les pommes doit être épais comme un sirop.
Sinon prolonger un peu la cuisson.
Verser les pommes encore chaudes sur le fond de pâte en lissant bien avec le dos 
d'une cuillère.
Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte avant de la strier avec une pointe de couteau  
Au pinceau, badigeonner avec un peu de lait et enfourner pour 25 minutes environ.
Lorsque le gâteau un peu tatin est cuit, le glisser sur un plat et le laisser refroidir.
Le découper en grosses parts.

Le petit plus : les incorrigibles gourmands pourront ajouter une touche de crème fouettée
ou une boule de glace
à la vanille. Surtout ne sucrez pas trop pour bien sentir le goût de la pomme.
S’il vous reste de la pâte, congelez-la, elle vous servira pour une prochaine fois.

 
 
 
 

Rôti de porc aux pommes
Ingrédients
2 cuillères à soupe d’huile
1,5 kg de rôti de porc dans l’échine
600 g de blanc de poireaux coupés en tronçons de 10 cm
6 branches de sauge
Thym
250 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’eau bouillante
40 g de beurre
3 grosses pommes (600g) non pelées, évidées et coupées en gros quartiers

Dans un grand faitout, faites revenir le porc dans deux cuillerées à soupe d’huile chaude.
Ajoutez le blanc de poireaux, les herbes, le vin et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter une heure trente. Retournez régulièrement le porc pendant la cuisson.
Retirez le porc du feu et réservez au chaud
Filtrez le jus de cuisson, au dessus d’une saucière.
Jetez les résidus, ajoutez l’eau bouillante et laissez au chaud.
Faites cuire les pommes dans le beurre 10 min en remuant.
Servez le porc avec la sauce, les pommes et les blancs de poireaux.

 

Rôti de porc aux topinambours (AMAP de la Mauvaise Herbe) :
Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 kg de topinambours,
– 1 kg de rôti de porc environ,
– 20 g de beurre,
– 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide,
– 1 décilitre de vin blanc,
– sel, poivre

Éplucher les topinambours les couper en morceaux et les plonger pendant 5 min dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les rafraîchir sous le robinet. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre avec l’huile et dorer le rôti de porc sur toute sa surface.
Couvrir et laisser cuire pendant 20 min à feu doux.
Ajouter les topinambours saler, poivrer et laisser cuire encore 30 min.
Disposer le rôti dans le plat de service, l’entourer des topinambours.
Verser le vin dans la cocotte, déglacer, faire réduire d’un tiers. Servir ce jus à part.

 

Filets mignons de porc au chou rouge et aux pommes
pour 6 personnes :
2 filets mignons de porc
40 cl de vin rouge
10 grains de poivre
1 clou de girofle
2 oignons
1 cuill. à café de baies de genièvre
2 pommes
1 carotte
2 cuill. à soupe d’huile
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
1/4 de chou rouge
1 morceau de sucre
5 cl de cognac
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Disposez les filets de porc dans un plat creux.
Faites chauffer 20 cl de vin avec le cognac, les épices et les aromates, un oignon émincé, la carotte en rondelles et l’ail écrasé. Versez sur la viande, laissez refroidir, puis couvrez d’un film et laissez reposer 12 h au frais.
Faites revenir un oignon émincé à l’huile dans une cocotte. Ajoutez le chou rouge, mélangez, puis versez le reste du vin et le sucre. Salez et laissez mijoter 35 min à couvert.
Coupez les pommes en quartiers, faites-les rissoler dans un peu de beurre et ajoutez-les au chou pendant 5 min.
Retirez la viande de la marinade que vous filtrerez pour conserver le jus.
Mettez à chauffer l’huile avec une noisette de beurre dans une poêle, faites-y dorer la viande de toutes parts, puis laissez cuire 25 min à feu doux, en arrosant du jus de la marinade.
Tranchez les filets, puis disposez-les sur un lit de chou et de pommes. Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez de suite.

Goût imprégné
Arrosez de marinade pour qu’elle caramélise autour de la viande sans brûler. Après cuisson, ajoutez un peu d’eau dans la poêle afin d’allonger la sauce que vous verserez sur le chou.

RAGOÛT DE PORC ROUSSI (« On va déguster » du D. 22/11/2015 _France Inter : « Vive le gras de cochon »)
POUR 6 PERSONNES

2 CITRONS
800 G DE ROUELLE DE PORC
600 G D’ECHINE DE PORC
6 CIVES
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
2 CUIL. A SOUPE D’HUILE DE TOURNESOL
3 BRINS DE PERSIL PLAT
1 BRANCHE DE THYM
1⁄₈ DE PIMENT ANTILLAIS
SEL ET POIVRE AU GOUT
50 CL D’EAU
12 PIMENTS VEGETARIENS (EN OPTION)
Citronnez la viande, rincez-la, épongez-la et découpez-la en morceaux d’environ 7 cm. Pelez les cives, l’oignon et l’ail. Hachez l’oignon grossièrement et réservez.
Dans une cocotte, mettez l’huile à chauffer et faites revenir les morceaux de viande à feu moyen, faites-les dorer en les mouillant parcimonieusement. Ça y est ! Vous détenez là le secret de la mère de Suzy Palatin. Il ne faut pas laisser la viande dorer d’un seul trait dans l’huile, il faut prolonger le temps de cuisson, la retourner, l’arroser d’1 ou 2 cuil. à soupe d’eau toutes les 2 min. Cette opération dure 20 min environ. Ajoutez l’oignon et l’ail hachés et faites suer le tout 2 min de plus.
Nouez ensemble : le persil, les cives et la branche de thym, ajoutez-les dans la cocotte avec le morceau de piment, couvrez le tout avec 50 cl d’eau, portez à ébullition, salez, poivrez, réduisez le feu, puis laissez mijoter 25 min à feu moyen. Allongez la sauce d’un peu d’eau si nécessaire. Servez avec du riz créole ou du riz rouge camarguais.
NB. En douce j’ai vu Suzy ajouter des piments végétariens multicolores, ils sont à se damner. Ils ont le goût du Bondamanjak sans la violence de la capsaïcine (force ardente). Ajoutez-les 10 min avant la fin de la cuisson en les posant en surface. Restez discret, n’allez pas me dénoncer.

Sur ce lien toutes les recettes de l’émission « On va déguster » du D. 22/11/2015 (France Inter) :
« Vive le gras de cochon »

http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-vive-le-gras-vive-le-cochon
POTEE AU MURSON
1 gros murson
400g de petit salé
1 chou
8 pommes de terre
1 verre de vin blanc

Faire revenir le petit salé, lorsqu’il colore, ajouter le chou émincé 1min.
Déglacer au vin blanc et couvrir d’eau froide.
Ajouter le murson et laisser frémir 1/2heure environ.
Ajouter les pommes de terre et laisser cuire encore 1/2heure à couvert.

Bonne dégustation !

Porc au caramel et aux quatre épices
1,5 kg d’échine de porc
5 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de quatre épices
1 c. à soupe de gingembre
1/2 litre d’eau chaude
2 cubes de bouillon de poule
25 morceaux de sucre
600 g de riz thaï
1/2 ananas en morceaux (facultatif) 

Découpez l’échine en bouchées.
Faites-les revenir 5 min dans une cocotte à fond épais avec un peu d’huile.
Dès qu’elles sont colorées, retirez-les. Elles doivent rester saignantes.
Préparez ensuite le bouillon dans un récipient à part.
Délayez les cubes de bouillon de poule dans 1/2 litre d’eau chaude en les écrasant.
Puis, ajoutez le quatre épices, le gingembre et la sauce soja.
Mélangez le tout et réservez.
Lavez votre cocotte qui a servi à faire revenir la viande afin d’y préparer votre caramel avec les 25 morceaux de sucre et 5 cl d’eau.
Dès que le caramel est bien roux, jetez-y d’un seul coup le bouillon (attention aux éclaboussures).
Le caramel va se durcir rapidement, vous devez continuer à tourner avec une cuillère en bois pour le diluer petit à petit dans le bouillon.
Dès que le caramel a fondu dans le bouillon, plongez-y votre viande.
Le bouillon doit couvrir à hauteur la viande.
Faites ensuite bouillir à feu vif en remuant pour que celle-ci n’accroche pas.
Le plat est terminé au moment où l’eau s’est évaporée pour laisser place à un sirop caramélisé épicé qui se mélangera à vos morceaux de viande.
Il est important de garder un feu très vif pour faire évaporer rapidement l’eau, car s’il est trop faible, l’eau mettra plus longtemps à s’évaporer et la viande sera trop cuite, elle finira par se détacher.
Pour l’accompagnement, réalisez un riz à la créole ( en y ajoutant de l’ananas : facultatif).
Servez bien chaud.