Tajine de poulet aux pois chiches
Préparation : 30 min – Cuisson : 4 h 20 – Repos : 2 h
Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet (AMAP)
1 boîte de coeurs d’artichauts
Poivre noir, sel
200 g d’olives vertes
50 g de pois chiches secs MAB’BIO (ou 1 petite boîte pois chiches)
2 gousses d’ail
1/2 citron confit
15 g de gingembre
1 cuill. à café de cumin
150 ml d’huile d’olive
1 cuill. à café de graines de coriandre
Brins de coriandre ciselée
1 cuill. à café de piment en poudre
La veille, faites tremper les pois chiches.
Le lendemain, faites-les cuire pendant 3 h (1 h en autocuiseur) dans une casserole d’eau bouillante non salée.
Épluchez, hachez l’ail et le gingembre, puis mélangez-les dans un saladier avec 50 ml d’huile d’olive, les épices et une bonne pincée de sel.
Enduisez les cuisses de poulet de cette marinade, couvrez et laissez reposer au frais 2 h.
Ensuite dans une cocotte en terre ou un tajine, mettez à chauffer le reste d’huile.
Faites revenir le poulet 10 min. Baissez le feu, ajoutez un petit verre d’eau, couvrez et laissez mijoter pendant 45 min.
Coupez les coeurs d’artichauts et le citron. Ajoutez-les au tajine avec les pois chiches cuits. Cuisez 20 min.
Disposez la coriandre sur le poulet, salez, poivrez. Servez avec du pain marocain.

Poulet rôti aux 40 gousses d’ail (AMAP Belles Fontaines de la Vallée)

Ingrédients (4/6 personnes)

  • 1 poulet biologique (le mien pesait autour de 1,5 kilo)
  • 20 cl d’huile d’olive vierge extra
  • 40 gousses d’ail
  • un bouquet garni
  • quelques feuilles de sauge
  • un petit bouquet de romarin
  • quelques brins de thym
  • sel et poivre du moulin
  • 100 grammes de farine et un petit peu d’eau pour lutter la cocotte

Prendre le poulet vidé, mettre une pincée de sel et un petit peu de poivre à l’intérieur et insérer le bouquet garni. Mettre l’huile d’olive dans la cocotte (qui doit pouvoir aller au four), ajouter les 40 gousses d’ail en chemise et les herbes. Faire chauffer sur un feu doux, ajouter le poulet et laisser cuir pendant 10 minutes en retournant le poulet de toutes les cotées. Pendant cette opération mettre la farine dans un bol et, avec un petit peu d’eau, former une boule d’une pâte assez épaisse. Allumer le four 180°. Enlever le poulet du feu, et « lutter » la cocotte, c’est à dire, distribuer cette pâte sur tout le rebord de la cocotte, poser le couvercle et bien fermer en distribuant l’excédant de pâte sur le couvercle (voir photo) d’une façon que le poulet puisse cuire avec tous ses arômes bien avec lui.

Cocotte luttée

Sur ce lien toutes les recettes de poulet rôti de l’émission  » On va déguster  » (France Inter)

http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-lart-du-poulet-roti-0

POULET RÔTI AVEC SES BLANCS TENDRES ET JUTEUX (émission  » On va déguster  » (France Inter)

POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 2 H
1 poulet fermier ou fermier bio de 1,8 kg avec les abattis dont le cou
1 cuil. à soupe de feuilles de persil frais hachées
1 cuil. à soupe de feuilles d’estragon frais hachées
1 dizaine de gousses d’ail avec la peau
1 oignon pelé et émincé
1 carotte pelée et coupée en grosses rondelles
4 bonnes cuil. à soupe de beurre mou
huile d’olive
sel de mer
poivre fraîchement moulu
Sortez le poulet et le beurre du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson.
Préchauffez le four à 140 °C, pas plus. Plus la température est forte, plus l’humidité que contient le poulet va s’évaporer et vous donner une viande sèche. C’est bien mieux de cuire un peu plus longtemps à une température plus basse.
Retirez la ficelle qui garde les cuisses serrées et écartez-les un peu du corps pour qu’elles puissent cuire de manière uniforme.
Mélangez la moitié du beurre avec la moitié des feuilles d’estragon et de persil hachées. Décollez doucement la peau au-dessus des blancs et des cuisses en passant doucement vos doigts entre la chair et la peau et glissez ce beurre d’herbes sous la peau. Mettez le reste des herbes, 3 ou 4 gousses d’ail et le beurre restant à l’intérieur du poulet.
Huilez l’extérieur en entier avec un peu d’huile en vous aidant de vos doigts, ce sera plus facile pour aller sous les cuisses et les ailes.

1 Salez.

2 Prenez un plat de la taille du poulet

3 Ajoutez les abattis, l’oignon et la carotte en rondelles, posez le poulet sur une cuisse.

4 Glissez ce plat dans le four, un peu en dessous du milieu de la hauteur du four. Laissez cuire 15 min, puis retournez le poulet sur l’autre cuisse sans déchirer la peau (aidez-vous de deux cuillères, vous éviterez de percer la peau et de laisser s’écouler du jus).
Laissez encore 15 min puis retournez de nouveau le poulet, les blancs en dessous. Ajoutez maintenant les gousses d’ail restantes dans le plat et laissez cuire encore 1 h 30 .

5 Pour savoir si le poulet est cuit, piquez une cuisse : un jus clair doit sortir. S’il est rosé, prolongez la cuisson 5 min.
Dès qu’il est cuit, faites couler le jus qui est à l’intérieur ainsi que les gousses d’ail dans le plat. Posez le poulet sur une planche à découper et versez dans le plat de cuisson un demi-verre d’eau en grattant bien les sucs : ça vous donnera une sauce merveilleuse.
Découpez le poulet. Passez la sauce à travers un chinois ou une passoire fine, appuyez bien sur les rondelles d’oignon et de carotte pour récupérer tout leur jus. N’oubliez pas les “sot-l’y-laisse”, les deux petits morceaux qui se cachent au dos du poulet : ce sont les morceaux les plus savoureux, ceux des connaisseurs.
Salez, poivrez et passez à table…

TRÈS BON TRAVAIL

Saler le poulet avant la cuisson.
Faire cuire le poulet d’abord sur une cuisse, puis sur l’autre et enfin avec les blancs en dessous.

POULET RÔTI AU CITRON POUR UN DÉJEUNER AUX PARFUMS D’ÉTÉ

POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 15 MIN
1 poulet de 1,8 kg fermier ou bio avec les abattis dont le cou

800 g de pommes de terre Charlotte

3 gousses d’ail avec leur peau et coupées en deux

2 cuil. à soupe d’origan frais

2 citrons + leur jus

3 branches de thym

huile d’olive

sel de mer

poivre fraîchement moulu

Sortez le poulet 1 h avant de le faire cuire.
Préchauffez le four à 160 °C.
Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Rincez-les et faites-les sécher.

1 Mettez à l’intérieur du poulet les gousses d’ail écrasées ainsi qu’un peu d’origan et l’un des citrons que vous aurez pressé.
Huilez le poulet avec vos mains pour qu’il soit bien enrobé d’un léger film.
Prenez un grand plat de cuisson et mettez-y les pommes de terre coupées, 20 cl d’eau, le poulet avec les blancs en dessous, le jus des citrons pressés, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et le reste des herbes.

2 Enfournez et laissez cuire 1 h 30. Retournez alors le poulet pour avoir les blancs au-dessus et remuez légèrement les pommes de terre. S’il ne reste plus d’eau au fond du plat, ajoutez 10 cl d’eau chaude.

3 Laissez encore cuire pendant 15 min. C’est tout !
Salez, poivrez et apportez le plat en disant : kale orexe (« bon appétit » en grec) !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUISSON du PETIT ÉPEAUTRE de HAUTE PROVENCE
Recette de base
Compter 50 à 60g de grains par personne, rincer le Petit Épeautre et le cuire dans 4 fois son volume d’eau bouillante salée puis égoutter.
Cuisson Moelleuse : 30 min et plus suivant votre goût.

 

Sur le lien ci-après des recettes du Syndicat du petit épeautre de Haute Provence de MEVOUILLON
très joliment présentées
http://www.petitepeautre.com/recettes/

POULET AU PETIT ÉPEAUTRE
Pour 6 personnes
1 poulet éviscéré de l’AMAP
Beurre, huile ou graisse de poulet
Petit épeautre (3 verres)
Quelques lardons
Quelques petits oignons
2 carottes
1 poireau
1 bouquet garni
Faire rissoler quelques lardons et quelques petits oignons ou 2 oignons coupés en tranches fines, dans du beurre, de l’huile ou la graisse du poulet (il y en a toujours un peu à prendre dans l’abdomen du poulet, quand on vérifie qu’il est correctement éviscéré) ; ajouter 2 carottes et le poireau en julienne. Enlever quand c’est doré ; mettre à la place et faire rissoler le poulet coupé en morceaux. Lorsque tout le poulet est doré, ajouter le petit épeautre. Continuer à faire rissoler. Remettre lardons et légumes. Ajouter 2 fois et demie le volume d’eau, c’est-à-dire 7 verres 1/2. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Porter l’ensemble à ébullition. Laisser ensuite mijoter une petite heure à feu doux. Goûter pour voir si le poulet et le petit épeautre sont cuits. Servir très chaud.

SOUPE de PETIT ÉPEAUTRE de HAUTE PROVENCE
pour 6 personnes.
Dans une grande marmite, faire revenir avec un peu d’huile, 2 oignons émincés, 3 gousses d’ail, de la viande qui peut être un morceau d’agneau (gigot ou collier) ou du boeuf (à bouillir) ou du porc (plat de côtes ou petit salé et  1 murson de Cédric Bommenel).
Mouiller avec 3 litres d’eau, ajouter 400g de Petit Epeautre (en grains), quelques carottes, poireaux, céleri coupé en petits cubes, pois chiches ou haricots blancs (coco), sel, poivre, un petit oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni.
Laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2h. Servir fumant.

Salade printanière au fromage de chèvre et vinaigrette au safran
Pour 4 personnes
1 verre (à moutarde) de petit épeautre
8 filaments de safran
1 cuillère à soupe d’huile au choix (olive, noix, noisette, germe de blé)
½ orange
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz complet
1 belle salade verte
1 petit saladier de légumes de printemps : fèves, petits pois, pois mange-tout, radis roses…
1 à 2 petits chèvres frais
La veille, faire tremper le petit épeautre dans une grande quantité d’eau. Placer le safran dans un ramequin, ajouter l’huile, filmer et placer au réfrigérateur. Le jour-même, égoutter le petit épeautre, le rincer, et le cuire dans 2 verres d’eau ½ pendant 45 minutes. Laisser tiédir à couvert. Sortir l’huile safranée du frigo, ajouter le jus de la demi-orange, le vinaigre et une pincée de sel. Préparer les légumes choisis : dérober les fèves, écosser les petits pois, équeuter les mange-tout et les radis, etc. Le cas échéant, cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Mélanger avec le petit épeautre. Laver la salade verte et disposer dans les assiettes avec le petit épeautre aux légumes, des légumes crus (radis, etc.), et du chèvre frais émietté. Napper de vinaigrette au safran.

Recette du Printemps :
Risotto bio de Petit Épeautre de Haute Provence de MAB’BIO aux asperges vertes de Claude Jouve
p
our 5 personnes
2 verres de petit épeautre de Haute Provence mondé (environ 350 g)
2 oignons
1 botte d’asperges vertes fraîches (environ 400 g)
2 courgettes
1/2 verre de vin blanc sec
4 verres de bouillon de légumes
huile d’olive
sel, poivre

Éplucher et laver tous les légumes (si votre courgette est bio vous pouvez garder la peau de ce légume, votre plat sera plus coloré).
Détailler en rondelles fines les tiges des asperges en gardant les pointes entières. Couper les courgettes en cubes .
Dans une grande poêle à bords hauts, faire sauter tous ces légumes coupés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants. Réservez.
Dans cette même poêle, faire blondir les oignons hachés dans de l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes puis ajouter le petit épeautre rapidement rincé à l’eau. Remuer avec une cuillère en bois et laisser cuire de nouveau une dizaine de minutes. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il s’évapore. Verser alors petit à petit le bouillon de légumes chaud en remuant pour que les grains ne collent pas et s’imprègnent petit à petit du liquide. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il ne vous reste plus qu’un tiers du bouillon. Verser le alors entièrement dans la poêle, ajouter les légumes (sauf les pointes d’asperges à réserver pour la décoration) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les grains de petit épeautre soient tendres et fondants (compter 1 heure à partir du moment où vous commencez à verser le vin blanc). Saler et poivrer.
Au moment de servir ajouter un filet d’huile d’olive et du parmesan finement râpé (environ 3 cuillères à soupe).
Pour les personnes ne consommant pas de fromage, vous pouvez ajouter de la purée d’amande blanche diluée dans un peu de bouillon végétal.

Le pain-coingCoings - oct.2011 9.00007
Pour la pâte:
500 g farine
1 sachet levure boulangerie                                              Les coings
50 g sucre
1/2 c à cafe de sel
1/4 l lait
1 oeuf
125 beurre
Les coings peuvent être précuits ou être utilisés directement cru, selon vos envies.
Il est plus facile de travailler un coing précuit!
Préchauffez votre four à 180°. Eplucher et vider le coing en son centre.
Placer le coing au centre d’un bout de pâte, d’environ 4 mm d’épaisseur, remplir le fruit de sucre ou de miel, ajouter du beurre et refermer la pâte sur le coing tout en gardant un petit trou au sommet.
Battre l’oeuf et badigeonner votre pain-coing avec un pinceau.
Enfourner env. 35 min.

Recette de la pâte de coings (AMAP des Bios de Feuilly )
Pour 6 personnes :
2 kg de coings
1,5 kg de sucre
1 bâton de vanille
Lavez les coings et ôter la « peluche ». Retirez le cœur et les pépins. Les couper en morceaux sans les peler.
Mettre 1,5 litre d’eau à bouillir. Verser les morceaux de coings et faire bouillir 20-25 mn jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres.
Égoutter et passez les coings au mixer. Remettre dans le faitout ou la grande casserole, la vanille, la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Certains ajoutent de la gélatine pour que la pâte prenne mieux ou bien un peu de citron pour affiner le goût.
Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d’épaisseur pour permettre un bon séchage.
Laisser sécher plusieurs jours puis, retourner les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dès que c’est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n’est pas impératif.

Gelée de coings (www.papillesetpupilles.fr/2005/11/gele-de-coings.html/)

Pour le début de la préparation, se rendre sur la recette de pâte de coings (clic) à la ligne : ‘Garder le jus pour la gelée‘.
Versez le jus dans la bassine, faites-le chauffer, puis ajoutez 800 g de sucre par litre de jus et le jus de citron.  Faites cuire à grand feu en remuant souvent. Écumez.
La gelée est cuite au bout de 30 mn au plus, lorsqu’elle fait la nappe, c’est à dire lorsque la gelée glissant de l’écumoire se réunit en ligne continue et non en gouttes sur le bord. Remplissez les pots bouillants et retournez-les immédiatement. Laissez refroidir avant de stocker, si possible à l’abri de la lumière.

 

Crumble aux pommes, coings, miel et noix (http://www.papillesetpupilles.fr/)
Pour un crumble de 6/8 personnes

  • 4  coings (860g épluchés)
  • 4 petites pommes (340g épluchées)
  • 125ml d’eau
  • 4 cuillères à soupe de miel
  • 1/2 cuillère à café de cannelle

et pour les miettes :

  • 100g de noix
  • 100g de farine
  • 120g de beurre salé
  • 60g de sucre roux

Pelez les coings, ôtez les cœurs et les pépins et coupez les quartiers en morceaux grossiers. Mettez les dans une casserole avec 125ml d’eau et 4 cuillère à soupe de miel. Faites cuire 10 minutes à découvert, puis couvrez 5 minutes. Ajoutez ensuite les pommes épluchées et coupées en morceaux, et laissez cuire 10 minutes de plus, toujours à couvert. Stoppez la cuisson, ajoutez 1/2 cuillère à café de cannelle, mélangez. Écrasez grossièrement les morceaux à la fourchette et laissez refroidir le temps de préparer les miettes.Préchauffez le four à 200°c.Concassez les noix au mortiers. Mélangez les avec la farine, le beurre salé bien froid coupé en petits dés, la farine et le sucre. Sablez du bout des doigts.
Étalez la purée grossière de pommes coings dans un plat. Recouvrez avec les miettes.
Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes. Les miettes doivent être toutes dorées. A consommer plutôt tiède, c’est divin !

 

Rôti de porc au coing et au cidre brut (AMAP Belles Fontaines de la vallée)
Ingrédients (pour 6/8 personnes)

  • un beau rôti de porc (le mien il était autour de 1,600 kilos)
  • 8 coings bien lavés, non épluches et coupés en grosses lamelles
  • 4 oignons rouges
  • huile d’olive
  • 1 bonne pincée de piment d’Espellette
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • deux verres de cidre brut

Mettre le rôti dans un grand plat à four et le mettre dans le four à 180° (sans préchauffage). Dans une poêle faire revenir les oignons d’abord et après ajouter les coings. Ajouter le miel, le piment, régler le sel, laisser cuir environ 15 minutes, les coings doivent être moelleux mais pas défaits. Ouvrir le four, retourner le rôti, l’arroser avec le cidre et ajouter les coings. Parsemer le tout de 4 épices. Poursuivre la cuisson que au total doit résulter au tour de 1 heure 30 minutes environ, depuis le moment où le rôti est rentré dans le four. Avant de servir laisser reposer une dizaine de minutes pour que la viande absorbe bien ses jus. J’ai aussi fait des pommes de terre rôties pour aller avec. J’ai mis les pommes de terre en four avec de l’ail et du romarin à 200° pendant 15 minutes et après j’ai baissé à 180° et laissé cuir pendant encore une demie heure…

 

Tajine de poulet aux coings : (AMAP de la Mauvaise Herbe)
Ingrédients pour 4 pers :

– 4 cuisses de volaille
– 5cl d’huile d’olive
– 1 gros oignons
– ½ citron confit
– ¼ litre de fond blanc de volaille
– 2 coings
– 30 gr de beurre
– 40 gr de miel
– Sel
– Poivre du moulin
– Raz el Hanout
– 1 gr de gingembre
– 20 gr de gingembre frais
– ¼ botte de coriandre

Saler les morceaux de volaille et les colorer à l’huile d’olive.
Ajouter l’oignon émincé et faites suer 20 minutes.
Ajouter le fond blanc de volaille, le gingembre haché et les épices.
Cuire à frémissement pendant 40 minutes.
Essuyer,éplucher et couper en quartier les coings en enlevant le cœur.
Sauter les coings au miel avec le beurre. Caraméliser légèrement.
Mettre les morceaux de poulet dans un plat de service et disposer les coings cuits sur le poulet.
Réduire le jus de cuisson et vérifier l’assaisonnement. Verser sur le poulet et les coings.
Décorer avec des feuilles de coriandre et servir aussitôt !