TOPINAMBOUR                                                                                          

IMG_0175

Topinambours en fleurs

Sous un jet d’eau, frottez consciencieusement les topinambours avec  une brosse. Les topinambours sont difficiles à éplucher en raison de leurs formes irrégulières. Cependant, il n’est pas nécessaire de les peler : leur peau peut se manger. Le topinambour s’oxyde très vite : pour le conserver une fois épluché, immergez-le dans une eau froide citronnée.

Mettre l’eau à chauffer. Déposer les topinambours dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante. Laisser cuire entre 20 et 30 minutes en surveillant. Le temps de cuisson varie selon l’âge  du légume : fraîchement récolté il sera plus ferme et plus long à cuire. Les peler après cuisson.
Conseil : Pour bien digérer les topinambours, il faut mettre du bicarbonate dans l’eau de cuisson ou les faire cuire avec des pommes de terre (une enzyme que cette dernière contiendrait serait libérée dans l’eau de cuisson et permettrait de mieux les digérer…). « Ou manger le topinambour cru, fraîchement cueilli. Il est excellent râpé en salade, assaisonné avec de l’huile de noix et du vinaigre de cidre. » (http://amaparis19.over-blog.com/article-26282239.html). La sauce rémoulade lui convient aussi bien qu’au céleri-rave. Pour éviter qu’il ne s’oxyde, mettez-le dans de l’eau citronnée tout de suite après l’avoir râpé.

 

 

3.00008

Topinambours

Cuit au four, en robe des champs. Pelez-le une fois qu’il est cuit, c’est plus facile, et servez-le avec du beurre ou de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du persil et de la ciboulette.
Ou faites-le rôtir au four après l’avoir coupé en bâtonnets, badigeonné d’huile et assaisonné à la sarriette ou avec une autre herbe au choix.
Dans un potage ou une crème. Faites réduire en purée, puis mélangez avec du lait (vache ou soja ou amandes) et assaisonnez à la marjolaine.

Latkès (galettes) de topinambour (recette de galettes piochée sur un site québécois )

1/2 kilo de pommes de terre râpées
1 petit kilo de topinambours râpées
180 mL d’oignon émincé
1 oeuf
1 cuillère à soupe de thym effeuillé
4 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à café de romarin
1 cuillère à café de sel
1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
1 pointe de sucre
huile de colza

Pour la sauce citronnée au yaourt :
4 quartiers de citron confit, rincés, épépinés et découpés en petits morceaux

une cuillère de miel
240 mL de yaourt grec
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge
2 citrons, pressés
1/2 cuillère à café de poudre de curcuma

1. Pour réaliser ces petits Latkès, commencez par râper les légumes. Il faut ensuite sécher les patates et topinambours râpés en les pressant avec un torchon. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients indiqués dans la liste. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Quand elle est chaude préparez des petites galettes en écrasant des boulettes de pâte entre vos mains. Faites cuire les Latkès sur les deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.

2. Pour la sauce citronnée, mixez les citrons confits avec le miel. Ajoutez ensuite le yaourt et l’huile et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez une pincée de curcuma pour donner de la couleur. Ajustez en sel et en poivre. Versez le tout sur les Latkès et servez.

Velouté de Topinambour au Curry (AMAP Bio Devant)
Pour 4 personne(s)
500 g de topinambours
1 c à c de miel de Provence
1 c à c de curry
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 de litre de bouillon de volaille
1/4 de litre de crème liquide
Sel et poivre
Lavez les topinambours non pelés, puis coupez-les en petits dés.
Chauffez l’huile dans une cocotte et ajoutez les topinambours, faites suer 2 minutes, puis, ajoutez le miel et le curry.
Mouillez avec le bouillon, portez à ébullition et versez la crème liquide.
Laissez cuire à frémissement 30 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement et servez.
(On peut ajouter 2 pommes de terre aux topinambours)

Soupe Topicoco (AMAP  La ferme du Hanneton)
pour 3-4 personnes en plat principal :
– 500g de topinambours
– 400g de pommes de terre
– 1 bel oignon
– 25 cl de bouillon de légumes ou de volaille
– 50 cl de lait de coco
– 1/2 cc gingembre poudre
– 1/2 cc curry
– un peu de sel

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu de beurre, puis ajoutez vos pommes de terre (épluchées et coupées en morceaux) et vos topinambours en miettes (ou pas si vous avez choisi la méthode douce). Ajoutez le lait de coco et le bouillon, et laissez cuire tout doucement. Une fois que les pommes de terre sont bien tendres, mixez le tout, et ajoutez les épices et le sel.

Crème de topinambours (et ses œufs de lump)
Pour 6 personnes
1 kg de topinambours
1 oignon
75cl de bouillon de volaille ou de légumes
20g de beurre
30cl de crème
œufs de lump (facultatif)
sel, poivre

1. Epluchez et lavez les topinambours, puis coupez les en 2 ou en 4  selon leur grosseur.
Emincez l’oignon.

2. Faites fondre le beurre dans une cocotte / grande casserole, faites y revenir l’oignon et les topinambours. Remuez 1 minute, salez et poivrez puis couvrez avec le bouillon.
Laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les topinambours soient tendres (env 30mn)

3. Mixez les légumes avec la quantité souhaitée de jus de cuisson. Une fois ce velouté plus ou moins épais obtenu, ajoutez la crème et rectifiez l’assaisonnement.

4. Versez le velouté chaud dans les assiettes et déposez délicatement une petite cuillère d’œufs de lump (facultatif).

Gratin de topinambour (AMAP ZOLA)
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de topinambours
300 g de pommes de terre
1 cuillère à soupe de margarine
1 cuillère à soupe de farine
1/2 litre de lait ( de soja ou de vache ou d’amande )
200 g de comté râpé
jambon à l’os
sel, poivre, muscade

Éplucher et couper en lamelles les topinambours et les pommes de terre (quantité selon l’appétit)
Les faire cuire à la vapeur, il parait que ça évite les flatulences et les ballonnements qu’ils occasionnent quand ils sont cuits à l’eau (ou ajouter du 1c. à s. de bicarbonate)
Quand ils sont encore un peu ferme, stopper la cuisson.
Préparer une sorte de béchamel :
1 cuillère à soupe de margarine dans une casserole, y ajouter une cuillère à soupe de farine : faire chauffer à feu doux.
Ajouter progressivement le lait, saler, poivrer, un peu de muscade en poudre (ou râpée)
Disposer une couche de topinambour+pommes de terre, une couche de béchamel+comté râpé+jambon en lamelle+topinambour+pommes de terre… finir par du comté râpé et passer au four.
Finir par le gril pour avoir un beau gratin.

RÖSTI de TOPINAMBOURS (AMAP de Malissard)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
10 topinambours
1 échalote
1 œuf
2 cuillères à soupe de farine
sel et poivre
Éplucher les topinambours et les râper.
Peler et hacher finement l’échalote.
Casser l’œuf dans un saladier, le battre et ajouter l’échalote, les topinambours râpés et la farine.
Bien mélanger le tout.
Saler et poivrer à votre goût.
Faire des petites galettes  (röstis) et les mettre à cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Laisser cuire à feu doux environ 10 min de chaque côté.

 

Tarte Topinambours, pomme et chèvre (AMAP Orliénas)
Faire cuire à la vapeur les topinambours et les 2 pommes épluchées et coupées en petits cubes
Étalez le mélange topinambours et pommes sur une pâte brisée.
Recouvrez de 2 œufs battus avec 3 c. à soupe de fromage blanc lisse, sel et poivre.
Mettre des rondelles de bûche de chèvre.
Faire cuire 30 minutes.
Servir avec une salade aux noix.

Deux recettes de topinambours de l’AMAP La Tricastine
Les ingrédients

  • Topinambour(s)
  • Echalote(s) : 200 g au moins (selon les goûts)
  • Thym
  • – Beurre/huile d’olive

Éplucher les topinambours et les tailler en dés de 1 cm, puis les tenir dans de l’eau claire. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une cocotte en fonte, faire suer les échalotes avec le beurre/huile et le thym, puis ajouter les topinambours. Saler et poivrer, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 25 min (avec un 1/2 verre de fond de légumes par exemple). Remuer régulièrement.
Écraser ensuite la pulpe des topinambours à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Déguster

Pascale Chauvin
Une super recette de topinambour aux truffes:

Pelez les topinambours et les faire blanchir : ils doivent être cuits mais rester assez fermes.
Les détailler en tranches fines et les disposer sur les assiettes : que les tranches recouvrent le fond.

Détailler également des truffes à la mandoline de façon à avoir des tranches très très fines que vous disposez simplement sur les topinambours. Salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile (de truffe ou d’olive)

C’est très simple et délicieux .

Geneviève

(Publié par AMAP La Tricastine )

Comments are closed.

Post Navigation